釜山の焼き魚は魚種でどう違うか、メバル・サバ・カレイの身質と骨の外し方

焼き魚定食15,000ウォン（約1,650円）は、決まった一つの魚種ではなく、その日に入った魚の中から焼くのに向いたもので出ます。チャガルチ海岸路で最もよく出るのはメバル、サバ、カレイの三つで、日によってほかの白身の魚が混ざることもあり、三つ以外の魚が出るのも珍しくありません。写真のように一皿に何尾も焼いて盛ると、身の色と繊維がはっきり違って見えます。縁が厚く起き上がり繊維が太いほうがメバルの仲間で、皮の下がきめ細かく脂が透けて見えるほうがサバの仲間です。なぜ魚種を固定しないのかといえば、市場の中にあるからです。朝に入った魚のうち、その日いちばん状態のよいものを使う仕組みなので、昨日メバルがよかったからといって今日もメバルが出るわけではありません。お客さんにとっては、この点がむしろ役に立ちます。何が出るのか気になるなら、入る前に店の前の陳列台を見てください。焼いた魚が皿ごと並んでいるので、その日の魚種が目で確かめられます。経験10年以上のチャガルチアジメが「今日はメバルがいいですよ」と先に声をかける日がありますが、そういう日はその言葉に従うほうが得です。

メバルは背側の身が厚く骨が太いので、箸でひと息に持ち上げやすい魚です。背びれの下に沿って箸を入れて身を開くと背骨がすぐに見え、上側の身をひとかたまりで持ち上げられます。骨が細くないので、残ったものも指で押してみればすぐに見つかります。そのため子どもやご年配の方の分をほぐしてあげるときに、いちばん手間がかかりません。味はあっさりしたほうです。脂が多くないので、焼くと外はぱりっと、中は繊維に沿ってほろりと外れ、醤油やタレなしで塩味だけでもご飯が進みます。刺身で食べるクロソイの繊維を思い浮かべていただくと近いです。身が締まっているので焼いてしばらく置いても崩れず、何人かで分ける焼き魚の盛り合わせにのっても形が保たれます。メバルは小ぶりなので、一尾を二人で分けるより各自一尾ずつ食べるほうが形もきれいで、骨も残りにくくなります。注文のときに子どもが食べると伝えていただければ、できる範囲でメバルのように骨の少ない魚種に合わせます。反対に脂ののった魚を求める方にはメバルが物足りなく感じられることがあるので、そういう日はサバのほうをおすすめします。

サバは皮のすぐ下に脂の層があり、焼くとその脂が身にしみてご飯とよくなじみます。箸で身をほぐしてご飯の上にのせると、特に味付けなしでも一膳が空になる理由がこの脂です。メバルやカレイのようなあっさりした白身と比べるとひと口の重みが違い、だからこそ一人で来てしっかり一食済ませたい日に向いています。ただし二つのことを頭に入れておいてください。一つ目は、メバルより小骨が多いほうなので、子どもにあげるときは大人がもう一度確かめる必要があることです。腹側の縁はいっそ外して、真ん中の身だけをあげるほうが安心です。二つ目は、青魚なので体質によって合わない方がいることです。注文のときに青魚が苦手だと言っていただければ、白身のほうに替えます。脂が多いぶん冷めると生臭さが出てくるので、出てきたらすぐに食べるのがよく、残ったおかずのうちカクテキや大根の漬物のような歯ごたえのあるものと交互に食べると口が重くなりません。辛味スープも一緒に頼んだなら、サバは前半で食べ終える順番が合っています。辛いスープが来てからでは、サバの香ばしさが負けてしまいます。

カレイは体が平たいので焼く面が広く、身が薄く繊維に沿ってはがれます。ひと口が軽く生臭さがほとんどないので、魚があまり好きでない方や、子どもが初めて食べる焼き魚に向いています。体が薄いぶん焼き時間が短く、表面がむらなくぱりっと仕上がるのも長所です。骨は胴に沿って左右に伸びているので、メバルとは外す方向が違います。真ん中の背骨に沿って箸を縦に一度引いて身を半分に割り、両側の身をそれぞれ外側へ押し出すと、骨が真ん中に残ります。このやり方に慣れるとメバルより早いくらいで、一尾があっという間にきれいになります。体のふちに沿って並ぶひれの骨だけを先に箸で押しのけておけば、その後は身だけが残ります。ただし身が薄く、置いておくとすぐに冷めてぱさつくので、何人かで分ける食卓ではカレイから先に片付けるほうがよいです。焼き魚の盛り合わせで何種類かが一皿にのってきたら、順番はカレイ、メバル、サバです。薄くあっさりしたものから厚く脂ののったものへ進めば、あとから来る味が埋もれません。反対にサバから食べると、カレイの番が来たときに物足りなく感じます。

チャガルチ海岸路の刺身店は、店の前の陳列台に焼いた魚を皿ごと並べています。そのため入る前に、その日の魚種と焼き加減を目で見て選べます。見るポイントは三つです。皮が浮かずに身にくっついているか、縁が焦げずにむらなくこんがりしているか、身の割れ目から白い繊維がぎっしり見えるかです。この三つがそろっていれば、魚種に関係なくよく焼けた一皿です。反対に皮が浮いて縁が黒ずんでいるものは、火加減がうまくいっていない皿です。陳列台にあるからといって冷めたまま出てくるわけではありません。注文が入ると温めて食卓に出すので待ち時間が短く、そのため昼に時間の余裕がないお客さんがよく焼き魚定食を頼みます。刺身のように下ごしらえに時間がかかるメニューと違い、席について10分前後でお膳が整います。子ども連れなら、陳列台で子ども自身に選ばせる方法もあります。自分で選んだ魚はよく食べるものです。何人かで来て魚種を混ぜたいなら、定食を二つ三つ頼んで一皿に何種類かの魚がのるようにするほうが、見た目もよく分けやすくなります。

焼き魚定食15,000ウォン（約1,650円）は、焼き魚一皿にご飯とおかず六、七品がひとつのお膳で出る一人用メニューです。一人で来て15分以内に一食済ませることができ、汁物がほしければタラのスープ15,000ウォン（約1,650円）を添えれば大丈夫です。刺身も一緒に食べるなら、盛り合わせ刺身 小60,000ウォン（約6,600円）に焼き魚定食を一つ付ける組み合わせが二人の食卓によくあり、その場合、焼き魚は刺身の皿が半分ほど空いたころに出てくるよう、あとから注文するほうがよいです。刺身がぬるくなりません。子どもが刺身を食べない家族の食卓なら、大人は刺身、子どもは焼き魚定食と分ければ全員に食べるものができます。場所は釜山地下鉄1号線チャガルチ駅2番出口からチャガルチ海岸路の方向へ220m、徒歩3分です。釜山駅から1号線で3駅なのでKTXの予定の合間に寄るのも楽で、タクシーは釜山駅から10分で6,000〜8,000ウォン（約660〜880円）、西面から20分で12,000〜15,000ウォン（約1,320〜1,650円）です。バスはチャガルチ市場の停留所に8・30・71・113・1003番が停まります。昼のピーク11時30分〜13時さえ避ければ1階にすぐ座れ、1階と2階を合わせて190席なので団体も受けます。四人以上なら010-8998-4803に前もってお電話ください。