釜山ムルフェの頼み方、普通と名品の違い・冷たいスープを注ぐ順番・そうめんで締めるコツ

ムルフェはスープが注がれた状態では出てきません。細切りの刺身ときゅうり・梨・大根・キャベツのような野菜を酢コチュジャンのタレの上にのせた状態で先に出て、シャーベット状の冷たいスープは別のやかんや器で一緒に来ます。写真がまさにその状態で、ステンレスの器の真ん中に赤いタレが敷かれ、その上に白身の刺身がのり、縁を細切りの梨とキャベツが囲んでいます。こうして出す理由は簡単です。厨房でスープを注いで出すと、席に届くまでの数分の間に野菜から水が出て、氷が溶けてスープが薄まります。お客さんの席で注いでもらえば、その損失がありません。ですからムルフェを受け取ったら、最初にすることはスープを注ぐことではなく、タレと刺身・野菜を下から上へ一度ひっくり返して混ぜることです。30秒で十分で、このときに酢コチュジャンが刺身と野菜にむらなく絡みます。混ぜずにスープから注ぐと、タレが底に沈んだままスープだけが赤くなり、具は味気なくなります。経験10年以上のチャガルチアジメがムルフェを置きながら「混ぜてから注いでください」のひと言を必ず添えるのはこのためです。初めての方は十人に七人がスープから注いでしまいます。

7,000ウォン（約770円）の差は器の大きさではなく、のる刺身の構成から生まれます。ムルフェ18,000ウォン（約1,980円）は白身の魚を細切りにしてたっぷりのせた基本の構成で、名品ムルフェ25,000ウォン（約2,750円）はそこにその日の生け簀で状態のよい魚種が加わり、刺身の量と種類がどちらも増えます。野菜とスープ、器は同じです。そのため二つを並べて見るとスープの色は似ていますが、具を箸で持ち上げたときにつまめる刺身の厚みと種類の数が違います。選ぶ基準は場の性格です。昼に一杯で食事を済ませる場なら基本で十分で、刺身を食べに来たけれど暑い日なので冷たいものから始めたい場なら名品のほうが合います。二人で来て一つはムルフェ、一つは盛り合わせ刺身 小60,000ウォン（約6,600円）を頼み、ムルフェを真ん中に置いて分けて食べる組み合わせもよくあります。この場合は名品ムルフェのほうが量がたっぷりで、二人で取り分けやすいです。反対に一人で来て一杯だけ食べるなら、基本のムルフェにご飯を足すほうが値段のわりにお腹がふくれます。注文のときに「ムルフェ」とだけ言うと基本で出るので、名品をご希望なら「名品ムルフェで」とおっしゃってください。

具を半分ほどすくって食べ、スープが残っているときが入れる時機です。最初からそうめんを入れておくと麺がスープを吸ってのび、シャーベット状の氷もそのぶん早く溶けます。そうめんはゆでて冷水で洗い、水気を切ったものをひとつかみ入れて、スープに沈むように混ぜて食べればよく、ご飯は茶碗ごと入れるより半膳を取り分けて入れるほうがスープの味が薄まりません。どちらを入れるかで一杯の性格が変わります。そうめんを入れれば夏の昼の一食として軽く終わり、ご飯を入れればお腹がしっかりふくれて夕食まで持ちます。お酒の席でムルフェを頼んだなら、そうめんのほうが合います。ご飯を入れるとお腹がふくれて、あとから出る刺身や焼き魚に箸が伸びなくなります。両方入れる方もいますが、それだとスープが足りなくなるので、そうめんだけを入れてスープが残ったらそのときご飯を少し足す順番のほうがよいです。そうめんとご飯は別に注文する品なので、ムルフェを頼むときに一緒に言っていただければ一度に出ます。入れたあとは長く置かず、すぐに食べないと麺がのびてしまいます。

三つとも酢コチュジャンに細切りの刺身と野菜を使いますが、スープとご飯の有無で分かれます。ムルフェ18,000ウォンは冷たいスープを注いで匙ですくって食べ、刺身丼15,000ウォン（約1,650円）はご飯の上に刺身と野菜をのせて混ぜて食べ、刺身の辛味和え（フェムチム）はスープもご飯もなく皿に盛って箸でつまんで食べます。そのため温度と満腹感が違います。ムルフェは冷たく水分が多いので暑い日に強く、刺身丼はご飯が入って一食が確実で、辛味和えは常温に近いので刺身のうま味がそのまま生き、酒の肴になります。選ぶ基準は三つです。汗ばむ昼ならムルフェ、昼の一食なら刺身丼、夜にお酒を合わせるなら辛味和えです。写真で見るように、スープを注ぐ前のムルフェの姿は辛味和えとほとんど見分けがつきません。実際この二つの料理は同じ根から分かれたもので、ここに冷たいスープを注げばムルフェになり、そのまま皿に盛れば和え物になります。そのため二人で来たときにムルフェ一つと和え物一つを頼み、温度の違いで同じ材料を二度味わう組み合わせが、チャガルチでいちばんよく見られます。

頼めます。ムルフェは季節限定メニューではなく、一年中注文できる定番メニューです。ただし注文が集中する時期ははっきりしています。7〜8月の昼は卓の半分がムルフェで、10月に入ると熱いクロソイの辛味スープ 小50,000ウォン（約5,500円）のほうへ注文が移っていきます。涼しくなってからムルフェを頼む方には、たいてい別の理由があります。前の晩のお酒で胃がもたれている朝方、辛い汁物が重く感じる日、暖かい室内で熱いものを食べたくない日です。こういうときムルフェは、冷たいスープでありながら辛くて甘酸っぱく、胃を開いてくれる方向に働きます。冬に頼むなら一つだけ頭に入れておいてください。冷たいスープが入るので体感温度が下がるため、辛味スープや焼き魚定食15,000ウォン（約1,650円）のような温かいメニューを一つ一緒に置くと、食卓のバランスが取れます。一人で来てムルフェ一つだけを食べる冬の昼なら、ご飯を入れて締めるほうがよいです。家族で一緒に来てご年配の方がいるなら、冷たいもの一つ、温かいもの一つに分ける構成が無難です。

チャガルチ海岸路の店ではムルフェ18,000ウォン（約1,980円）、名品ムルフェ25,000ウォン（約2,750円）で、そうめんとご飯は別に注文します。注文は「ムルフェ一つ、そうめん一つ」のように一度に言っていただければ、ひとつの卓に一緒に出ます。一人で来て一杯で済ませるつもりなら1階の席が楽で、四人以上で盛り合わせ刺身と一緒に頼むなら2階の長いテーブルが合います。1階と2階を合わせて190席なので会食の団体も受けます。場所は釜山地下鉄1号線チャガルチ駅2番出口からチャガルチ海岸路の方向へ220m、徒歩3分です。釜山駅から1号線で3駅なのでKTXを降りて20分あれば席につけ、タクシーは釜山駅から10分で6,000〜8,000ウォン（約660〜880円）、西面から20分で12,000〜15,000ウォン（約1,320〜1,650円）です。バスはチャガルチ市場の停留所に8・30・71・113・1003番が停まります。昼11時30分〜13時と夜18時30分〜20時がピークなので、その前後に来られれば待たずに座れます。特に夏の昼のピークはムルフェの注文が集中していつもより数分長くかかるので、12時前に座るほうがよいです。四人以上なら010-8998-4803に前もってお電話いただければ席を確保しておきます。食後はチャガルチ市場の本館が徒歩3分、BIFF広場が徒歩5分なので散歩につなげやすいです。