釜山の刺身、実用型と高級型の違いは量ではなく魚種、値段の差が何を買うのか

実用型と高級型の違いは量ではなく、魚種の種類と仕入れ方から出てきます。実用型は盛り合わせ小60,000ウォン（約6,600円）から特大120,000ウォン（約13,200円）まで規格別の定額制で出てくる基本の構成で、ヒラメ・クロソイ・マダイのように養殖の水槽から安定して出てくる白身が中心です。高級型は天然の高級刺身80,000ウォン（約8,800円）からで、イシガレイやサメガレイのように養殖がほとんどない魚種をその日の仕入れに応じて選ぶ当日厳選価格の皿です。定額制は値段がいつも同じで、厳選価格はその日に入った魚種と大きさで変わるという点が、二つの皿の構造的な違いです。一切れ食べたときの感じも違います。基本の皿はやわらかくて甘みが穏やかなので酢コチュジャンや醤油とよく合い、上の皿は身が締まっていて噛むほど旨みが上がってくるので塩か醤油だけを軽く付ける方が合っています。量で見ると小の皿一つと高級型の皿一つは二人で食べる分量が似ているのに、値段は20,000ウォンの差があります。その20,000ウォンが魚種の値段です。お客さまの十人に八人が基本の皿を選び、残りの二人が接待や記念日のように席に名前が付いた日に上の皿を選ばれます。どちらが上というより、使いどころが違う二つの皿だと見れば注文が楽になります。

昼の一食、二人で来る平日の夕方、刺身を初めて食べる席では実用型の方が満足度が高くなります。昼は刺身定食20,000ウォン（約2,200円）が刺身の皿とご飯、おかずが一膳で出て30分で食事が終わり、刺身丼15,000ウォン（約1,650円）とムルフェ18,000ウォン（約1,980円）は一杯なので市場見物の合間に挟み込むのに向いています。こういう席に上の皿を上げると、ご飯と一緒に食べるので魚種の筋を味わう余裕がなく、値段を感じきれません。二人で来る夕方は盛り合わせ小60,000ウォンにクロソイ辛味スープ小50,000ウォンを足せば二時間の酒席になり、刺身の量が足りなければ中80,000ウォンに上げればよいです。おかずは毎日新鮮なものを中心に変わり、基本の皿にも上の皿にも同じおかずが並ぶので、付け合わせのために皿の等級を上げる理由はありません。刺身を初めて食べる方に基本の皿が合う理由は、やわらかい白身が酢コチュジャンと合って生の負担が少ないからです。10年以上の経験を持つチャガルチアジメが初めてのお客さまに小の皿からお勧めするのもそのためです。平日の夕方6時台のお客さまの十人に九人が基本の皿を頼み、残して帰られる膳はほとんどありません。値を張るという言葉はこういう膳に似合います。

取引先の接待、結婚記念日、ご両親の誕生日のように席に名前が付いた日は高級型が値を張ります。天然の高級刺身は80,000ウォンから当日厳選価格で出て、イシガレイやサメガレイのように身が締まって旨みの濃い魚種が、その日の仕入れのなかでもっとも状態のよいものとして上がってきます。こういう席で値を張る理由は二つです。一つは一切れずつゆっくり取る席なので魚種の筋がそのまま感じられること、もう一つは皿を出すときに魚種の名前と特徴をご説明するので膳の上に話の種ができることです。接待の席では刺身の名前を知っているだけで会話が20分は続きます。注文の方法は、ご予約のお電話で「天然で一皿」とおっしゃってその日の魚種と値段を確認することです。当日厳選価格なので値段が決まっていませんから、予算の上限を先におっしゃれば、その中で構成します。四人の接待の席なら、高級型の皿一つに基本の皿の中80,000ウォンを足して量を満たす組み合わせがよくあり、こうすると上の魚種は上席の前に、基本の皿は真ん中に置かれます。ご両親の膳は上の皿一つにアワビ粥20,000ウォンとクロソイ辛味スープ小を付ければ、生をあまり召し上がらないご年配も膳に残すことなく召し上がれます。箸で一切れつかんだときに身が曲がらず立っているのが上の皿の印です。

