韓国の刺身のタレ4種、チョジャン・わさび醤油・サムジャンを魚で使い分ける方法

四つが一緒に出てくるのは、魚の種類ごとに、そして食べ方ごとに合うタレが違うからです。チョジャンはコチュジャンに酢と砂糖を混ぜた甘酸っぱいタレなので、脂ののった赤身や生臭さの出やすい身を抑えてくれます。一方の醤油は、淡白な白身のほのかな甘みをそのまま生かします。わさびは醤油に添えて香りを乗せる役目で、サムジャンは韓国味噌のテンジャンが土台なので、サンチュやエゴマの葉で巻くときに刺身と野菜をまとめてくれます。チャガルチの膳では、ここに刻みにんにくと青唐辛子（チョンヤン唐辛子）を混ぜたタレがもう一皿出る店が多くあります。チョジャンににんにくと唐辛子を溶き入れたもので、白身を一切れつけると、チョジャンより先にぴりっとした辛みが来ます。お客さまの十人に八人は最初チョジャン一つで始め、二、三切れ進むと醤油の小皿へ箸が移っていきます。同じ皿でもタレを替えながら食べると、魚の違いがずっとはっきり感じられるからです。小皿が四つあるからといって全部使う必要はありません。白身中心の皿なら醤油一つで最後まで通せます。ただ赤身の混じった皿なら、チョジャンの小皿をそばに置いておくほうが安心です。小皿が空いたら声をかければ補充され、にんにくと唐辛子は皿ごと追加されます。

巻いて食べるときはチョジャン少しとにんにく一片が基本で、サムジャンは刺身ではなく野菜の側に薄く塗る程度がちょうどいいです。サンチュの上にエゴマの葉を一枚重ね、白身を一切れ乗せてからチョジャンを豆粒ほど置き、にんにくを添えればチャガルチ式の刺身巻きになります。サムジャンを刺身の上に直接乗せると味噌の香りが刺身を覆ってしまうので、エゴマの葉の内側に薄く塗るのがこつです。チョジャンとサムジャンを両方入れる方もいますが、塩気が重なるのでどちらか一つに絞るほうがいいです。巻きには厚めに切った白身が合います。ヒラメやクロソイのように歯ごたえのある魚は野菜に挟まれても存在感が残り、薄く切った赤身は巻きの中で埋もれてしまいます。週末の夕方の席を見ると、刺身巻きは皿の後半に多く登場します。最初の数切れはタレだけで魚を確かめ、お酒が一、二杯入ってから巻き始める流れです。青唐辛子を半分入れると辛さがチョジャンと重なって刺身の味が消えるので、唐辛子は巻かずに別にかじるのがおすすめです。一巻きに刺身は一切れが基本で、二切れ入れると口に収まらずタレが垂れてしまいます。

白身は醤油にわさびを少し乗せる組み合わせが、赤身はチョジャンが合います。ヒラメ・クロソイ・タイのような白身は味が淡白で甘みがほのかなので、チョジャンをたっぷりつけると刺身の味がチョジャンの味に変わってしまいます。わさびは醤油の小皿に溶かさず、刺身の上に豆粒ほど乗せてから醤油に軽く触れさせる程度が、いちばん香りが立ちます。反対に赤みのある魚は脂があるので、甘酸っぱいチョジャンがその脂をすっきりさせてくれます。盛り合わせに白身と赤身が一緒に盛られてきたら、白身は醤油の側へ、赤身はチョジャンの側へ分けてつけるのが基本です。天然物の高級刺身として出るホシガレイ（イシガリ）やシマガレイは身が締まっていて旨みが濃いので、醤油を軽くつけるか、塩をひとつまみ振るのが合います。10年以上の経験を持つチャガルチアジメが天然物の皿を出すときは、チョジャンより先に醤油をすすめます。最初の一切れは何もつけずに食べてみてほしい、とも添えます。魚の身の質を確かめてからタレを選べば、何が合うかは舌が先にわかります。フェムチム（刺身の辛味和え）や刺身丼のようにチョジャンがすでに和えてあるメニューには、別にタレを足しません。

