釜山のスタミナ料理、残暑と季節の変わり目にヌタウナギ・アワビ粥・辛味スープを選ぶ基準

港町である釜山の季節の変わり目の滋養は、内陸で食べるサムゲタンの代わりにヌタウナギ、アワビ、魚で整えます。滋養食とは、暑さと一日の気温差で落ちた体力を補うために、たんぱく質と汁気がたっぷりある料理をわざわざ選んで食べる一食のことで、チャガルチではその材料が海から来ます。9月は日中の気温がまだ夏なのに朝晩は涼しく、体が二つの季節を行き来するので、この時期は食欲が落ちたとおっしゃるお客さまがとくに多くなります。チャガルチ海岸路の食堂街でこの時期に出ていくメニューは四つに絞られます。炭火で焼く国産の活ヌタウナギ、アワビの内臓で炊いたやわらかい粥、汗をかく辛味スープ、そして一人で来ても気負わない焼き魚定食です。四つは性格が違います。ヌタウナギは力で押す滋養なので夕方の酒席に合い、アワビ粥はやわらかさで満たす滋養なのでご年配と子どもに先に出て、辛味スープは熱い汁で汗を出す以熱治熱、焼き魚定食はご飯とおかずが付いた一食なので昼の一人ごはんに合います。お客さまの十人に八人がこの四つのどれかを選ばれますが、基準は季節ではなく席の性格と同伴者です。10年以上の経験を持つチャガルチアジメがお膳を整えるとき、人数と同伴者をまず伺う理由がここにあります。

汗をかきたければスープ、お酒を合わせてゆっくり食べる席なら焼きです。クロソイ辛味スープは小50,000ウォン（約5,500円）、中80,000ウォン（約8,800円）、大100,000ウォン（約11,000円）の規格別の定額制で、クロソイの骨と身を大根・長ねぎ・唐辛子粉と一緒に煮込むので汁が濃く出ます。熱い汁を一杯空けると汗が出て、残暑で重くなっていた体がほどけていき、ご飯を入れて食べればそのまま一食になります。一方、国産の活ヌタウナギの炭火焼きは小60,000ウォン（約6,600円）から始まる焼きなので、鉄板が熱いうちに一切れずつ取って食べる速度が遅く、その分だけ焼酎一杯と釣り合います。この二品は同じ席で順番を分けて食べてもよいです。夕方なら焼きを先に出して、残った席に辛味スープ小を足して汁で締めるお客さまが十人に六人です。昼は二つとも重いので、辛味スープ小一つに人数分のご飯を頼む方が合っていて、二人なら小の鍋一つで十分です。整理するとこうです。昼に汗をかく滋養ならスープ、夕方に力を補う滋養なら焼き、両方なら焼きのあとにスープという順番です。残暑が引いて朝が涼しくなる9月下旬からは、スープの注文が焼きを追い越し始めます。

噛む負担がなく、お腹にやさしいからです。アワビ粥20,000ウォン（約2,200円）はアワビの内臓を一緒に炊くので粥が薄い緑色を帯び、薄く切ったアワビの身が上に乗ります。熱いけれど辛くないので子どもが食べやすく、入れ歯をお使いのご年配もスプーンだけで一杯を空けられます。季節の変わり目に食欲が落ちたとき、最初のひと匙がやわらかく入っていくメニューなので、三世代で来られる家族のお膳ではいちばん先に出ていく器です。刺身中心のお膳の締めにも使われます。盛り合わせ一皿を空けたあと、ご飯の代わりに粥を一杯分け合って食べると、刺身の冷たさが粥の温かさで整えられますし、お酒を飲んだ翌朝に二日酔いの手当てとして探される方も多いです。週末の昼には、ご年配同伴のご家族が粥二杯に焼き魚定食を足して世代別のお膳を一度に整える組み合わせがよくあります。粥は出てすぐは熱いのでスプーンで縁から取って冷ましながら召し上がってください。味付けは薄めにしてあるので、お膳の醤油や塩辛で合わせていただければよいです。おかずは毎日新鮮なものを中心に変わるので、粥と一緒に出るナムルはその日ごとに違います。やわらかい滋養が必要な席なら、この一杯でほとんど解決します。

