釜山のフェムチム（刺身の辛味和え）、ムルフェ・刺身丼との違いと注文の仕方

フェムチムとは、細切りにした刺身にエゴマの葉・きゅうり・玉ねぎといった野菜を入れ、酢コチュジャンで和えて白ごまを振って出す和え物です。汁がないという点がムルフェと分かれる一つめの基準で、下にご飯が敷かれないという点が刺身丼と分かれる二つめの基準になります。ムルフェは同じ刺身と野菜を薄氷の出汁に浮かせてスプーンですくう夏の一品で、刺身丼はご飯の上に刺身と野菜を乗せ、同じ酢コチュジャンを入れて混ぜる一杯の食事です。三つとも酢コチュジャンが中心なので味の筋は似ていますが、食べる温度と満腹感が違います。和えは常温に近いので刺身の旨みがそのまま生き、ムルフェは冷たいので暑さに強く、丼はご飯が入るので一食になります。お客さまの十人に八人がこの三つのどれを頼むか迷われますが、答えは席の性格にあります。お酒を合わせる夕方なら和え、昼の一食なら丼、汗ばむ日中ならムルフェです。チャガルチ海岸路の刺身店ではムルフェ18,000ウォン（約1,980円）、名品ムルフェ25,000ウォン（約2,750円）、刺身丼15,000ウォン（約1,650円）で、和えは人数に応じて量を合わせる人数別構成です。10年以上の経験を持つチャガルチアジメがお膳を整えるときも、まずこの基準から伺います。

基本はコチュジャン・酢・砂糖・おろしにんにく・ごま油・白ごまの六つで、野菜はエゴマの葉・きゅうり・玉ねぎ・にんじんが入ります。チャガルチ式は内陸より酢の比率が高いので最初の味が酸っぱく、砂糖の代わりに梅シロップを使う店もあって後味が軽くなります。写真を見るとエゴマの葉が赤く染まっていますが、タレがびしゃびしゃ溜まらず、刺身と野菜に薄くコーティングされたように和えられた状態がよくできた和えです。タレが底に溜まるのは酢とコチュジャンを入れすぎたか、野菜から水が出たということなので、出てすぐ食べるのがしゃきっとした歯ざわりを保つ条件です。刺身は白身の魚を細切りにして使いますが、厚く切るとタレが上滑りし、薄すぎると噛む楽しさがないので、小指ほどの太さが合っています。エゴマの葉は香りが強く刺身の生臭さを抑え、きゅうりと玉ねぎはしゃきっとした食感を足し、にんじんは色を出します。白ごまは最後に乗せて香ばしさを加える役なので、あらかじめ混ぜることはありません。当店では注文が入ってからその場で和えるので、お膳に上がるときに野菜がしんなりしていない状態で出ます。酢コチュジャン一つがおいしければ半分は成功で、残りの半分はどれだけ早く食べるかにかかっています。

刺身を半分ほど食べてタレが残っているときが、そうめんやご飯を入れるタイミングです。最初から混ぜると刺身が押しつぶされ、野菜から水が出てタレが薄まります。そうめんは茹でて冷水で洗い、水気を切ったものをひと握り入れ、皿の底に残ったタレとエゴマの葉の切れ端まですくって軽く混ぜます。ご飯を入れるときは半杯に刻みのりを少し振って混ぜると刺身丼に近い味になりますが、刺身がすでにタレに漬かっているので旨みがもっと濃くなります。どちらを選ぶかは席で分かれます。夕方にお酒を合わせるお客さまは十人に九人そうめんを呼び、昼に食事で来られる方はご飯を探されます。そうめんは酒席でお腹をあまり満たさずタレを締めてくれ、ご飯は一食を完成させてくれます。両方ご希望なら、そうめんを先に混ぜて食べ、ご飯は辛味スープに入れて食べる順番が自然です。注意点が一つ。そうめんは入れて長く置くと伸びてタレを全部吸ってしまうので、混ぜたらすぐに召し上がってください。四人のお膳ならそうめん二握り、ご飯は一杯で十分で、足りなければ追加する方が残すよりよいです。

