刺身のサンチュ巻き・エゴマ巻きの食べ方、葉物別に合う魚とタレの組み合わせ

巻いて食べると刺身の食感が野菜のシャキシャキ感と混ざって一口が大きくなり、そのまま食べると刺身自体の甘みと弾力がはっきり出ます。どちらが正しいというより順番の問題です。チャガルチのお客様はたいてい最初の三、四切れを醤油かチョジャンだけ軽くつけて刺身の味を確かめた後、お腹が少し満たされ始めるとサンチュとエゴマの葉を広げて巻きに移ります。巻きは刺身一切れを野菜・ニンニク・チョジャンと一緒に噛むので刺身の味が他の素材に混ざりますが、その代わり一皿を最後まで飽きずに食べられるようにしてくれます。特に量の多い盛り合わせ大や特大を頼んだとき、後半を巻きに回すと残すことが減ります。当店ではお客様の十人中八人がこの順番で食べますが、刺身が初めての方ほど巻きから始める方が負担が少ないです。野菜が刺身の慣れない食感を包んでくれるからです。逆に刺身を頻繁に食べる方は良い魚種ほど巻かずに食べ、巻きは付け合わせの刺身や後半だけに使います。天然高級刺身のように魚種自体の味が強い皿は巻くとその違いが薄れるので、最初の数切れはそのままどうぞとお勧めしています。巻き野菜はサンチュとエゴマの葉が基本で出て、生わかめは塩辛と一緒に別に出るので、三つのうちどれにどの刺身を巻くかだけ分かれば一卓がずっと豊かになります。手に取った巻き一つに刺身一切れ、チョジャン一滴、ニンニク一片がチャガルチ式の基本形です。手が汚れるのが嫌なら箸で野菜を取り皿に広げ、刺身を乗せて折ってつまんでも大丈夫です。手で巻くのと味は同じで、服にチョジャンが飛ぶ心配がないのでスーツ姿の夜のお客様がよく使う方法です。

サンチュには淡白な白身の刺身、エゴマの葉には脂のある赤身の刺身、生わかめには歯ごたえのある白身の刺身が合います。素材ごとに香りと食感が違うので刺身の種類を変えると三つの巻きがそれぞれ別の料理のように感じられます。サンチュは香りがほとんどなく水分が多いのでヒラメやメバルのような淡白な白身を乗せたとき刺身の味がそのまま生き、シャキシャキした食感が加わります。エゴマの葉は香りが強い方なので白身に巻くと刺身の味を覆ってしまいますが、脂のある赤身の刺身や熟成したタイのように味が濃い魚種とは香りが互いに押し合わず調和します。生わかめはそれ自体が塩気があってぬめりのある食感なので、歯ごたえのある白身の刺身を巻くと二つの弾力が重なって噛む楽しさが大きくなります。当店の盛り合わせはヒラメとメバルのような白身が基本で、その日の水槽次第で赤身が混ざりますが、皿に二種類ともあれば白身はサンチュと生わかめ、赤身はエゴマの葉に分けて巻いてみると違いがすぐ分かります。サンチュとエゴマの葉を重ねて使うお客様も多いです。サンチュを下に敷いてエゴマの葉を上に乗せるとエゴマの香りが半分に減って白身にも無理がありません。10年以上の経験を持つ当店のチャガルチアジメが卓に野菜を置きながら白身はサンチュ、赤身はエゴマの葉と一言添える理由がこれです。魚種が分からなければ身の色だけで判断しても十分です。白に近ければサンチュ、赤やピンクがかっていればエゴマの葉が基本です。エゴマの葉が硬く感じたら茎の方を手でちぎって葉だけ使うと香りが柔らかくなり、サンチュは大きい葉を半分にちぎって使うと巻きの大きさが手のひらに収まります。

一巻きには刺身一切れが基本で、小さく切った刺身なら二切れまでが限界です。刺身を三切れ以上乗せると野菜より刺身が厚くなって一口に入らず、噛んでいる間にチョジャンが流れて手と卓が汚れます。ニンニクは一片、唐辛子は一切れ、チョジャンは刺身の上に一滴程度が適量です。サムジャンは刺身より野菜の方に合うタレなので刺身の巻きにはチョジャンが基本で、サムジャンを使いたければニンニクに少しつける程度が良いです。組み合わせのコツは刺身の上にタレを乗せ、ニンニクと唐辛子をその上に重ねることです。野菜に先にチョジャンを塗ると野菜がしんなりして巻きがほどけます。手のひらにエゴマの葉かサンチュを広げ、刺身一切れを真ん中に置いた後チョジャン一滴、ニンニク一片を乗せて折れば終わりです。辛いものが苦手なら唐辛子を抜いてニンニクだけ、ニンニクの匂いが気になるなら唐辛子だけ入れても巻きは成立します。当店は青唐辛子とニンニクを皿の横の小鉢に別に置いていますので、それぞれ量を調節してください。お客様の中にはわさびを醤油に溶いて刺身に軽くつけて巻く方もいますが、この場合チョジャンは抜く方が味が混ざりません。一巻きを一口に入れて十回前後噛むと刺身の弾力と野菜のシャキシャキ感が一緒に感じられ、ニンニクと唐辛子が後ろから辛味で整えてくれます。巻きが大きすぎるとこの順番が崩れるので、手のひらに収まる大きさを守るのが肝心です。昼のお客様は巻きを大きく、夜のお客様は小さく巻く傾向がありますが、お酒を合わせるほど小さい巻きがつまみとして長持ちします。

