餐廳魚缸活魚怎麼挑，看新鮮度的5個標準

最先要看的是遊動姿態。狀態好的活魚會在水的中間層把身體保持水平，慢慢擺動尾鰭和胸鰭把位置穩住。相反的信號是：肚子貼在缸底橫躺著、身體歪向一側靠在玻璃上、或者浮在水面附近只有嘴一張一合，這些都說明它累了或者缺氧。魚鰭是第二個標準。背鰭立著、尾鰭邊緣沒有破的，說明進缸時間不長；邊緣毛毛糙糙或者出現白邊的，是被關久了蹭到缸壁的。比目魚這類貼底生活的魚種橫躺是正常的，所以這個標準不能照搬到它們身上。要換成看身體邊緣有沒有像波浪一樣動，以及對人的影子有沒有反應。黑鮋正常是在水中間把頭稍微朝上、像靜止一樣懸著，真鯛則傾向於成群朝同一個方向轉。每個魚種的正常姿態都不一樣，所以跟同一個格子裡的其他個體比一比是最快的辦法。本店門口的魚缸裡也有帝王蟹和松葉蟹，這邊對應的檢查是看腿關節能不能自己動、會不會把鉗子舉起來。十年以上經驗的本店札嘎其大嬸在客人面前撈活魚時，之所以先挑網一下去就迅速躲開的那條，道理也在這裡。還留著逃跑的力氣，切成生魚片時肉才緊實。晚上的客人十個裡有八個會直接走過魚缸，但哪怕只花30秒看這兩樣，也能自己判斷出當天上桌的生魚片是什麼狀態。

眼睛要清亮、鼓鼓地凸出來，水要透明到能看見缸底。活魚的眼睛發白渾濁或者往裡凹進去，說明它在水裡已經虛了，切成生魚片肉也是軟的。魚缸的水發黃或者泡沫久久不散，是排洩物和剩餌積起來的信號；過濾器和充氧正常運轉的魚缸，水是清的、缸底沒有沉積物。看一下店門口魚缸側面有沒有接著好幾根藍色的氧氣管、水流有沒有一直落下，管理狀態馬上就顯出來了。貝類、海鞘、海螺這類放在籃子裡的品種，必須在水一直循環的格子裡；放在死水容器裡的，敲一下殼反應會很慢。扇貝微微張開的口，一碰就該馬上閉上才正常；海鞘的殼要硬、刺突要清晰才好。海螺的蓋子要往裡面緊緊閉著，一碰發現蓋子鬆鬆地開著，就說明已經沒勁了。水溫用眼睛也能大致猜出來。魚缸玻璃上有水珠、手摸上去涼，就是冷卻機在轉。夏天下午泡在溫水裡的活魚，撐不到晚上。就算水是清的，聞著腥說明過濾器跟不上，所以靠近魚缸吸一口氣也是個辦法。不是腥味、只有海水特有的鹹味才正常。週末晚上7點是最忙的時候，連這個時間段水都還保持清亮的魚缸，就可以看作是翻檯快、真的在管理的店。

一個格子裡擠得魚連轉身的空間都沒有，不是好信號。密度顯示的是活魚承受了多少壓力。就算是同樣大小的魚缸，五六條比目魚能寬鬆活動的格子，和十幾條疊在一起的格子，過一天狀態就分出高下了。擠得太滿的格子缺氧，活魚會往水面上浮，而且互相撞來撞去掉鱗、傷鰭。反過來太空的魚缸可能意味著客人少、翻檯慢，所以按魚種分成幾條幾條、每個格子都還有餘地的程度最好。帝王蟹和松葉蟹這類腿長的甲殼類，疊著也沒關係，只要腿能自己動；但要是有好幾只翻過去腿都立不起來，那個格子就跳過。魚種混在一起的格子也要留意。把黑鮋和比目魚這種習性不同的魚種擠到一個格子裡，弱的那邊會先累垮。札嘎其海岸路的餐廳大多按魚種分格、每個格子掛上魚種名牌；有名牌客人好挑，店裡也好管。午餐剛過這種翻過一輪的時間，格子可能看著空，那時候別隻看空不空，看剩下那幾條的姿態來判斷就行。本店是把早上進的活魚按魚種分到各個格子，晚市高峰前再確認一次狀態、把虛的挑出來。這樣管的格子，晚上9點看也和早上一個姿態在遊。客人站在格子前數一數魚，就能猜出這家店活魚換得有多勤。

