韓國生魚片這一桌該按什麼順序吃，從白肉到收尾那鍋

從白肉開始吃的道理是：它的味道最清淡，所以在舌頭還乾淨的時候，肉的紋理才感覺得最清楚。牙鮃、黑鮶、真鯛這類白肉油少、甜味淡，所以你要是先吃了紅肉或者先碰了醬料，那股清淡的味道就被壓得沒影了。盤子一上來，第一片什麼都不蘸、就那麼吃一口試試。從第二片起，在醬油裡放一點芥末，魚種之間的差別就清楚了。白肉裡面還有先後。從牙鮃這種軟的開始，往真鯛、黑鮶這種有嚼頭的那邊走，口感一點點變緊實，就不會吃到膩。看傍晚的客人，不少人盤子一到手就先夾紅肉；這麼一來，等輪到白肉的時候，很容易覺得"這個沒味道"。光是把順序換一下，同一盤魚的評價就變了。白肉吃兩三片、喝一杯下去，再換到紅肉，這個節奏是札嘎其客人很老的習慣。按小份拼盤60,000韓元（約318元）這一盤算，白肉那一段大概就是頭十分鐘。這段時間少碰小菜、把注意力放在魚本身更好。桌上的小菜每天按當天新鮮的換，所以後面慢慢吃也不算晚。

紅肉和切得厚的魚種，要在白肉吃過兩三片、再用酒或者水把嘴裡理一遍之後吃，這才對。帶紅紋的魚種有油，所以味道濃，光吃一片嘴裡就覺得沉了。到這一段要把醬料換成醋辣醬：那股酸能把油壓住，所以連著吃兩片、三片也不會膩。要是這盤裡沒有紅肉，那白肉裡切得最厚的那一塊就替它站這個位置。把靠皮的肉或者腹部這種嚼頭強的部位放在中段，這盤的節奏就跟白肉那一段分開了。野生高級生魚片80,000韓元（約424元）起上的石鰈、燕尾鰈，肉緊實、鮮味濃，正是這中段的主角。有十年以上經驗的札嘎其阿姨上野生那盤的時候，會建議先上養殖的白肉、後上野生的；因為先吃了濃的，後面那些清淡的魚就顯得淡了。看週末晚上七點前後的桌子，這一段燒酒掉得最快。帶油花的肉兩片配一杯燒酒是常見的節奏；而這時候配上生蒜和青陽辣椒，那股油潤就被理順了。這濃的一段別拖長。三四片就夠，之後就換到包著吃。

辣湯要在生魚片還剩三分之一的時候點，然後在生魚片剛吃完那會兒喝，這才對。湯從下鍋到端上來要十五分鐘左右，所以等生魚片全吃完再叫，就得在空桌子前面等著。反過來，跟生魚片一開始就一起點，湯會放涼，或者那股熱湯的氣味會把魚的清淡味蓋掉。黑石斑辣湯是小份50,000韓元（約265元）、中份80,000韓元、大份100,000韓元的按規格明碼標價；四個人各舀一勺到小碗裡吃的量，小份就夠。要是有好幾個人打算把湯泡飯吃，那就往上點中份。一個人或者兩位，鱈魚湯15,000韓元（約80元）或者鮮鱈魚湯20,000韓元（約106元）的量才合適。湯上來以後，盛到小碗裡先吃魚肉、湯留到後面喝。魚肉要趁燙的時候拆，才容易從骨頭上下來；而湯稍微涼一點，味道才更清楚。傍晚的客人有一半以上是錯過了叫湯的那個點、全吃完才點的，而那十五分鐘會把這一桌的氣氛切斷。訣竅是在生魚片還剩三四片的時候就先說一句。米飯跟湯一起點。在生魚片那一段就吃飯，會先把肚子填上、最後把魚剩下。

炭火烤盲鰻要在生魚片吃完之後再上，而炒飯要在烤的還剩三四塊的時候點、放在這一桌的最後。要是在生魚片之前吃烤的，醬料的辣味和炭火的香氣會留在嘴裡，魚那股清淡的紋理就沒了。所以札嘎其的順序是：生魚片的盤子空了，烤的鐵板才上來。國產活盲鰻是小份60,000韓元（約318元）起的按規格明碼標價，兩位點小份、四位點中份80,000韓元正合適。吃烤的時候，用蘇子葉配一瓣生蒜包起來，辣味就被理順了。炒飯是用鐵板上剩的醬料和油炒的，所以等烤的全吃完再叫，就沒有醬料可炒了。留三四塊、切碎了，跟米飯和海苔碎一起炒，這才是正路。米飯兩位點一份、四位點兩份合適。順序在這兒分岔：湯和炒飯兩樣都點，肚子受不住；所以生魚片和烤的一起吃的那一桌，不如把湯去掉、用炒飯收尾。只吃生魚片的那一桌，就用湯收尾。傍晚四人桌最常見的組合是：大份拼盤100,000韓元、盲鰻小份、兩份炒飯。有這個組合，就算不點湯，也不會想起來缺湯水。

小菜要從白肉那一段結束之後開始，每吃兩三片魚夾一筷子插進去；而頭十分鐘最好別動。生魚片上來之前，煮毛豆、南瓜燉菜、醃蘿蔔、涼拌捲心菜這些配菜會先擺上；要是因為餓就先把這些全吃了，那本該用來嘗魚的舌頭已經鈍了。毛豆帶鹹味、本來是下酒的角色，所以配帶油花那一段；南瓜燉菜是甜的，所以在醋辣醬那一段結束、要換口味的時候吃一塊正合適。醃蘿蔔脆，能把油潤洗掉，所以排在金槍魚類或者三文魚之後；涼拌捲心菜則在換到包著吃之前，吃一兩筷子最合適。這樣一想就明白了：每樣小菜都有它自己的位置，這一桌也就理順了。中午的客人是在生魚片套餐20,000韓元（約106元）那一桌上把飯和小菜跟魚一起吃的流程，所以這個順序沒那麼要緊；但在傍晚的那盤魚上，小菜的時機會左右魚的味道。小菜每天都在換，所以今天上的，下次可能就沒有了。空碟子說一聲就會添，但訣竅不是添，而是在吃魚的間隙少量地放著。按四人桌算，等生魚片這一段結束時小菜還剩一半，那就是把順序守得好的一桌。

我們店傍晚這一桌是按白肉、紅肉、包著吃、烤的，最後炒飯或者湯的順序流下來的；第一次來的客人，上盤子的時候我們會把這個順序簡短說一遍。位置是釜山都市鐵道1號線札嘎其站2號出口，朝札嘎其海岸路方向220米、步行3分鐘。從釜山站坐1號線兩站，所以下了高鐵二十分鐘之內就能坐下。一樓加二樓一共190個座位，團體聚餐安排在二樓。四位以上打+82-10-8998-4803，規格和座位都會先備好。按時間看是這樣：坐下後頭十分鐘白肉，接著十五分鐘紅肉配醋辣醬，再十五分鐘包著吃和小菜，生魚片剩三分之一的時候點湯或者烤的，最後收尾二十分鐘。一個多小時這一桌就完了；要是有酒，能拖到兩個小時。附近走到札嘎其市場本館3分鐘、BIFF廣場5分鐘、影島大橋7分鐘、南浦洞光復路6分鐘。影島大橋是週六下午兩點開橋，所以中午的客人走過去時間剛好對上。打車從釜山站10分鐘6,000到8,000韓元，從西面20分鐘12,000到15,000韓元上下。避開中午11:30到13:00、晚上18:30到20:00這兩個高峰，就不用等位。