味付けアナゴはエゴマの葉に一切れ乗せてニンニク一片を添えて巻くのがチャガルチ式です。刺身の巻きと違う点はサンチュよりエゴマの葉が合うことと、チョジャンを使わないことです。タレ自体がコチュジャンベースなのでチョジャンを足すと味が重なり、エゴマの香りが辛いタレを包んで後に残る味をすっきり整えてくれます。サンチュは水分が多いので熱い味付け焼きを乗せるとすぐにしんなりするのでエゴマの葉の方が良いです。当店の国産活アナゴ炭火焼きは小60,000ウォン（約6,600円）からの規格別定価で、下焼き後にタレを乗せて鉄板で炒めるとそこからエゴマ巻きが始まります。鉄板が熱いうちに一切れつまんでエゴマの葉に乗せ、ニンニク、玉ねぎ一切れを添えて巻くと弾力と辛味、香りが一口に入ってきます。刺身の巻きと同じ卓に出す場合、順番は刺身の巻きが先、焼きのエゴマ巻きは後に置くのが正解です。辛いタレの後に白身の刺身を食べると刺身の味が感じられなくなるからです。盛り合わせ小60,000ウォンに活アナゴ小を足した4人の一卓なら、刺身の皿を半分ほど空けてから焼きを出すタイミングが自然です。エゴマの葉一枚に焼き一切れ、ニンニク一片が基本比率で、タレが濃いので二切れは乗せません。玉ねぎは鉄板の上でタレと一緒に炒められたものを使うと甘みが染みているので生玉ねぎより合い、青唐辛子はすでにタレに入っているので巻きには別に入れない方が辛さが抑えられます。横に蒸しエビや生わかめがあれば辛味が上がってきたとき一切れずつつまんで口を洗うと次の巻きがまたおいしくなります。焼酎のつまみにはこの組み合わせがチャガルチで最も古い定石で、鉄板に三、四切れ残ったとき炒飯を頼めば締めまでつながります。

生わかめは塩辛に軽くつけて食べるか刺身一切れを巻いて食べる二つの用途で出てきて、塩辛と一緒に出る理由はわかめのぬめりのある食感に塩気と旨味を付けてくれるからです。わかめ自体は味付けがほとんどないのでそのまま食べると薄味ですが、塩辛一切れを乗せればその場で副菜になります。刺身を巻くときはわかめ一枚を手のひらに広げ、白身の刺身一切れを真ん中に置いた後塩辛をごく少しだけ乗せて折ります。チョジャンは入れない方が良いです。塩辛の塩気とチョジャンの酸味が重なると刺身の味が消えてしまうからです。わかめが滑るので最初は手から抜けていきますが、わかめを二重に折って厚みを作ると持ちやすくなります。サンチュ・エゴマの巻きがシャキシャキ側ならわかめ巻きは歯ごたえ側なので、同じ刺身を二通りに巻いてみると食感の違いが面白いです。生わかめは刺身の合間の口直しの役割もします。脂の多い赤身の刺身や辛い味付け焼きを食べた後わかめ一切れを塩辛なしで噛むと口が洗われて次の刺身がまたはっきりします。当店のおかずは毎日新鮮なもの中心に変わるのでわかめの代わりに別の海藻が出る日もあり、塩辛の種類も日ごとに少しずつ違います。その日出た塩辛が塩辛ければわかめにごく少しだけつけ、まろやかな塩辛なら刺身の巻きにもたっぷり乗せても大丈夫です。横にカンジャンケジャンの皿がある卓ならケジャンの身をわかめに巻くお客様もいますが、このときは塩辛を抜かないと塩辛くなります。お子様にはわかめ巻きよりサンチュ巻きが食べやすく、わかめは塩辛なしで細かく切ってご飯に乗せるとお子様の副菜になります。

巻き野菜はサンチュとエゴマの葉が基本で出て、足りなければおっしゃっていただければまた補充いたします。生わかめと塩辛もおかずとして出るものなので別に注文しなくても大丈夫です。刺身は盛り合わせ小60,000ウォン（約6,600円）、中80,000ウォン、大100,000ウォン、特大120,000ウォンの規格別定価で、刺身定食20,000ウォン（約2,200円）は一人前に刺身・ご飯・おかずが一緒に出るのでお一人でも巻いて食べられます。巻き野菜がたくさん必要な人数なら注文時に先に伝えておけば最初から二皿で出てきます。ニンニクと青唐辛子の小鉢も同じようにまた受け取れます。場所は釜山都市鉄道1号線チャガルチ駅2番出口からチャガルチ海岸路方向へ220m、徒歩3分です。釜山駅から1号線で二駅なのでKTXを降りて20分以内に座れますし、1階と2階を合わせて190席なので団体会食も可能です。4名以上は訪問前に+82-10-8998-4803へお電話いただければ人数に合った規格と席を準備しておきます。昼は11:30〜13:00、夕方は18:30〜20:00がピークなのでこの時間を少し外していらっしゃれば待ち時間なしで座れます。近くにはチャガルチ市場本館が徒歩3分、BIFF広場が徒歩5分、国際市場が徒歩8分、影島大橋が徒歩7分、南浦洞の光復路が徒歩6分にあり、影島大橋は土曜14:00に橋が上がります。タクシーは釜山駅から10分6,000〜8,000ウォン（約660〜880円）、西面から20分12,000〜15,000ウォン（約1,320〜1,650円）程度です。巻いて食べるお客様が多い日はサンチュが先になくなるので夜遅くいらっしゃるとエゴマの葉中心になることもあります。団体会食は2階に席を取りますが、人数が多いほど野菜の皿をテーブルごとに別に置きますので、予約のお電話のとき人数を正確に伝えておけば最初から準備されています。