活魚是從活著的狀態直接現殺的魚，冰鮮魚是捕上來之後用冰鎮著、熟成一天左右的魚。不是哪個更好，而是用途不同。活魚生魚片嚼起來彈性強、甜味在後面上來；冰鮮魚肉更軟、鮮味先出來。釜山人單就生魚片這件事是認活魚的，所以札嘎其海岸路的餐廳用魚缸裡的活魚切生魚片，冰鮮魚用來做烤物和湯。店門口展示臺上排著烤好的比目魚、紅色黑鮋、切塊的烤魚盤，就是這個道理。烤用的魚沒必要是活的，反而鎮了一天的冰鮮魚烤出來肉更潤。看冰鮮魚的狀態，標準和魚缸不一樣。眼睛清亮、魚鰓鮮紅、按下去有彈性的好；鱗容易掉或者肚子那邊發軟的就是放久了。擺在冰上的魚底下積了紅水，是鎮了很久的信號，這部分也要一起看。要當生魚片吃的魚種看魚缸，要做烤物或湯的魚種看展示臺和廚房的冰格。價格也不一樣。同樣的魚種，活魚要加上魚缸的管理成本，比冰鮮魚貴，所以烤物和湯的菜比生魚片便宜。吃完生魚片再用辣魚湯收尾，就等於在一桌上把這兩個世界都嚐了。本店的烤魚定食15,000韓元（約349元）和黑鮋辣魚湯小份50,000韓元（約1,163元）出自冰鮮魚這邊，拼盤出自魚缸的活魚。有不少客人以為只有活魚才是好的，但知道湯和烤物要用冰鮮魚才出本味這一點，點菜就會輕鬆很多。

在魚缸前問三樣就夠了：這個魚種今天什麼時候進的、是野生還是養殖的、一條能出幾人份。進貨時間馬上答得上來的店，說明在管理；要是支支吾吾，那個格子避開比較安全。是不是野生直接關係到價格。天然高級生魚片是80,000韓元（約1,860元）起的當日精選價格，用當天品質好的石鰈或條鰈這類魚種來配；以養殖比目魚、黑鮋為主的拼盤是小份60,000韓元（約1,395元）起的規格明碼標價。人份這個問題用來按人數配規格。晚上店門口招牌亮燈之後，一樓的魚缸和入口看得很清楚，這時候站在魚缸前指著魚種問，十年以上經驗的札嘎其大嬸就會告訴你當天狀態最好的是哪個格子。還值得加問的有：做辣魚湯有沒有另外的魚、切完生魚片剩的骨頭會不會給熬湯、小菜是怎麼配的。小菜每天根據新鮮食材更換。問的時候有個小技巧：不知道魚種名字，用手指著問"這是什麼"也完全夠用。比目魚和牙鮃這種容易混的魚種，店裡會用眼睛的位置和嘴的形狀幫你分開，當場就能學會。很多客人不太好意思問，但在札嘎其，把更好的魚給開口問的客人是老規矩。週末晚上4人以上的話，提前打電話+82-10-8998-4803，連在魚缸前猶豫的時間都能省下來。

規格明碼標價靠看魚缸旁邊或菜單上有沒有把小·中·大·特大的價格寫成數字來確認。本店的拼盤是小份60,000韓元、中份80,000韓元、大份100,000韓元、特大份120,000韓元，這些數字就算當天的魚種換了也不變。沒寫價格、說要稱重再告訴你的做法，等於結賬前都不知道金額，所以要先問清楚。只有天然高級生魚片是例外，80,000韓元起的當日精選價格，但就算這樣，標準也是看點單前會不會先把當天的搭配和金額說給你。確認的順序很簡單：在魚缸看魚種狀態，在菜單讀規格價格，說一下人數把規格配好，然後坐下，就結束了。2人小份、3人中份、4人大份、5〜6人特大份是標準，生魚片定食20,000韓元（約465元）是一人份。結賬的時候，只要看點的規格和收據上的金額一致就行，額外加的湯或烤物會單獨列一行。刷卡和現金都可以，團體也能分開結。位置在釜山都市鐵道1號線札嘎其站2號出口往札嘎其海岸路方向220米，步行3分鐘。從釜山站坐1號線過來兩站，高鐵下車20分鐘之內就能站到魚缸前。一樓二樓加起來190個座位，團體聚餐也能辦；附近有札嘎其市場本館步行3分鐘、BIFF廣場步行5分鐘、國際市場步行8分鐘、影島大橋步行7分鐘。影島大橋週六14:00會開橋，吃完午飯走過去時間剛好。打車從釜山站過來10分鐘6,000〜8,000韓元（約140〜186元），從西面過來20分鐘12,000〜15,000韓元（約279〜349元）。