韓国の刺身の膳を食べる順番、白身から締めの鍋まで

白身から食べる理由は、味がもっとも淡白なので舌がきれいな状態のときに身の筋がいちばんよく感じられるからです。ヒラメ・クロソイ・マダイのような白身は脂が少なく甘みが穏やかなので、赤身や薬味を先に食べてしまうと、その味が薄く埋もれてしまいます。皿が出てきたら最初の一切れは何も付けずにそのまま食べてみます。二切れめから醤油にわさびを少し乗せて食べると、魚種の違いがはっきりします。白身の中にも順番があります。ヒラメのようにやわらかいものからマダイ、クロソイのように噛む味があるほうへ移っていくと、食感がだんだん締まってきて飽きません。夕方のお客さまを見ると皿を受け取るなり赤身からつかむ方がけっこういらっしゃいますが、そうすると白身の順番が来たときに味がないと感じやすくなります。順番を変えるだけで同じ皿の評価が変わります。白身を二、三切れ食べてお酒が一杯入ったあとに赤身へ移るリズムが、チャガルチのお客さまの古い習慣です。盛り合わせ小60,000ウォン（約6,600円）の皿を基準にすると、白身の区間はおよそ最初の10分です。この時間はおかずに手を控えて刺身そのものに集中するほうがよいです。膳に上がるおかずは毎日新鮮なものを中心に変わるので、あとでゆっくり食べても遅くありません。

赤身と厚めに切った魚種は、白身を二、三切れ食べてお酒か水で口を一度整えたあとに食べるのが合っています。赤い筋のある魚種は脂があるので味が濃く、一切れ食べただけで口の中が重たくなります。この区間では薬味を酢コチュジャンに変えます。酸味が脂を抑えてくれるので、二切れ、三切れ続けて食べても飽きません。赤身のない皿なら、白身の中でもっとも厚めに切られた部位がこの場所を代わりに務めます。皮のほうの身や腹身のように噛む味が強い部位を中盤に置けば、皿の流れが白身の区間と区別されます。天然の高級刺身80,000ウォン（約8,800円）から出てくるイシガレイやサメガレイは身が締まって旨みが濃いので、この中盤の区間の主役になります。10年以上の経験を持つチャガルチアジメが天然の皿を出すときは、白身の養殖の魚種を先に出して天然を後に出す順番をお勧めします。濃いものを先に食べると後の淡白な刺身が薄く感じられてしまうからです。週末の夕方7時ごろのテーブルを見ると、この区間で焼酎がいちばん速く減ります。脂の乗った身二切れに焼酎一杯がよくあるリズムで、このときにんにくと青唐辛子を添えると脂の味が整います。この濃い区間は長く引きません。三、四切れで十分で、そのあとは包みへ移ります。

辛味スープは刺身が三分の一ほど残ったときに注文し、刺身を食べ終わった直後に食べるのが合っています。汁物は煮て出てくるまで15分ほどかかるので、刺身を全部食べてから呼ぶと空いた膳で待つことになります。逆に刺身と一緒に最初から頼むと、汁物が冷めたり、熱い汁の匂いが刺身の淡白な味を覆ってしまいます。クロソイ辛味スープは小50,000ウォン（約5,500円）、中80,000ウォン、大100,000ウォンの規格別の定額制で、四人が取り皿に一杓ずつ分けて食べる量なら小で十分です。汁をご飯に入れて食べる方が多ければ中に上げます。一人か二人ならタラのスープ15,000ウォン（約1,650円）か生タラのスープ20,000ウォン（約2,200円）が量に合います。汁物が出てきたら取り皿に取って身から食べ、汁は後で飲みます。身は熱いうちにほぐして食べてこそ骨からよく離れ、汁は少し冷めたあとのほうが味がはっきりします。夕方のお客さまの半分以上が汁物を呼ぶ時点を逃して全部食べてから注文されますが、その15分が席の雰囲気を切ってしまいます。刺身が三切れ、四切れ残っているときに先に言うのが要領です。ご飯は汁物と一緒に注文します。刺身の区間でご飯を食べるとお腹が先に満ちて刺身を残すことになります。