皿の等級を上げずに満足度を上げる方法は、カンジャンケジャン30,000ウォン（約3,300円）、クロソイ辛味スープ小50,000ウォン、ヌタウナギ小60,000ウォンのどれか一つを付けることです。基本の皿の小60,000ウォンにカンジャンケジャン一つを足せば90,000ウォンですが、上の皿一つの値段より少し多く払って刺身とケジャンの二つの味を膳に上げる計算になります。ケジャンはご飯なしで身だけほぐして刺身の合間に一切れずつ挟んで食べると、塩気のある味が刺身の淡白さを生かしてくれますし、二人で来れば一匹を分けて脚を一本ずつ食べるだけでも膳が変わります。スープを付ける組み合わせは酒席に合います。刺身の皿が三分の一残ったところでクロソイ辛味スープ小を注文すれば、刺身の直後に熱い汁が続いて二時間の席が退屈になりません。焼きを付ける組み合わせは四人以上のときに合います。ヌタウナギ小を一枚刺身のあとに上げて炒飯で終えれば、スープなしでもお腹が満ちます。三つとも付けるとかえって刺身を残すので、一つだけ選びます。付け合わせをうまく付けた基本の膳が、高級型の皿一つだけ置かれた膳よりお客さまの満足度が高い場合をよく見ます。刺身一種類を深く食べるか、いろいろを膳に上げるかの分かれ道です。席が長く人が多いほど、いろいろの方が値を張ります。

一人あたりの金額は実用型が15,000〜37,500ウォン、高級型が40,000ウォン前後で、人数が増えるほど二つの差は縮まります。一人なら刺身定食20,000ウォンか刺身丼15,000ウォンがそのまま一人あたりの値段です。二人なら盛り合わせ小60,000ウォンにクロソイ辛味スープ小50,000ウォンを足して110,000ウォン、一人あたり55,000ウォンになり、スープを抜けば一人あたり30,000ウォンです。四人なら大100,000ウォンにスープ小を足して150,000ウォン、一人あたり37,500ウォンです。高級型は二人で上の皿80,000ウォン一つなら一人あたり40,000ウォンで、四人で上の皿一つに基本の皿の中80,000ウォンを足せば160,000ウォン、一人あたり40,000ウォンです。ですから四人以上では上の魚種を一皿混ぜても一人あたり40,000ウォン前後で収まり、その値段なら宴会の席でも上席に上の皿を一つ置けます。六人の宴会は特大120,000ウォンにヌタウナギ中80,000ウォンを足して200,000ウォン、一人あたり33,000ウォンほどです。お酒は別で、ご飯と炒飯も人数に合わせて追加されます。計算がこれだけ単純な理由は、基本の皿が規格別の定額制なのでご予約のお電話で金額が確定するからで、上の皿だけその日の値段を伺えばよいです。お会計を受け取って驚かれるお客さまはほとんどいませんし、驚くとしたら刺身ではなくお酒の方です。

一つの膳で二つの皿を比べるには、盛り合わせ小60,000ウォンに天然の高級刺身80,000ウォンからを一皿足して、同じ系統の魚種同士を一切れずつ交互に食べればよいです。当店は二つの皿を同じ膳にお出しし、ご予約のお電話でその日の上の皿にどんな魚種が上がるかを先にお知らせします。食べる順番は、基本の皿の白身をソースなしで一切れ、そのあと上の皿の同じ系統の魚種を塩だけ軽く付けて一切れです。やわらかい方と締まった方、穏やかな甘みと濃い旨みがすぐに続くので、二つの皿の違いが一度で整理されます。二人で来るとこの組み合わせは140,000ウォンなので量が多めですから、三人か四人で来て比べるのが残さない人数です。場所は釜山都市鉄道1号線チャガルチ駅2番出口からチャガルチ海岸路の方向へ220m、徒歩3分で、釜山駅から1号線で二駅です。1階と2階を合わせて190席あるので団体の宴会は2階で受け、四人以上は+82-10-8998-4803へ先にお電話いただければ大きさと席を用意しておきます。近くはチャガルチ市場の本館まで徒歩3分、BIFF広場まで徒歩5分、国際市場まで徒歩8分、龍頭山公園まで徒歩12分です。タクシーは釜山駅から10分6,000〜8,000ウォン、ソミョンから20分12,000〜15,000ウォンで、バスはチャガルチ市場のバス停に8・30・71・113・1003番です。昼11:30〜13:00、夕方18:30〜20:00のピークを避ければ待たずに座れます。