韓国の魚の汁物三つを比べる、赤いクロソイの辛味スープと澄んだタラ

もっとも大きな違いは汁の色と出てくる器です。クロソイ辛味スープはクロソイを骨と頭ごと筒切りにして、コチュジャンと唐辛子粉の味付けに大根と長ねぎを入れて煮るので汁の色が赤くて濃く、鍋ごと出てきて数人で分けて食べます。タラのスープは唐辛子粉を少なく使うので汁の味が澄んでさっぱりした方で、一人用の土鍋で出てきます。生タラのスープは冷凍を経ていない生のタラを使うので、身が厚く筋に沿って落ちて汁に甘みがより出ます。値段も違います。クロソイは小50,000ウォン（約5,500円）・中80,000ウォン（約8,800円）・大100,000ウォン（約11,000円）の規格別の定額制、タラのスープは15,000ウォン（約1,650円）、生タラのスープは20,000ウォン（約2,200円）です。チャガルチ海岸路の店では夕方のお客さまの十人に七人が刺身を召し上がったあと赤い汁を、昼に一人で来られた方は澄んだ汁を選ばれます。どちらが合うかは人数と時間帯だけ見ればほとんど決まります。三人以上が夕方に刺身と一緒ならクロソイ、一人で昼にご飯一杯ならタラです。10年以上の経験を持つチャガルチアジメがお客さまの席を見て先にお勧めする基準も、この二つです。

鍋が出てきたら強火で一度ぐつぐつ煮立て、そのあと火を中弱に落として煮詰まらないように置くのが順番です。最初の3〜5分は蓋をしておくとクロソイの身が早く火が通ります。身が白くなって骨から少し離れてきたら、取り皿に汁と一緒に取ってお召し上がりください。鍋から直接すくって食べると熱くて味がよく分からず、汁はずっと煮詰まるので後ろに行くほど塩辛くなります。大根は汁の味が染みているので身より後に、長ねぎと春菊は茎が崩れる前に先に食べる方がよいです。身を全部取って鍋が半分ほど空いたところで、ご飯を取り皿に取って入れて食べれば一食が終わります。チャガルチ海岸路の店では煮詰まりすぎたと思われたら出汁を少し足しますので、おっしゃっていただくだけで大丈夫です。週末の夕方7時ごろは鍋が出てきてから汁が煮詰まるまで会話が長くなるテーブルが多いので、最初から中弱火に落としておくよう先にご案内します。おかずは毎日新鮮なものを中心に変わります。

クロソイは骨と頭から出汁の味が濃く出て、身が締まっているので長く煮ても崩れないからです。刺身を取ったあとに残った骨と頭をそのまま入れて煮れば捨てる部位がなく、汁の味は身だけ入れたときよりずっと深くなります。冷たい刺身を一皿召し上がったあとは口の中がひんやりして脂っぽい感じが残りますが、熱くて辛い汁が一さじ入ってくるとその感じが整って、焼酎の一杯がまた入ります。タラの方は澄んでいるので刺身のあとに食べると薄く感じられる方が多く、だから刺身の席の締めはほとんどクロソイへ行きます。四人で盛り合わせ中80,000ウォンを召し上がったなら、この汁物の小50,000ウォン一つでご飯まで十分です。刺身をたくさん召し上がった席なら一段小さい規格でも残ります。チャガルチ海岸路の店では刺身のテーブルの十卓に八卓がこの組み合わせで終わり、残りの二卓はご飯の代わりにヌタウナギの炭火焼きを上げてつまみを続けます。

辛い汁が負担なときや、昼にしっかりご飯を食べたいときは焼き魚定食15,000ウォンが合います。メバル・サバ・カレイのような魚を丸ごと焼いておかずと一緒に出す一人膳なので、汁なしでもご飯一杯を空けられます。辛味スープといちばん違う点は時間です。汁物は煮て冷ますのに20分は見ないといけませんが、焼きは出てきたらすぐ食べられるので昼休みが短い方に楽です。お子さまのいるご家族は、大人はクロソイの汁物、お子さまは焼き魚定食と分けて頼めば全員に食べるものができます。サバのような青魚は脂が多いので焼きがおいしく、クロソイやタラは汁物にしたときに真価が出ます。だから同じ魚でも焼きと汁物に分かれています。チャガルチ海岸路の店の前の陳列台に焼いた魚が何皿も置かれている理由も、昼のお客さまのほとんどがこの定食を探されるからです。雨の日は逆に汁物の注文が増えるので、天気がメニューを決めているようなものです。

生タラのスープは冷凍を経ていない生のタラを使い、タラのスープはさばいて保管したタラを使います。身を箸で押してみればすぐ分かります。生の方は筋が厚く落ちながら弾力があり、保管したタラはやわらかいけれど筋が薄くほどけます。汁も生の方が甘みがより出るので塩を控えることになります。値段は基本の方が15,000ウォン、生の方が20,000ウォンで5,000ウォン差です。二日酔いが目的ならタラのスープでも十分です。澄んでさっぱりした汁にご飯を入れて食べればお腹が落ち着くのは二つとも同じだからです。身をたっぷり食べたい場合や、ご年配をお連れした席なら生タラのスープが合います。二つとも一人用の土鍋なので一人でお越しでも大丈夫で、長ねぎ・セリ・唐辛子を乗せて出てきますから、辛みが負担な方は唐辛子を取り除けば大丈夫です。チャガルチ海岸路の店では午前11時前後に、前の晩の酒席を終えたお客さまが土鍋一つを前にして座っていらっしゃる姿がよくあります。この時間帯は待ちがないので一人で来るのにもいちばん楽です。

小は2〜3人、中は4〜5人、大は6人以上が基準です。刺身なしで汁物だけ召し上がるならこの基準のまま、刺身と一緒なら一段小さい規格が合います。注文のタイミングは刺身が半分ほど残ったときです。汁物が煮立つのに10分前後かかりますので、そのとき呼べば刺身が終わる頃に鍋が届きます。全部食べてから呼ぶと待っている間に席が間延びします。場所は釜山都市鉄道1号線チャガルチ駅2番出口からチャガルチ海岸路の方向へ220m、徒歩3分です。釜山駅から1号線で二駅なのでKTXを降りて20分で座れますし、タクシーは釜山駅から10分6,000〜8,000ウォン、ソミョンから20分12,000〜15,000ウォンです。1階と2階を合わせて190席あるので団体の宴会も受けられ、6人以上は+82-10-8998-4803へ先にお電話いただければ規格と席を押さえておきます。夕方6時半から8時までがもっとも混み合うので、その前後にお越しいただければ待たずに座れます。食事のあとは影島大橋が徒歩7分、BIFF広場が徒歩5分なので散歩コースにつなぎやすいです。