生きている国産をその場でさばいて炭火で焼くので、弾力と脂がそのまま生きているからです。釜山でヌタウナギは昔から力を補う夕方のつまみとして通ってきましたし、チャガルチ海岸路では今も炭火で焼く方式が定石です。鉄板に玉ねぎと長ねぎを敷いてその上にさばいた活ヌタウナギを乗せて一度焼き、コチュジャンの味付けを乗せてもう一度炒めると、炭火特有の焦げた香りが味付けに移って、他の火では出ない味になります。価格は小60,000ウォン（約6,600円）、中80,000ウォン（約8,800円）、大100,000ウォン（約11,000円）、特大120,000ウォン（約13,200円）の規格別の定額制で、二人なら小、三〜四人なら中が合います。国産は原価が高いのでチャガルチでも常時出す店が少ないので、メニューの「活ヌタウナギ」の表記と水槽で動いているかを確かめていただければよいです。ピリッとした味付けが残暑で落ちた食欲を引き上げてくれますし、エゴマの葉に一切れ包んでにんにく一片と一緒に食べると後味が締まります。三、四切れ残ったところで鉄板に残った味付けで炒飯を炒めて締めるところまでが一そろいです。夕方の酒席の滋養なら、刺身盛り合わせ小60,000ウォンにヌタウナギ小を足す組み合わせがチャガルチの標準で、四人で刺身と焼きを一つのお膳で食べきれます。

足ります。焼き魚定食15,000ウォン（約1,650円）は焼いた魚一皿にご飯とおかず六、七種が一膳で出る一人用のメニューなので、一人で来て15分以内に滋養の一食を終えられます。焼きはその日に入った魚のうち焼くのに向いたもので出るのですが、脂が乗った身を箸でほぐしてご飯に乗せると、これといった味付けがなくても一杯が空きます。季節の変わり目の滋養だからといって、必ずスープや焼きを一鉢まるごと頼む必要はありません。たんぱく質が十分でご飯が付いていればそれが一食の滋養で、昼に一人で来られるお客さまのほとんどがこの定食で済ませます。写真のようにお膳の上に焼きと粥、ナムルと包み野菜が一緒に上がれば、一人のお膳としても足りないことはありません。おかずは毎日新鮮なものを中心に変わるので、わかめスープが出る日も、ナムルが二種類出る日もあります。もっとしっかり食べたければアワビで炊いた粥を一杯分けて頼むか、汁が欲しければタラのスープ15,000ウォン（約1,650円）を合わせていただければよいです。一人で座りやすい1階の席で昼のピーク11:30〜13:00だけ避ければ待たずにお膳が整いますし、釜山駅から二駅なのでKTXの予定の合間に寄るのも楽です。

滋養の四品の価格は、ヌタウナギ小60,000ウォンから特大120,000ウォン、クロソイ辛味スープ小50,000ウォンから大100,000ウォン、アワビ粥20,000ウォン、焼き魚定食15,000ウォンです。組み合わせは同伴者で決めます。夕方の酒席で四人なら、刺身盛り合わせ小60,000ウォンにヌタウナギ小を足して辛味スープ小で締めれば一膳になり、三世代の家族のお昼なら、粥二杯に焼き魚定食二つ、大人の分として辛味スープ小一つで世代を全部カバーできます。一人なら定食一つ、二人なら辛味スープ小にご飯二杯がもっとも多い注文です。場所は釜山都市鉄道1号線チャガルチ駅2番出口からチャガルチ海岸路の方向へ220m、徒歩3分です。釜山駅から1号線で二駅で、タクシーは釜山駅から10分6,000〜8,000ウォン（約660〜880円）、ソミョンから20分12,000〜15,000ウォン（約1,320〜1,650円）です。店内は1階と2階を合わせて190席あるので家族連れも宴会の団体も受けられ、四人以上は+82-10-8998-4803へ先にお電話いただければ席を押さえておきます。食後はチャガルチ市場の本館まで徒歩3分、BIFF広場まで徒歩5分、龍頭山公園まで徒歩12分なので夕方の散歩の動線が短いです。9月下旬の週末の夕方7時がもっとも混み合うので、その時間帯はご予約が確実です。