釜山のホヤ・活タコ・ナマコの食べ方、初めてならどの順番で食べるべきか

初めてならナマコ、活タコ、ホヤの順番が正解です。味が淡白なものから香りの強いものへ移っていかないと、前の味が後の味に埋もれてしまうからです。ナマコはコリコリした食感が中心なので口を開く役割をし、タコは香ばしいごま油の香りと噛む楽しさがあるので真ん中に置き、ホヤは独特の香りが強いので最後に食べないと他の二つの味を隠してしまいます。順番を逆にしてホヤから食べると口の中に香りが残ってナマコが味気なく感じられます。皿が一度に出てきてもこの順番を守れば三つがそれぞれの味を出します。一種類ずつ二、三切れを回しながら食べ、合間に水か焼酎で口をすすげば最後のホヤまで最初の一切れのように食べられます。当店ではこの三つを出すとタコの皿とホヤの皿が並んで置かれ、横にアワビが付いてきますが、お客様の十人中八人はタコから手を伸ばします。順番を決めておけば皿三つをどこに置くかも決まります。ナマコの小鉢を一番手前に、ホヤの皿を一番奥に置けば手が自然に順番通りに動きます。動いているのが目につくからですが、10年以上の経験を持つ当店のチャガルチアジメが横からナマコを先に勧める理由が上に書いた順番です。初めて食べる方が三つのうち一つは無理だとおっしゃる場合、たいていホヤなのですが、順番を守ってチョジャンを少しだけつければ十人中七人は二切れ目に手を伸ばします。青唐辛子とニンニクは皿の横に別に出ますので、香りが気になる方は唐辛子一切れを一緒に噛んでみてください。

ナマコは腹を割って内臓を取り、海水で洗ってから斜めに薄く切って出します。下処理の要点は二つです。内臓をきれいに取らないと砂を噛むような感じが残り、切ってすぐ出さないとコリコリした食感が生きません。水に長く浸けると身がふやけ、逆に空気中に長く置くと柔らかくなってしまうので、下処理後10分以内に卓に上がるのが一番良いです。当店では注文が入ってからその場で下処理して小鉢に盛り、手前にタコの皿を一緒に置きます。ナマコを噛むときの音が小さくなっていたら卓に上がってから時間が経ったということなので、皿が出てきたら他のものより先に手をつける方が正解です。味はほとんどないと感じるほど淡白で、代わりに噛むときの音と弾力がすべてです。だからタレが重要です。ごま油に塩を溶いた油ダレにつけると香ばしさが付き、チョジャンにつけると酸味が食感を際立たせます。初めてなら油ダレから始めてチョジャンに移る方がナマコ自体の味を知りやすいです。色が黒くて突起がはっきりしたものが良いナマコで、切ったときに断面が半透明に艶があれば状態が良いということです。断面が白っぽくて力なく垂れていれば下処理から時間が経っているので、別のものに替えてほしいと言っても大丈夫です。寒い季節に身が締まる方なので冬から春の間に特によく出て、夏は状態をより頻繁に確認してから出します。お酒のつまみには焼酎より清酒と合い、刺身の合間の口直しに一切れずつつまむと次の刺身の味がはっきりします。

ホヤの苦みは殻の内側に残った水と黒い内臓から来ます。下処理のとき殻をむいて内側の黒い部分と水をしっかり抜けば苦みが大きく減り、残るのは甘みと香りです。だから同じホヤでも下処理によって味が変わります。良いホヤはオレンジ色が濃くて身がぷっくりしていて、箸でつまんだときにへたっとしません。香りは噛むほど後ろから上がってきますが、この香りを生かすにはチョジャンをごく少しだけつけるか、まったくつけない方が良いです。チョジャンをたっぷりつけると香りが死んで酸味だけが残ります。ごま油はホヤと合わないので油ダレはナマコとタコの方だけに使います。食べ方のコツは一切れを丸ごと口に入れて二、三回だけ噛んで飲み込むことです。長く噛むと苦みがまた上がってきます。焼酎との相性が一番良いのもこの香りのためで、焼酎を一口飲むと香りが洗われて次の一切れが新しく感じられます。春から初夏の間が身が最も乗る時期なのでこの時期は皿がより多めに出ます。初めて食べる方は半切れから始めてみるのも方法です。皿に一緒に出るサンチュやエゴマの葉は飾りではなく巻く材料です。香りが気になる方はエゴマの葉にホヤ一切れを巻くとエゴマの香りがホヤの香りを半分ほど抑えてくれるので、初めて食べるのがずっと楽になります。当店でホヤを初めて食べて無理だとおっしゃったお客様が、順番とタレだけ変えて次の訪問のときに先に注文される場面をよく見ます。皿に残ったホヤの水は飲まない方が良く、香りが気になるなら青唐辛子一切れと一緒に噛めば辛味が香りを抑えてくれます。