生わかめと塩辛（チョッカル）は、タレの味が口にたまったときに洗い流す添え物なので、刺身の合間に食べるように出てきます。チョジャンを三、四切れ続けてつけると甘酸っぱさが舌に残り、次の刺身の身の質がよく感じられなくなります。そんなときに生わかめを一筋、塩辛に軽くつけて食べると、海の香りと塩気がチョジャンを押し出し、口が最初の状態に戻ります。わかめはチョジャンにつけてもかまいませんが、そうするとまたチョジャンがたまるので、塩辛のほうが合います。塩辛はタチウオの内臓の塩辛やカタクチイワシの塩辛のように濃いものが出ますが、量が少ないのはそのためです。一度にたくさんつけると塩気が刺身を覆うので、わかめの先にだけ軽くつけます。夕方にお酒を合わせるお客さまは、刺身三切れにわかめ一筋くらいのリズムで召し上がりますが、この流れが一皿を最後まで同じ味で食べるこつです。おかずは毎日新鮮なもの中心に替わるので、わかめの代わりに別の海藻が出る日もあり、そのときも同じように使えば大丈夫です。チョジャンの代わりに醤油を使う方は口に残るものが少なく、添え物にあまり手が伸びませんが、それでも赤身のあとには一度口を洗ってから白身に戻るのがおすすめです。

最初の一切れはタレなしで、次は醤油とわさび、中盤はチョジャンかにんにくダレ、後半は巻きへと移る順番が、一皿をいちばん長く楽しむ方法です。この順番にする理由は、弱い味のタレから強い味のタレへ進めば、前の味が後ろを隠さないからです。チョジャンから始めると、二切れ目からもう舌が甘酸っぱさに慣れてしまい、醤油の淡白さが物足りなく感じられます。膳に一緒に出るキャベツサラダは、この順番の途中に挟むためのものです。マヨネーズのドレッシングがチョジャンの酸味をやわらかく包むので、チョジャンの区間が終わって巻きに移る前に一、二箸食べると、切り替えが自然になります。昼のお客さまは時間が短いのでチョジャン一つで終えることが多く、夕方のお客さまはこの順番どおりに進む方が多いです。お酒があるとチョジャンの区間が長くなり、ご飯と一緒だと醤油の区間が長くなるという違いもあります。順番が複雑に感じたら、二つだけ覚えておけば十分です。白身は醤油から、赤身はチョジャンから。残りは舌が自然に選びます。皿が三分の一ほど残ったところで巻きに切り替えると、残った刺身が新しい料理のように感じられます。

当店ではチョジャン、醤油とわさび、サムジャン、にんにくと青唐辛子を混ぜたタレまで四つの小皿を基本でお出しし、サンチュ・エゴマの葉・生わかめ・塩辛・キャベツサラダが一緒に並びます。場所は釜山都市鉄道1号線チャガルチ駅2番出口から、チャガルチ海岸路の方向へ220m、徒歩3分です。釜山駅から1号線で3駅なので、KTXが着いてから20分で席に着けます。1階と2階を合わせて190席あり、団体の会食は2階でお受けします。4人以上なら010-8998-4803へ前もって電話いただければ、規格と席を用意しておきます。タレの並べ方はメニューによって少し違います。刺身定食20,000ウォン（約2,200円）には四つの小皿がすべて付き、刺身盛り合わせ小60,000ウォン（約6,600円）からは人数分の個人用小皿が加わります。天然物の高級刺身80,000ウォン（約8,800円）からは、醤油の小皿を先に置き、チョジャンはご希望があればお出しする形に順番を替えます。近くにはチャガルチ市場本館が徒歩3分、BIFF広場が徒歩5分、国際市場が徒歩8分、龍頭山公園が徒歩12分です。タクシーなら釜山駅から10分で6,000〜8,000ウォン（約660〜880円）、西面（ソミョン）から20分で12,000〜15,000ウォン（約1,320〜1,650円）ほどです。昼11:30〜13:00と夜18:30〜20:00を外して来られると、待たずに座れます。