韓国の刺身店で出るおかずの種類と食べるタイミング、小皿ごとの役割の読み方

チャガルチの刺身店の基本のおかずは、大きく二つの系統で出てきます。一つはご飯と一緒に食べる系統です。さつま揚げ炒め、もやしのナムル、カクテキ、ほうれん草やわかめのようなナムル、さきイカ炒めがここに入り、写真のように小さな白い皿に一品ずつ並びます。四人で座った卓ならたいてい六、七皿が並び、一人で来られた卓では四、五皿に減ります。もう一つは刺身の合間に口をすすぐ系統です。かぼちゃの煮物、茹で枝豆、キャベツサラダ、大根の漬物がここに入り、甘かったり歯ごたえがあったりするので、辛いタレのあとに食べると口の中が整います。この二つを分けて見ると、食卓の上でどの皿をいつ取ればよいかが見えてきます。ご飯の系統は茶碗のご飯や、辛味スープにご飯を入れるときに一緒に進み、口直しの系統は刺身を二、三切れ食べた合間にひと箸ずつ入ります。大事なのは、これらのおかずがすべて刺身の値段に含まれた基本だということです。別に頼むカンジャンケジャン30,000ウォン（約3,300円）やアワビ焼きのような単品とは違います。経験10年以上のチャガルチアジメが食卓を整えるとき、刺身の皿より先におかずの小皿を並べておく理由もここにあります。お客さんが席について刺身を待つ間、最初に箸が伸びるのがこれらの皿です。

おかずが行くたびに違うのは、その日の市場で状態のよい材料で作るからです。チャガルチは市場の中なので、朝に入った野菜や海藻をその日に下ごしらえして使う仕組みで、前もってたくさん作り置きして何日にもわたって出すことはしません。おかずは毎日、新鮮なものを中心に変わります。そのため、前回出たかぼちゃの煮物が今回はなく、代わりに茹で枝豆が出てくることもよくあります。写真で見るように、かぼちゃの煮物、茹で枝豆、キャベツサラダ、生わかめが一つの卓に一緒にのる日もあれば、そのうち二つだけが出る日もあります。お客さんにとってはこの点が少し残念に感じられるかもしれません。前回おいしく食べたおかずに今回会えないこともあるからです。ただ裏返せば、長く保存したおかずは出さないという意味でもあります。どうしても欲しいおかずがあれば、注文のときに聞いてください。その日にあればのせますし、なければ似たもので代わりに出します。子どもが必ず食べるおかずがあったり、辛いものが苦手な方がいたりするなら、前もっておっしゃるほうが確実です。おかずが何皿並ぶかは気前の問題ではなく、その日の材料の状況です。

キャベツサラダは、辛いタレのものを食べた直後にひと箸というのが定位置です。せん切りのキャベツとにんじんにマヨネーズソースをのせたおかずで、甘くてやわらかいので、酢コチュジャンにつけた刺身や辛いタレのヌタウナギを食べたあとに入ると、口の中がすすがれて次のひと切れがまたおいしくなります。反対に席につくなりこれから空けてしまうと、舌に甘みと油分が残り、白身の刺身のほのかな甘みが感じられません。刺身が届いてから最初の10分は、この皿に手をつけないほうがよいです。チャガルチ海岸路の店で見ていると、キャベツサラダはいちばん早く空になるおかずの一つで、特に活きヌタウナギの練炭焼きの鉄板が出てきたあとに箸が集まります。辛いタレが強いぶん、途中で口を冷ます役目がそれだけ大きいのです。子どものいる卓でも最初に手が伸びる皿なので、子どもの分が必要なら別に取り分けておくのがおすすめです。その日の材料によっては、サラダの代わりに大根の漬物やほかの野菜のおかずが出る日もありますが、役目は同じです。甘いか歯ごたえのあるものなら、辛いタレのあとに取っておけば大丈夫です。

生わかめはそのまま食べると味気なく、塩辛（チョッカル）はそのまま食べるとしょっぱいので、二つを一組で出します。生わかめを一枚広げて塩辛をほんの少しつけて食べると、海の香りと塩気がかみ合って口の中がさっぱりします。刺身を何切れも食べて口が重くなったとき、この組み合わせをひと口食べればまた軽くなります。量の加減がすべてです。塩辛をたっぷりのせると塩気が残って次の刺身の味を覆ってしまうので、わかめ一枚に塩辛は箸の先につく程度で十分です。生わかめは包みとしても使えます。白身の刺身をひと切れわかめにのせ、塩辛を少し足して包めば、サンチュ包みとは違う食感の包みになり、わかめ自体に海の香りがあるので刺身と同じ方向に進みます。ただし厚く重ねると噛み切りにくくなるので、一枚ずつ広げて使うほうがよいです。生わかめは春に入るものがいちばんやわらかく、夏を過ぎると少し筋っぽくなりますが、硬い日は塩辛の代わりに酢コチュジャンを少しつけるほうが食べやすくなります。生わかめと塩辛はその日の入荷の状態で量が変わり、足りなければおっしゃっていただければ足します。しょっぱいものが苦手な方がいれば、塩辛の小皿を卓の反対側に置いてわかめだけ使ってください。

わかめスープは、おかずと辛味スープの間にある汁物です。刺身の卓では、ふつうクロソイの辛味スープ 小50,000ウォン（約5,500円）のような辛い汁物がしめくくりに出ますが、その前に小さな汁椀で先に置かれるのがわかめスープという日が多いです。牛肉やアサリを入れず、わかめと醤油だけで煮るので澄んだやさしい味で、辛いものの合間にひと匙入ると口が整います。子どものいる卓では、このスープがいちばんご飯を入れて食べやすいものです。辛くなく具がやわらかいので、匙だけで一杯が空になります。ご年配の方や辛い汁物が苦手な方も同じです。辛味スープを卓の反対側に置いて、わかめスープの側に座ってください。飲むタイミングは二つあります。刺身を食べていて口が重くなったときにひと匙、そして辛味スープが出る前に体を温めるときに一杯です。最初から全部飲み干すとお腹がふくれて刺身が入りにくくなります。おかずと汁物は毎日、新鮮なものを中心に変わるので、わかめスープの代わりにほかの澄んだスープが出る日もあります。どちらでも役目は同じです。

空いた小皿は、おっしゃっていただければ足します。基本のおかずなので追加料金はなく、特定のおかずだけおかわりを頼んでもかまいません。ただし一つコツがあります。刺身が届く前におかずを全部空けておかわりをもらうと、肝心の刺身が出たときにはもう口が重くなっています。おかずは足していくより、刺身の合間に少しずつ残しておくほうが味を守れます。四人の卓なら、刺身の段階が終わるまでおかずの皿が半分残っていれば、順番をうまく守った卓です。食卓が整う順番は、おかず、刺身、付け合わせ、汁物です。席につくとおかずの小皿が先に並び、盛り合わせ刺身 小60,000ウォン（約6,600円）や中80,000ウォン（約8,800円）のような注文した刺身が次に出て、蒸しエビやアワビのような付け合わせが続き、辛味スープが最後です。そのため刺身が出るまでの10〜20分はおかずだけがある時間で、ここをどう使うかがその日の卓の満足感を決めます。場所は釜山地下鉄1号線チャガルチ駅2番出口からチャガルチ海岸路の方向へ220m、徒歩3分で、1階と2階を合わせて190席です。四人以上なら010-8998-4803に前もってお電話いただければ席を確保しておきます。