活タコは小さく切ったものをごま油と塩のタレで転がしてから、長くしっかり噛んで飲み込めば安全です。危険なのは吸盤です。切られた後もしばらく動く吸盤が喉の奥に付くと気道をふさぐことがあるので、大きなかたまりを飲み込むことが最も避けるべき行動です。当店ではタコを細かく切ってごまをふって出し、油ダレで転がして食べられるようごま油の小鉢を一緒に置きます。油が吸盤を覆うと付く力が弱まり、細かく切られたかたまりは噛むのも簡単です。お子様とご年配の方は別に注意します。お子様には大人がかたまりをもう一度さらに小さく切ってあげ、一切れずつ口に入れて十回以上噛んでから飲み込ませます。ご年配の方は噛む力が弱ければ足を丸ごとではなく胴体の方の小さなかたまりをお出しし、入れ歯をお使いならさらに細かく切ります。お子様がタコを怖がる場合は動きが止まってから出すのも方法です。数分経てば吸盤の動きが弱まり、そのときは噛むのも簡単で付く力もほとんどありません。お酒をたくさん飲んだ状態で大きく飲み込むのも危険なので、酔った後はタコの皿を片付ける方が正解です。会話しながら無意識に飲み込まず、口に入れた後は噛むことだけに集中するのがコツです。もし吸盤が上あごや舌に付いたら慌てずに油ダレを一さじ口に含むか水を飲みながら舌で押しのければ取れます。この三つ、細かく・油ダレ・長く噛むだけ守れば初めて食べる方も問題なく楽しめます。週末夕方7時が最も混みますが、この時間帯にタコの皿を注文されるご家族のお客様には席でもう一度ご説明しています。

海鮮刺身3種は盛り合わせに添えて頼むのが最も一般的な方法で、当店では海鮮盛り合わせとして注文すると人数別構成で出てきます。盛り合わせ小60,000ウォン（約6,600円）が2人前、中80,000ウォンが3人前、大100,000ウォンが4人前基準の規格別定価で、ここに海鮮盛り合わせを足すと白身の刺身の皿の横にホヤ・タコ・ナマコとアワビが並んで置かれます。海鮮盛り合わせは値段ではなく人数を基準に量を合わせるので、注文のとき何人かだけ伝えれば大丈夫です。2人が小の皿に海鮮盛り合わせを足すと量が余らないか心配される方が多いのですが、2人前基準で出てくるので小の皿と一緒に置いても負担がありません。順番は海鮮刺身を先に少し食べて白身の刺身に移った後、途中でまたナマコとタコを口直しにつまむのがチャガルチ式です。ホヤは香りが強いので白身の刺身の後に置くと刺身の味を隠してしまうので、最初か最後に一度にまとめて食べる方が良いです。記念日や接待の席なら天然高級刺身80,000ウォン（約8,800円）からの当日厳選価格に海鮮盛り合わせを足す組み合わせが出ます。その日歩留まりの良いイシガリやシマガレイのような魚種が大きな皿に乗って横に海鮮刺身の小鉢が付けば一卓が満たされます。日によって盛り合わせの付け合わせにこの三つのうち一、二種類がおかずのように付いてくることもありますが、おかずは毎日新鮮なもの中心に変わります。4人基準で大一皿に海鮮盛り合わせ、締めにメバルの辛味噌チゲ小50,000ウォン（約5,500円）を足せば夕方の二時間がゆったり埋まります。

タレはナマコとタコにはごま油と塩のタレ、ホヤにはチョジャンをごく少し、三つすべてに青唐辛子とニンニクを添えるのが基本の組み合わせです。皿の横に唐辛子とニンニクの小鉢、チョジャンと油ダレの小鉢が一緒に出てくる理由がこれです。油ダレはごま油に塩を溶いてごまを少し入れたもので、淡白なナマコとタコに香ばしさを付けてくれます。チョジャンは酸味で食感を際立たせますが香りを覆ってしまうのでホヤには軽くだけ使います。唐辛子は香りが気になるときに辛味で抑える用途で、ニンニクはタコと一緒に噛めば生臭い感じを抑えてくれます。初めていらっしゃるお客様が最もよくされる間違いは三つを全部チョジャンにしっかりつけることですが、そうすると三つとも同じ味になります。当店では小鉢を別に置いていますので一切れずつ違うタレで比べてみれば違いがすぐ感じられます。塩だけ別にほしいと言って油なしでナマコにつけてみるのも良いです。塩だけ触れるとナマコの甘みが少し出てきて、タコは逆に油があってこそ吸盤が付きにくくなります。位置は釜山都市鉄道1号線チャガルチ駅2番出口からチャガルチ海岸路方向へ220m、徒歩3分です。釜山駅から1号線で二駅なのでKTX到着後20分以内に座れますし、1階と2階を合わせて190席なので団体会食もできます。4名以上は+82-10-8998-4803へ事前にお電話いただければ席を確保します。近くの見どころはチャガルチ市場本館が徒歩3分、BIFF広場が徒歩5分、国際市場が徒歩8分、影島大橋が徒歩7分で、タクシーは釜山駅から10分6,000〜8,000ウォン（約660〜880円）、西面から20分12,000〜15,000ウォン（約1,320〜1,650円）程度です。