活魚の選び方、水槽で鮮度を見分ける5つのポイント

最初に見るべきは泳ぐ姿勢です。状態の良い活魚は水の中間層で体を水平に保ち、尾ビレと胸ビレをゆっくり動かしてその場に位置を取ります。逆に底に腹をつけて横たわっていたり、体が片側に傾いてガラスに寄りかかっていたり、水面近くに浮かんで口だけをぱくぱくさせている個体は、疲れているか酸素が足りない状態です。ヒレは二番目の基準です。背ビレが立っていて尾ビレの先が裂けていなければ水槽に入ってから長くないという意味で、先がぼろぼろだったり白い縁ができている個体は長く閉じ込められて壁に擦れたものです。ヒラメのように底に張りついて暮らす魚種は横たわっているのが正常なので、この基準をそのまま使ってはいけません。代わりに体の縁が波打つように動いているか、人の影に反応するかを見ます。メバルは水の中間で頭を少し上に向けて静止するように浮かぶ姿勢が正常で、タイは群れて同じ方向に回る傾向があります。魚種ごとに正常な姿勢が違うので、同じ区画の中の他の個体と比べてみるのが一番早いです。当店の店先の水槽にはタラバガニとズワイガニも一緒にいますが、こちらは脚の関節が自分で動くか、ハサミを持ち上げるかが同じ役割をします。10年以上の経験を持つ当店のチャガルチアジメがお客様の前で活魚をすくうとき、網を入れると素早く逃げる個体から選ぶ理由もここにあります。逃げる力が残っていてこそ刺身にしたとき身が締まります。夕方のお客様の十人中八人は水槽をそのまま通り過ぎますが、この二つだけ30秒見て入っても、その日卓に上がる刺身の状態を自分で判断できます。

目は澄んで丸く飛び出していなければならず、水は底が見えるほど透明でなければなりません。活魚の目が白く曇っていたり内側にくぼんでいれば水の中ですでに弱っている状態なので、刺身にしても身が柔らかくなります。水槽の水が黄色っぽかったり泡が長く残っていれば排泄物と餌の残りがたまったという合図で、ろ過器と酸素供給がきちんと回っている水槽は水が澄んで底に沈殿物がありません。店先の水槽の横に青い酸素ホースが何本もつながっていて水流が落ち続けているかを見れば管理状態がすぐに表れます。貝類とホヤ、サザエのようにかごに入れておく品目は水が循環し続ける区画になければならず、水がたまった容器に入っているものは殻を叩いたときに閉じる反応が遅いです。ホタテは少し開いた口が手を触れるとすぐ閉じるのが正常で、ホヤは殻が硬くて突起が鮮明なら良いものです。サザエは蓋が内側に硬く閉じていなければならず、触ったとき蓋が緩く開いていればすでに力が抜けています。水温も目である程度は見当がつきます。水槽のガラスに水滴がついていて手を触れると冷たければ冷却機が回っています。夏の午後にぬるい水に入った活魚は夕方まで持ちません。水が澄んでいても生臭ければろ過器が遅れて回っているという意味なので、水槽の近くで一度息を吸ってみるのも方法です。生臭さではなく海水特有の塩の匂いだけなら正常です。週末の夕方7時が最も混みますが、この時間帯でも水が澄んだまま保たれている水槽なら回転が速くて管理されている店だと見ていいです。

一つの区画に魚種が体を回す空間もなくびっしり詰まっていれば良い合図ではありません。密度は活魚がどれだけストレスを受けているかを示す基準です。同じ大きさの水槽でも、ヒラメが五、六匹ゆとりをもって動く区画と十匹を超えて重なっている区画は一日経つだけで状態が分かれます。びっしり詰まった区画は酸素が足りなくて活魚が水面に上がってきて、互いにぶつかりながら鱗がはがれヒレが傷みます。逆に空きすぎた水槽はお客様が少なくて回転が遅いという意味かもしれないので、魚種ごとに何匹かずつ分かれていて各区画にゆとりがある程度が一番良いです。タラバガニとズワイガニのように脚の長い甲殻類は重なっていても脚が自分で動けば大丈夫ですが、裏返ったまま脚を立てられない個体が何匹もいればその区画は避けます。魚種が混ざっている区画も注意の対象です。メバルとヒラメのように習性の違う魚種を一つの区画に押し込めると弱い側が先に疲れます。チャガルチ海岸路の食堂はおおむね魚種ごとに区画を分けて区画ごとに魚種名を付けていますが、名札があればお客様が選びやすく店の側も管理しやすいです。昼食直後のように回転が一度過ぎた時間には区画が空いて見えることがあるので、そのときは空いていること自体より残った個体の姿勢を見て判断すればいいです。当店は朝入ってきた活魚を魚種ごとの区画に分けて入れ、夕方のピーク前にもう一度状態を確認して弱い個体を抜き出します。こうして管理した区画は夜9時に見ても朝と同じ姿勢で泳いでいます。お客様が区画の前で魚種を数えてみるだけでも、その店が活魚をどれだけ頻繁に回しているか見当がつきます。

