韓国のフェと日本の刺身は何が違うのか、活魚で厚切りと熟成で薄切りの理由

もっとも大きな違いは、生きている魚をそのまま使うか、獲ったあと時間を置いて熟成させてから使うかです。韓国のフェは水槽から上げた活魚をその場でさばいて厚めに切って出し、日本の刺身は血抜きした魚を冷蔵で半日から一日以上寝かせたあと薄く切って出します。だから噛んだときの感じが正反対になります。韓国のフェはこりこりとした弾力が先に来て、日本の方は舌に絡むやわらかさと旨みが先に来ます。薬味も分かれます。こちらでは酢コチュジャン・サムジャン・にんにく・唐辛子をサンチュやエゴマの葉に包んで食べ、日本では醤油にわさびを少し溶いて一切れずつ付けます。膳の風景も違います。釜山の刺身店の膳にはおかずの小鉢が十近く並びますが、日本の刺身一皿の横には大根のけんとしその葉くらいしか置かれません。チャガルチ海岸路の店では夕方のお客さまの十人に八人が最初の一切れを酢コチュジャンに付け、残りの二人が醤油にわさびを溶いて始めます。どちらが正しいというより、魚をどういう状態で食べたいかという話なので、一皿で二つの方式を交互に試してみるのがいちばん早い比較になります。

厚さは魚の状態が決めます。さばいたばかりの活魚は筋肉がまだ締まっているので、薄く切ると噛む楽しさが消えてしまい、厚めに切ってこそこりこりとした弾力が生きます。逆に熟成した身は筋肉がほどけてやわらかいので、厚く切ると水っぽくなり、薄く切ってこそ舌に当たる旨みがはっきりします。ですから厚さの違いは好みではなく、扱い方の結果です。韓国の刺身店でよくある厚さは箸の太さほどで、日本の方はその半分くらいです。寝かせる時間も差が大きいです。釜山の刺身店ではお客さまが選んだ活魚を10分以内に膳に上げるのが基本で、日本では魚種によって半日から数日まで冷蔵に置いて身の中の旨みを引き出します。ヒラメ・クロソイ・マダイのような白身は活魚の状態で弾力がもっともよく、マグロのような赤身は熟成させてこそ味が上がるので、二つの国でよく食べられる魚種も自然に分かれます。10年以上の経験を持つチャガルチアジメが白身を厚めに切る理由もここにあります。薄く切ってほしいとおっしゃるお客さまにはそのようにしますが、最初の一皿は基本の厚さで召し上がってみることをお勧めします。

酢コチュジャンと包みはフェの弾力に香りと辛みを重ねる方式で、醤油とわさびは魚そのものの旨みをそっと支える方式です。釜山式はサンチュかエゴマの葉一枚に白身を一切れ乗せ、酢コチュジャンを少し、にんにく一片か唐辛子を乗せて一口で入れます。厚い活魚は噛む時間が長いので、その間ににんにくの香りと酢コチュジャンの酸味が混ざり込んできます。日本の刺身は身が薄くやわらかいので強い薬味を重ねると魚の味が埋もれてしまうため、醤油を数滴にわさびをほんの少しだけ使います。だから同じヒラメでも包んで食べれば香りが先に立ち、醤油で食べれば甘みが先に立ちます。チャガルチ海岸路の店の膳には酢コチュジャン・醤油・サムジャン・わさびが基本で出ていて、お客さまの多くが最初の二、三切れは酢コチュジャン、中ほどで醤油、最後にサムジャンという順に変えていかれます。一つだけに決める理由はありません。白身は包み、脂の乗った身は醤油の方がだいたいよく合い、ここに生にんにくを足せば焼酎のつまみになり、抜けばご飯のおかずになります。

韓国の刺身店でおかずが多いのは、刺身をお酒と一緒に長く食べる席と見ているからで、日本の付け合わせが少ないのは、刺身をコースの中の一皿と見ているからです。釜山の膳には生わかめ・塩辛・大根の漬物・キャベツサラダ・もやし・ナムルといった小鉢が先に並び、その上に刺身の皿が上がります。刺身を食べていて口が重くなったら生わかめを塩辛に付けて口を洗い、また刺身に戻るという食べ方なので、おかずは飾りではなく刺身を長く食べさせる装置です。当店のおかずは毎日新鮮なものを中心に変わります。日本の刺身の皿には大根のけん、しその葉、生姜の甘酢漬けくらいが置かれます。口を洗う役は同じですが種類が少なく量も少ないです。その代わり刺身のあとに焼き物や汁物が別に出てくる流れなので、一皿にすべてを乗せる必要がありません。チャガルチ海岸路の店では週末の夕方7時がもっとも混み合うのですが、この時間帯のテーブルは刺身の皿よりおかずの小鉢が先に空くことが多いです。おかずが多いから刺身の量が少ないのではなく、刺身一皿を二時間かけて食べるための構成だと見ていただければよいです。

韓国のフェの席は、刺身を取ったあと残った骨と頭で炊いた辛味スープにご飯を入れて終わり、日本の刺身は刺身自体がコースの前半なので、あとにご飯・味噌汁・焼き物が別に続きます。釜山の刺身店では辛味スープは刺身の後半です。刺身が半分ほど残ったところでクロソイ辛味スープ小50,000ウォン（約5,500円）を呼べば刺身が終わる頃に鍋が来て、取り皿に汁と身を取ってご飯を入れれば酒席が食事に変わります。冷たい刺身を二時間食べた口に熱くて辛い汁が入ってきて席が整う構造です。日本でも刺身のあとに熱い料理が来る点は同じですが、辛いスープより澄んだ汁物や焼き魚が続き、味付けも穏やかです。だから日本の刺身に慣れている方が釜山の膳を初めて受けると、辛味スープが「刺身の次のメニュー」である点をもっとも不思議に感じられます。チャガルチ海岸路の店では刺身のテーブルの十卓に八卓がクロソイの方のスープで締め、残りはヌタウナギの炭火焼きでつまみを続けます。締めを何にするか決めておくと刺身の大きさも決めやすいです。スープを呼ぶつもりなら一段小さい皿でも十分です。

盛り合わせ小60,000ウォン一皿に醤油・わさびと酢コチュジャン・包みを一緒に置いて、一切れずつ交互に食べるのがいちばん簡単な比較方法です。当店では白身の活魚を基本の厚さで出していますが、注文のときに「何切れかは薄く」とおっしゃれば半分は薄く切って二つの厚さを一緒に味わえます。2人なら小、3人は中80,000ウォン、4人は大100,000ウォン、5〜6人は特大120,000ウォンの規格別の定額制で、記念日ならイシガレイやサメガレイのような魚種で構成される天然の高級刺身80,000ウォン（約8,800円）からが当日厳選の価格で出ます。場所は釜山都市鉄道1号線チャガルチ駅2番出口からチャガルチ海岸路の方向へ220m、徒歩3分です。釜山駅から1号線で二駅なのでKTXを降りて20分で座れますし、タクシーは釜山駅から10分6,000〜8,000ウォン、ソミョンから20分12,000〜15,000ウォンです。1階と2階を合わせて190席あるので団体の宴会も受けられ、四人以上は+82-10-8998-4803へ先にお電話いただければ大きさと席を押さえておきます。食事のあとはチャガルチ市場の本館まで徒歩3分、BIFF広場5分、影島大橋7分なので散歩でつなぎやすいです。影島大橋は土曜14:00に橋が上がります。