刺身屋メウンタン vs 専門店メウンタン, 同じ名前で全く違う料理

盛り合わせ刺身や刺身定食を注文すると、最後に赤い煮込みスープがグツグツと登場します。実はこの一杯には独自の名前があります, ソドリタン。ソドリ（ソドル）とは刺身を引いた後に残る骨・頭・皮を指す言葉で、この副産物をコチュジャン・テンジャン・コチュガルと一緒に煮込んだものがソドリタンです。韓国の伝統医学書『東医宝鑑』にも、刺身を食べた後の頭でスープを作る記録が残っているほど由来が深く、韓国の食文化研究家イ・ウソク氏は「刺身屋で出てくるこのスープは一般に知られている名前とは少し異なる、ソドルタンという固有の調理法」と紹介しています。興味深いのは、この方式が特定の地域だけのものではなく、全国すべての刺身屋で自然に受け継がれてきた共通文化であるという点です。

刺身屋の締めくくりとはまったく別の世界が存在します。ソウル三角地のタラスープ横丁、八堂・清平のナマズ専門店、長年営業を続けるトンテチゲの老舗, こうした店では煮込みスープそのものがメインディッシュです。トンテ（冷凍スケトウダラ）で作る一杯は庶民料理として愛され、四季を通じて安定した味を提供します。淡水ナマズは韓国民族文化大百科で「愛好家が最上とする魚種」と記録されています。タラスープは白濁したスープに爽やかな旨味が特徴で、コウライケツギョ（ソガリ）は最高級の淡水食材とされています。

最も根本的な違いはスープの出発点にあります。刺身屋では、さばきたての活魚の骨・頭・皮をそのまま鍋に入れ、即席でスープを取ります。今日ヒラメの刺身を食べればヒラメの骨スープに、メバルの刺身ならメバルの骨スープになります。盛り合わせを注文すれば複数の魚種の骨が混ざり合い、複合的な風味が生まれます。一方、専門店はあらかじめ用意したベースを使います。トンテチゲは煮干し・昆布で取った出汁にスケトウダラを入れて煮込み、ナマズ専門店は淡水魚の骨を長時間煮出して作ったスープを活用します。前者は「今日食べた刺身の延長線」であり、後者は「完成されたレシピの再現」です。

本当の地域差は調味料ではなく香辛料にあります。慶尚道（釜山含む）ではパンアイプ（排草香）とサンチョ（山椒の一種）を入れます。パンアイプはミントとエゴマの葉の間のような独特の香りを持つハーブで、魚の生臭さを消しながら清涼な風味を加えます。ソウルや中部地方の人が慶尚道で初めてこの香りに出会うと「これは何？」と驚くことが多いほど、印象的な違いです。サンチョは舌先がわずかに痺れるような感覚を与える実で、韓国のドジョウ汁にも欠かせない慶尚道の必須香辛料です。一方、ソウル・中部ではセリ、シュンギク、エゴマの葉といった馴染みのある香味野菜を使います。韓国民族文化大百科と主要な食文化サイトの両方が、この点を慶尚道固有の特徴として記録しています。

刺身屋では「食事のフィナーレ」です。韓国の外食メディアはこれを「一種のデザート」と表現するほど、刺身→おかず→アツアツのスープ→ご飯を入れて雑炊風に, という流れの最後の一幕です。これだけを単独で注文することはまずありません。一方、専門店では一杯そのものが目的地です。トンテチゲ専門店で一つ注文し、ご飯とおかずで一食を済ませます。八堂にナマズを食べに行くこと、三角地にタラスープを食べに行くこと, スープ料理自体が旅の理由となる食事です。

ネット上には「釜山はコチュジャン、ソウルはコチュガル」という説が広まっています。しかし韓国民族文化大百科によれば「コチュガルを適量入れ、コチュジャンで味を調える」のが定石であり、「その比率は決まっておらず自由に配合する」と記録されています。主要な食文化サイトも基本調味料を「コチュジャン、醤油、テンジャン、コチュガル」として記載しており、地域別の区分には触れていません。実際に釜山の刺身屋でもコチュガルをたっぷり使うところがあり、ソウルのトンテチゲ店でもコチュジャンをベースにするところがあります。調味料は地域ではなく料理人の腕と使用する魚によって変わるというのがファクトです。

チャガルチ海岸路の専門店では、毎朝入荷した活魚をさばいて刺身を出し、その骨と頭でスープを煮込みます。刺身定食（₩20,000・約2,200円）を注文すれば活魚刺身を堪能した後、その骨で煮込んだアツアツの一杯がコースとして続き、盛り合わせ刺身（小 ₩60,000〜・約6,600円〜）を頼めば複数の魚種の骨が一度に入って一層深みのあるスープになります。メバルを丸ごと一匹入れて煮込む単品メニュー（小 ₩50,000・約5,500円）もあり、厚みのある身の食感とさっぱりしたスープを同時に楽しめます。釜山らしくパンアイプの香りがほのかに漂うスープは、最初は慣れなくても一度味わうと無いと物足りなくなる中毒性があります。