韓国の天然刺身と養殖刺身の違い、値段の差の理由と見分け方

一番大きな違いは、身の締まりと後味の長さです。海を泳いで育った魚は筋肉が詰まっているので噛むと押し返す力があり、飲み込んだ後に甘みがゆっくり上がってきます。水槽で餌を与えて育てた魚は身が柔らかく脂が均一に回っているので、最初の一切れから口になじみます。どちらが上とは言えません。チャガルチの刺身店では、お客さまの十人に八人が最初の一切れで「こっちのほうが歯ごたえがある」と天然に気づきますが、二皿を混ぜて出すと、ヒラメのように脂ののった魚種では半分の方が見分けられません。10年以上の経験を持つチャガルチアジメがお客さまにいつも伝えるのは一つです。締まりと長い後味を求めるなら天然、柔らかさと均一な脂を求めるなら養殖ということ。タイのような魚種はその差がはっきりしていて、ヒラメとクロソイは差が小さめなので、魚種によって答えが分かれます。酢コチュジャンをたっぷりつけるとこの差が全部埋もれてしまうので、比べるときは塩か醤油を少しだけ使ってください。

刺身を初めて食べる方と、家族や会食の席には養殖の刺身が合います。理由は三つです。身が柔らかいので子どもやご年配の方が噛みやすく、生臭さが少ないので酢コチュジャンなしでも抵抗がなく、値段が一年中同じなので人数さえ合わせれば会計が決まります。チャガルチ海岸路の刺身店の盛り合わせはヒラメ・クロソイ・タイを基本に盛りますが、これらの魚種は養殖が安定しているので、どの季節に来ても身の厚さがほぼ同じです。週末の夜7時が一番混む時間で、このとき入ってくる4人家族の膳の大半は盛り合わせ中80,000ウォン（約8,800円）です。会食も同じです。10人を超える団体が天然でそろえると、その日の魚種によって値段が大きく動いて幹事が困りますが、規格別定額制の盛り合わせは特大120,000ウォン（約13,200円）で固定なので予算が立てやすいのです。養殖は格下という考えは、チャガルチの現場では通じません。用途が違うだけです。柔らかい最初の体験があってこそ、次に締まったほうも探すようになります。

同じ魚種を一切れずつ並べて、酢コチュジャンなしで食べてみるのが一番早い比べ方です。順番はこうです。養殖のヒラメ一切れに塩を少しだけつけて噛む回数を数え、すぐ続けて天然のヒラメ一切れを同じやり方で噛みます。噛む回数が三、四回多くかかれば、それが筋肉量の差です。飲み込んだ後10秒ほど待って口の中に残る甘みを比べれば、後味の長さが見えます。チャガルチ海岸路の刺身店では、盛り合わせに天然を一切れ乗せてほしいと頼めば、この比べ方が一皿で済みます。お客さまの中ではタイで比べる方が一番多いのですが、タイは差がはっきりしているので初心者でも一度で分かります。反対にサーモンは比べる必要がありません。チャガルチに入ってくるサーモンはほぼ養殖で、脂ののったほうがむしろ合う魚種です。比べるなら白身の魚種でどうぞ。水も一口飲んでから二切れ目に移ってこそ、前の一切れの脂が判断を曇らせません。

天然が高い理由は、獲れる量が毎日違い、生きたまま運ぶ費用が大きく、運ぶ間に死んでしまう魚が出るからです。水槽で計画どおりに育てる養殖にはこの三つの負担がないので、値段を固定できます。そのためチャガルチ海岸路の刺身店の盛り合わせは小60,000ウォン（約6,600円）・中80,000ウォン（約8,800円）・大100,000ウォン（約11,000円）・特大120,000ウォン（約13,200円）の規格別定額制で、天然の高級刺身は80,000ウォンからの当日厳選価格でご案内します。当日厳選価格とは、その日に入った魚種の中で身ののりが一番いいものを選び、その構成に合わせて値段を決めるやり方です。イシガレイやサメガレイが入った日は値段が上がり、マダイ中心の日は下がります。メニューに天然の値段が数字で書かれていないのはごまかしではなく、この仕組みのためです。値段が負担なら、盛り合わせに天然を一切れだけ乗せる方法があります。お客さまの大半がこのやり方で初めて味を見ます。注文の前に「今日は天然で何がありますか」と一言聞けば、その日の魚種と値段がすぐに分かります。

ヒラメは腹側を見れば分かります。天然のヒラメは腹が模様なく白く、養殖のヒラメは腹に黒っぽい青緑のしみが残っていることが多いのです。広い海底を動き回った魚は腹がきれいなまま育ち、水槽の底に長く伏せていた魚は腹に色がしみ込むからです。水槽の前でヒラメを裏返してほしいと頼めば、その場で確かめられます。チャガルチの刺身店の前の水槽でお客さまが一番よく聞く質問がこれなので、店の人も慣れています。ただしこの方法はヒラメにしか通じません。タイ・クロソイ・メバルは腹の色では分かれず、こうした魚種はひれが傷んでいないか、体の色が濃いかで推し量る程度です。刺身に切って出てきた後は、ヒラメでも腹の色では見分けられません。そのときは前の項目の噛む回数の比べ方に戻れば大丈夫です。確信がなければ、そのまま聞いてください。規格別定額制を掲げている店には、産地や養殖かどうかを隠す理由がありません。

注文は「人数と席の目的」の二つを言えば終わりです。수정횟집は養殖の基本盛り合わせと天然の高級刺身を両方扱っているので、普段の食事・家族・会食なら盛り合わせ（小60,000ウォン〜特大120,000ウォンの規格別定額制）、記念日やお客さまの接待なら天然の高級刺身（80,000ウォンからの当日厳選価格）をご案内します。二つを比べたければ、盛り合わせに天然を一切れ追加と頼めば大丈夫です。おかずは毎日新鮮なものを中心に変わります。場所は釜山都市鉄道1号線チャガルチ駅2番出口からチャガルチ海岸路方面へ220m、徒歩3分で、釜山駅から1号線で3駅です。1階と2階を合わせて190席あるので団体の会食もでき、4人以上は+82-10-8998-4803に前もって電話すればその日の天然の魚種まで教えてもらえます。昼の11:30〜13:00と夜の18:30〜20:00を避ければ待たずに座れます。どちらを選んでも締めは骨で煮た辛いスープ（メウンタン）かご飯一杯に続くので、刺身だけ頼んでお腹がいっぱいになるか心配する必要はありません。