ヌタウナギの炭火焼きは刺身が終わったあとに上げ、炒飯は焼きが三、四切れ残ったところで注文して膳の最後に置きます。刺身の前に焼きを食べると味付けの辛みと炭火の香りが口に残り、刺身の淡白な筋が消えてしまいます。だから刺身の皿を空けたあとに焼きの板が上がるのがチャガルチ式の順番です。国内産の活ヌタウナギは小60,000ウォン（約6,600円）からの規格別定額制で、二人なら小、四人なら中80,000ウォンが合います。焼きを食べるときはエゴマの葉にんにく一片と一緒に包むと辛みが整います。炒飯は板に残った味付けと脂で炒めるので、焼きを全部食べてから呼ぶと炒める味付けがありません。三、四切れを残しておいて細かく切り、ご飯と刻みのりと一緒に炒めるのが定石です。ご飯は二人なら一つ、四人なら二つが適当です。ここで順番が分かれます。汁物と炒飯を両方頼むとお腹が受け止められないので、刺身と焼きを一緒に食べる席なら汁物を抜いて炒飯で終えるほうが自然です。刺身だけ食べる席なら汁物で終えます。夕方の四人のテーブルでもっともよく見える組み合わせは、盛り合わせ大100,000ウォン、ヌタウナギ小、炒飯二つです。この組み合わせなら汁物がなくても汁気のことを思い出しません。

おかずは白身の区間が終わったあとから、刺身二、三切れごとにひと箸ずつ挟み込むのが合っていて、最初の10分は手を付けないほうがよいです。刺身が出てくる前に茹でた枝豆、かぼちゃの煮物、漬け大根、キャベツサラダのような付け合わせが先に並びますが、お腹が空いているからといってこれを先に全部食べてしまうと、刺身の味を見るはずの舌がすでに鈍ってしまいます。枝豆は塩気があってお酒のつまみの役なので脂の乗った区間に合い、かぼちゃの煮物は甘みがあるので酢コチュジャンの区間が終わって口を変えるときに一切れが合います。漬け大根はしゃきっとした食感で脂の味を洗ってくれるのでマグロ類やサーモンの後に置き、キャベツサラダは包みへ移る前にひと箸かふた箸が適当です。こうしておかずごとに場所があると考えれば膳が整います。昼のお客さまは刺身定食20,000ウォン（約2,200円）の一膳でご飯とおかずを刺身と一緒に食べる流れなのでこの順番はあまり重要ではありませんが、夕方の皿ではおかずのタイミングが刺身の味を左右します。おかずは毎日変わるので、今日出たものが次回はないこともあります。空いた皿は言えば満たされますが、満たすより刺身の合間に少しずつ置くのが要領です。四人のテーブルを基準に、おかずの皿の半分が刺身の区間の終わりまで残っていれば順番をよく守った膳です。

当店の夕方の一膳は白身、赤身、包み、焼き、炒飯または汁物の順に流れ、初めてのお客さまには皿を出すときにこの順番を短くご案内します。場所は釜山都市鉄道1号線チャガルチ駅2番出口からチャガルチ海岸路の方向へ220m、徒歩3分です。釜山駅から1号線で二駅なのでKTXを降りて20分以内に座れます。1階と2階を合わせて190席で、団体の宴会は2階で受けます。四人以上は+82-10-8998-4803へ先にお電話いただければ規格と席を用意しておきます。時間で見るとこうです。着席後の最初の10分が白身、次の15分が赤身と酢コチュジャン、そのあとの15分が包みとおかず、刺身が三分の一残ったところで汁物か焼きを注文、締めの20分です。一時間あまりで一膳が終わり、お酒があれば二時間まで伸びます。近くはチャガルチ市場の本館まで徒歩3分、BIFF広場まで徒歩5分、影島大橋まで徒歩7分、ナンポドンのクァンボク路まで徒歩6分です。影島大橋は土曜14:00に跳開なので、昼のお客さまが歩いて行けば時間が合います。タクシーは釜山駅から10分6,000〜8,000ウォン、ソミョンから20分12,000〜15,000ウォンほどです。昼11:30〜13:00、夕方18:30〜20:00のピークを避ければ待たずに座れます。