刺身の色はなぜ白身・赤身・青魚に分かれるのか、色が教えてくれること

身の色は、その魚がどう泳ぐかで決まります。底の近くに留まっていて餌が通る瞬間だけ体をひねるヒラメ・クロソイ・マダイは、短く力を使う白い筋肉がほとんどなので身が白く脂が少ないです。逆にマグロ・ブリ・サーモンのように休まず遠い距離を回る魚種は、筋肉に酸素を蓄えておく色素が多いので身が赤く、長く動くための燃料として脂を身の間に貯めます。サバ・コノシロ・サワラは背が青くて身は赤身に近いのですが、皮のすぐ下に脂の層が集まっているので別に青魚の系統としてまとめます。整理すると、白身は瞬発の筋肉と少ない脂、赤身は持久の筋肉と多い脂、青魚は皮側の脂の層で区別する三つの枝で、チャガルチの現場でもこの三つに分けて呼びます。お客さまの十人に八人が皿を受け取るなり、なぜ色が違うのかとお尋ねになります。答えは短いです。たくさん動いた身が赤いのです。10年以上の経験を持つチャガルチアジメが皿を置くとき、白いものを外側に、赤いものを内側に置く理由も、その配置がそのまま食べる順番だからです。

白身は生臭さがほとんどなく噛むほど甘みが上がってくるので、初めて召し上がる方にいちばん先にお勧めします。ヒラメは身が薄く切られて出てくるので歯ごたえが先に立ち、クロソイはヒラメより身が締まっていて噛む味がはっきりしており、マダイは三つのなかでもっともやわらかく穏やかな甘みが長く残ります。脂が少ないので口で溶ける感じより弾力が先に来ますし、だから酢コチュジャンや包みのように薬味の強い組み合わせともよく合います。チャガルチ海岸路の刺身店で刺身定食20,000ウォン（約2,200円）や刺身丼15,000ウォン（約1,650円）に乗る刺身がほとんどこの系統である理由も、その無難さのためです。夕方7時ごろ団体のお客さまの膳を見ると白い皿が先に空き、赤い方はお酒が何杯か回ってからようやく箸が伸びます。刺身を初めて口にするお子さまやご年配、生臭いものを避けたい方がいらっしゃるなら、白身の比重が高い小の規格から始めるのが失敗のない選び方です。

赤い身に脂が乗っている理由は、その魚が休まず泳いでいるからです。マグロ・ブリ・サーモン・カツオは遠い距離を動き続けなければならないので筋肉の間に脂を燃料のように蓄えていて、その脂が口に入ると体温で溶けながら濃い旨みに変わります。ブリは冬へ向かうほど身が乗って腹側がとくに香ばしく、サーモンは四季を通じて脂が均一でやわらかいので刺身が初めての方でも抵抗が少ないです。一切れの重さが白身より重たいので三、四切れでお腹が満ちますし、だから皿のなかで占める量は白い方より少ないのが普通です。チャガルチ海岸路では天然の高級刺身80,000ウォン（約8,800円）から当日厳選価格で脂の乗った系統が別に出る日もあり、中80,000ウォン以上の規格なら赤い方の比重が目に見えて増えます。週末の夕方には赤い皿から空く膳が半分ほどになります。お酒と一緒なら赤いものが先に消えるのがチャガルチの流れです。

青魚の刺身が鮮度に敏感な理由は、皮のすぐ下の脂の層が空気に触れると早く酸化するからです。サバ・コノシロ・サワラ・サンマのように背が青い魚種は、その脂の層が香ばしさの核心なのですが、同じ脂が時間が経つと生臭さの原因になります。ですからこの系統は刺身を引いた直後に食べるのが原則で、チャガルチの刺身店でも注文が入ってからさばいてすぐお出しします。生姜やにんにく、小ねぎを添えて脂の重さを整え、酢コチュジャンよりは醤油にわさびをたっぷり溶く方が合います。コノシロは秋に骨ごと切って噛む香ばしさが生き、サバは皮側の銀色の模様が鮮明なほど状態がよいです。お客さまのなかには青魚を初めて召し上がって生臭いとおっしゃる方がいますが、十のうち九は刺身を受け取って長く置いてから召し上がった場合です。出てすぐ召し上がれば香ばしさが先に来ます。妊娠中の方やお子さまがいらっしゃる膳なら、この系統は火の通った焼き魚定食15,000ウォン（約1,650円）の方へ回す方が気が楽です。

白身は酢コチュジャンと包み、赤身は醤油とわさび、青魚は生姜醤油が基本の相性です。脂が少ない白いものは味が澄んでいるので酢コチュジャンの酸味が身を覆わず、むしろ甘みを引き上げてくれますし、サンチュやエゴマの葉にんにく一片と一緒に包めば一包みでご飯の代わりに一食になります。赤いものは脂が多いので酢コチュジャンを乗せると脂と甘みが重なってくどくなりやすいので、醤油に軽く付けてわさびを少し乗せる方がすっきりします。チャガルチ式の包みはエゴマの葉一枚にサンチュを重ね、白身一切れ、酢コチュジャン少し、にんにく一片を乗せる順番ですが、脂の乗った系統は包むよりそのまま食べる方が脂の味が生きます。添えて出てくる生わかめやキャベツサラダは色に関係なく口を洗う役なので皿の合間に召し上がればよく、おかずは毎日新鮮なものを中心に変わります。一つの膳で酢コチュジャンの小鉢が先に空けば白身が好きな膳、醤油が先に空けば赤い方が好きな膳というのが、ホールから見える経験則です。

チャガルチ海岸路の刺身店の盛り合わせは、白身を土台に敷いてその日入った赤い系統を上に乗せる構成で、小60,000ウォン（約6,600円）・中80,000ウォン（約8,800円）・大100,000ウォン（約11,000円）・特大120,000ウォン（約13,200円）の規格別の定額制です。小は2人を基準に白い方の比重が高く、中からは脂の乗った魚種が一、二種さらに乗り、大と特大は皿そのものが大きくなりながら色の種類も増えます。赤いものだけを別に楽しみたいなら、天然の高級刺身80,000ウォンから当日厳選価格で、その日の歩留まりがよい魚種（イシガレイ・サメガレイなど）をご提案いただく方法があります。注文のときに白身を中心に、あるいは赤いものを少し多めにとおっしゃれば、同じ規格のなかで比率を調節いたします。場所は釜山都市鉄道1号線チャガルチ駅2番出口からチャガルチ海岸路の方向へ220m、徒歩3分で、1階と2階を合わせて190席あるので団体の宴会も受けられます。四人以上は+82-10-8998-4803へ先にお電話いただければ規格と席を押さえておきます。夕方7時前後がもっとも混み合うので、その時間を避ければ待たずに座れます。