生魚片為什麼分白肉、紅肉和青皮，顏色在告訴你什麼

肉的顏色，是由這條魚怎麼遊決定的。牙鮃、黑鮶、真鯛常年待在接近水底的地方，只在獵物經過的那一瞬間扭一下身子，所以身上多的是隻用來爆發一下的白色肌肉，肉就顯白、脂肪也少。反過來，金槍魚、鰤魚、三文魚這類魚種要不停地遊很遠，肌肉裡存氧的色素就多，肉因此發紅；而為了有燃料一直動下去，它們把脂肪一層層存進肌肉之間。鯖魚、斑鰶、馬鮫的背是青的，肉其實更靠近紅肉那一邊，但它們的油都集中在皮的正下方，所以被單獨歸成青皮一類。理一下就是三條：白肉是爆發肌肉加少脂肪，紅肉是耐力肌肉加多脂肪，青皮是靠皮那一層油；札嘎其現場也就是按這三樣來叫的。十位客人裡有八位，盤子一上來就問為什麼顏色不一樣。答案很短：動得多的肉就是紅的。有十年以上經驗的札嘎其阿姨擺盤時把白的放外圈、紅的放裡圈，道理也在這兒。那個擺法本身就是吃的順序。

白肉幾乎沒有腥氣，越嚼甜味越往上走，所以第一次吃的客人我們最先推薦它。牙鮃切得薄，先上來的是那股彈勁；黑鮶的肉比牙鮃更緊實，嚼起來的味道更明顯；真鯛在三者裡最軟，淡淡的甜味留得最久。因為脂肪少，入口先來的是彈性而不是融化的感覺，正因為這樣，它跟醋辣醬、包菜這種味道重的搭法也配得上。札嘎其海岸路的生魚片店裡，生魚片套餐20,000韓元（約106元）和蓋飯15,000韓元（約80元）上的魚大多屬於這一類，原因也就是它夠穩。晚上七點前後看團體客的桌子，白的那盤先空，紅的那邊要等酒過幾杯筷子才伸過去。要是同行裡有第一次吃生魚片的小孩或者老人、或者有人怕腥，那就從白肉佔比高的小份起手，基本不會出錯。

紅肉之所以肥，是因為那條魚不停地在遊。金槍魚、鰤魚、三文魚、鰹魚必須一直跨很遠的距離，所以把脂肪像燃料一樣存在肌肉之間；那層脂肪一進嘴，就在體溫裡化開，變成很濃的鮮味。鰤魚越往冬天肉越肥，腹部那塊尤其香；三文魚一年四季脂肪都均勻、又軟，所以第一次吃生魚片的人也不太牴觸。一片入口的重量比白肉沉，三四片就有飽意，所以它在一盤裡佔的份額通常比白的那邊小。札嘎其海岸路這邊，有些日子會把肥的這一類單獨做成野生高級生魚片80,000韓元（約424元）起、按當天魚種定價；而從中份80,000韓元往上的規格，紅的那邊佔比就明顯多起來。週末晚上，大約一半的桌子是紅的那盤先空。只要配著酒，紅的先消失就是札嘎其的常態。

青皮生魚片對新鮮度敏感，是因為貼在皮正下方的那層油一碰空氣就氧化得很快。鯖魚、斑鰶、馬鮫、秋刀魚這類背青的魚，那層油正是香味的核心；可同樣的油，時間一長就變成腥味的來源。所以這一類的規矩是切好就立刻吃，札嘎其的生魚片店也是接到單才處理、馬上端出來。配上姜、蒜或者小蔥把那股油膩壓住；比起醋辣醬，用醬油多化一點芥末更合。斑鰶在秋天連骨頭一起切，嚼起來的香就出來了；鯖魚呢，皮那邊的銀色花紋越清楚，狀態就越好。有些客人第一次吃青皮魚說腥，十個裡有九個是盤子端上來之後放了一會兒才吃的。端上來就吃，先嚐到的是香。桌上有孕婦或者小孩的話，這一類改點成熟的烤魚套餐15,000韓元（約80元），心裡更踏實。

白肉配醋辣醬和包菜，紅肉配醬油和芥末，青皮配姜醬油，這是基本的搭法。脂肪少的白肉味道乾淨，所以醋辣醬那股酸不會把肉蓋住，反而把甜味托上來；用生菜或者蘇子葉加一瓣生蒜包起來，一口下去就能當一頓飯、不用配米飯。紅肉脂肪多，澆上醋辣醬，油和甜疊在一起很容易發膩，所以蘸一點醬油、上面放一丁點芥末更清爽。札嘎其式的包法順序是：一片蘇子葉上再疊一片生菜，放一片白肉，抹一點醋辣醬，再放一瓣生蒜；而肥的那一類，比起包著吃，直接吃更能把脂肪本身的味道留住。一起上的生海帶或者涼拌捲心菜，不分顏色都是用來清口的，在兩盤之間吃就行；小菜每天按當天新鮮的換。同一桌上，醋辣醬的碟子先空就是愛白肉的桌，醬油先空就是愛紅肉的桌，這是在店裡看出來的經驗。

札嘎其海岸路這家店的拼盤，是以白肉鋪底、再把當天進的紅肉那一類擺在上面，按規格明碼標價：小份60,000韓元（約318元）、中份80,000韓元（約424元）、大份100,000韓元（約530元）、特大120,000韓元（約636元）。小份按兩位算，白的那邊佔比高；從中份起會再多上一兩種肥的魚種；大份和特大是盤子本身變大，顏色的種類也跟著多起來。想單獨享受紅的那一邊，還有一條路：野生高級生魚片80,000韓元起、按當天魚種定價，我們會按當天出肉率好的魚種給您推薦，比如石鰈、燕尾鰈。點單的時候說一句"以白肉為主"或者"紅的多來點"，我們就在同一個規格里把比例調一下。位置在釜山都市鐵道1號線札嘎其站2號出口，朝札嘎其海岸路方向220米、步行3分鐘；一樓加二樓一共190個座位，團體聚餐也能接。四位以上打+82-10-8998-4803，我們會把規格和座位先留好。晚上七點前後最擠，避開那個時段就不用等位。