活魚は生きている状態からすぐにさばいた魚で、鮮魚は獲った後に氷で寝かせて一日前後熟成させた魚です。どちらが良いというより使い道が違います。活魚の刺身は噛んだときの弾力が強くて甘みが後から来るのに対し、鮮魚は身が柔らかくて旨味が先に来ます。釜山の人は刺身に限っては活魚にこだわる方なので、チャガルチ海岸路の食堂は水槽の活魚で刺身を作り、鮮魚は焼きものと汁物に使います。店先の陳列台に焼いたカレイと赤いメバル、切り身の焼魚の皿が並んでいるのはそのためです。焼き用の魚は生きている必要がなく、むしろ一日寝かせた鮮魚の方が焼いたときに身がしっとり仕上がります。鮮魚の状態を見るときは水槽と基準が違います。目が澄んでエラが鮮やかな赤で、体を押したときに弾力があれば良く、鱗が簡単に落ちたり腹の方が柔らかくなっていれば古いものです。氷の上に置かれた魚の下に赤い水がたまっていれば寝かせてから長い合図なので、その部分も一緒に見ます。刺身で食べる魚種を選ぶときは水槽を見て、焼きものや汁物で食べる魚種は陳列台と厨房の氷の区画を見ればいいです。値段も違います。同じ魚種でも活魚は水槽の管理費がつくので鮮魚より高く、だから焼きものと汁物のメニューが刺身より安く出ます。刺身を食べて辛味噌チゲで締める組み合わせは、この二つの世界を一つの卓で味わうことになります。当店の焼魚定食15,000ウォン（約1,650円）とメバルの辛味噌チゲ小50,000ウォン（約5,500円）はこの鮮魚の側から出て、盛り合わせは水槽の活魚から出ます。お客様の中には活魚だけが良いものだと思っている方が多いのですが、汁物と焼きものは鮮魚でこそ本来の味が出るという点を知っていらっしゃるとメニュー選びがずっと楽になります。

水槽の前では三つを聞けば十分です。この魚種が今日いつ入ってきたか、天然か養殖か、そして一匹で何人前出るかです。入荷時間に答えがすぐ出てくる店は管理をしているという意味で、ためらうならその区画は避けるのが安全です。天然かどうかは値段に直結します。天然高級刺身は80,000ウォン（約8,800円）からの当日厳選価格で、その日歩留まりの良いイシガリやシマガレイのような魚種で構成され、養殖のヒラメ・メバル中心の盛り合わせは小60,000ウォン（約6,600円）からの規格別定価です。人前の質問では人数に対して規格を合わせます。夕方に店の正面の看板に灯りがつくと1階の水槽と入口が明るく見えますが、このとき水槽の前に立って魚種を指しながら聞けば、10年以上の経験を持つチャガルチアジメがその日状態の一番良い区画を教えてくれます。付け加えて聞く価値があるものとしては、辛味噌チゲに使う魚が別にあるか、刺身を取った後の骨で汁物を作ってくれるか、おかずの構成がどうなっているかがあります。おかずは毎日新鮮なもの中心に変わります。質問するときのコツが一つあります。魚種の名前が分からなければ手で指しながらこれは何かと聞いても十分です。ヒラメとメイタガレイのように紛らわしい魚種は目の位置と口の形で区別してくれるので、その場で覚えていけばいいです。質問をためらうお客様が多いのですが、チャガルチでは聞いてくるお客様により良い魚種を渡すのが古くからの慣習です。週末の夕方に4名以上なら+82-10-8998-4803へ事前に電話しておけば、水槽の前で悩む時間まで減ります。

規格別定価は水槽の横かメニュー表に小・中・大・特大の値段が数字で書かれているかで確認します。当店の盛り合わせは小60,000ウォン、中80,000ウォン、大100,000ウォン、特大120,000ウォンで、この数字はその日の魚種が変わっても変わりません。値段が書かれておらず重さを量って知らせるという方式は会計まで金額が分からないので、先に聞いておくべきです。天然高級刺身だけ例外で80,000ウォンからの当日厳選価格ですが、この場合も注文前にその日の構成と金額を先に言ってくれるかが基準です。確認の順番は単純です。水槽で魚種の状態を見て、メニュー表で規格の値段を読み、人数を伝えて規格を合わせた後、席に座れば終わりです。2人は小、3人は中、4人は大、5〜6人は特大が基準で、刺身定食20,000ウォン（約2,200円）は1人前です。会計のときは注文した規格と領収書の金額が同じかだけ見ればよく、追加で頼んだ汁物や焼きものは別に行が立ちます。カードと現金どちらも使えて団体は分けて会計もできます。位置は釜山都市鉄道1号線チャガルチ駅2番出口からチャガルチ海岸路方向へ220m、徒歩3分です。釜山駅から1号線で二駅なのでKTXを降りて20分以内に水槽の前に立てます。1階と2階を合わせて190席なので団体会食も可能で、近くにはチャガルチ市場本館が徒歩3分、BIFF広場が徒歩5分、国際市場が徒歩8分、影島大橋が徒歩7分にあります。影島大橋は土曜14:00に橋が上がるので昼食後に歩いて行けば時間が合います。タクシーは釜山駅から10分6,000〜8,000ウォン（約660〜880円）、西面から20分12,000〜15,000ウォン（約1,320〜1,650円）です。