注文は人数、お酒を飲むかどうか、そうめんとご飯のどちらが欲しいかの三つを言えば終わります。人数別構成とは、小・中・大のような決まった規格の代わりに、その席の人数と合わせる料理に応じて刺身と野菜の量を組む方式です。二人が和えだけ頼めば焼酎一本のつまみの分量で出て、四人が盛り合わせと一緒に頼めば添えの大きさに減らして出ます。規格がないので値段も固定の数字の代わりにその日の構成に応じてご案内し、比較の基準はムルフェ18,000ウォン、名品ムルフェ25,000ウォン、刺身丼15,000ウォンです。写真は出汁を張る前のムルフェの材料ですが、酢コチュジャンで和えた刺身と野菜が和え物とほとんど同じに見えます。実際この二品は同じ根から分かれ出たもので、ここに薄氷の出汁を張ればムルフェ、そのまま皿に盛れば和えになります。ですから二人なら和え一つにムルフェ一つを足して温度の差で二つの味を見る組み合わせがもっとも多いです。名品ムルフェ25,000ウォンは刺身の構成がより手厚い方なので、三人以上のときに選ぶとよいです。週末の夕方7時前後がもっとも混み合うので、四人以上は+82-10-8998-4803へ先にお電話いただくと、席と構成を一緒に押さえておきます。

酸っぱくて辛いタレが焼酎の苦みを洗い流してくれるからです。刺身を一切れだけ食べるときは口の中が淡白で焼酎が強く感じられますが、酢コチュジャンで和えた刺身は甘みと酸味が先に来て辛みが後に残るので、一杯がやわらかく進みます。箸が長く続くのも理由です。盛り合わせ一皿はすぐ空きますが、この和えは野菜が混ざっているので一皿で焼酎一本を空けるお客さまがほとんどです。添えの小鉢のなかでキャベツサラダがとくに大事です。写真のようにキャベツとにんじんの細切りにマヨネーズソースを乗せたサラダですが、辛いタレの合間にひと箸食べると口の中が洗われて次の一切れがまたおいしくなります。小鉢は毎日新鮮なものを中心に変わるので、サラダの代わりに生わかめや他の野菜が出る日もあります。週末の夕方7時がもっとも混み合う時間ですが、このときお膳の半分は和えに焼酎を合わせた席です。つまみとして頼むときはそうめんを後から入れて締め、スープが欲しければクロソイの辛味スープ小50,000ウォン（約5,500円）を足せば一膳が完成します。刺身一皿と和え一皿、辛味スープ一つで四人の夕方の酒席がそのまま終わります。

チャガルチ式の順番は五段階です。出てすぐエゴマの葉ごとひと箸つかんでタレの味を見て、そのあと刺身中心に半分を食べます。途中でキャベツサラダや生わかめで口を洗い、残ったタレにそうめんかご飯を混ぜて締め、スープが必要ならムルフェか辛味スープで終えます。野菜がしんなりする前に食べなければならないので、写真を撮る時間は1分以内に終える方がよいです。道順は釜山都市鉄道1号線チャガルチ駅2番出口からチャガルチ海岸路の方向へ220m、徒歩3分です。釜山駅から1号線で二駅なのでKTX到着後20分以内に座れますし、タクシーは釜山駅から10分6,000〜8,000ウォン（約660〜880円）、ソミョンから20分12,000〜15,000ウォン（約1,320〜1,650円）です。店内は1階と2階を合わせて190席あるので宴会の団体も受けられ、チャガルチ市場の本館まで徒歩3分、BIFF広場まで徒歩5分なので食後の散歩の動線も短いです。10年以上の経験を持つチャガルチアジメが注文を受けるときに人数とお酒の有無をまず伺うのは、まさにこの構成のためで、ご予約とお問い合わせは+82-10-8998-4803へどうぞ。