韓國生魚片和日本刺身差在哪，活魚厚切與熟成薄切的道理

最大的區別是：魚是活著就直接用，還是撈上來之後放一段時間熟成了再用。韓國生魚片是把水槽裡撈出來的活魚當場處理、切得厚厚的端上來；日本刺身是把放過血的魚在冷藏裡醒半天到一天以上，再切得薄薄的端上來。所以嚼起來的感覺幾乎是相反的。韓國生魚片先來的是脆彈的那股勁，日本那邊先來的是貼著舌頭的柔軟和鮮味。醬料也分兩路。這邊是把醋辣醬、大豆醬、生蒜、辣椒一起包在生菜或蘇子葉裡吃；那邊是在醬油裡化一點芥末，一片一片蘸著吃。桌面的樣子也不一樣。釜山生魚片店的桌上會先擺將近十個小菜碟，而日本一盤刺身旁邊，基本就只有蘿蔔絲和一片紫蘇葉。札嘎其海岸路這家店，傍晚的客人裡十位有八位第一片蘸醋辣醬，剩下兩位在醬油裡化開芥末開始吃。與其說哪一邊才對，不如說這是你想吃哪種狀態的魚的問題，所以在同一盤裡把兩種吃法輪著試一遍，是最快的對比。

厚度是魚的狀態決定的。剛處理好的活魚，肌肉還緊著，切薄了嚼頭就沒了，必須切厚才能把那股脆彈留住。熟成過的肉正相反：肌肉已經鬆開、本身就軟，切厚了會發麵糊，只有切薄才能讓舌頭上的鮮味顯得清楚。所以厚薄之差不是口味偏好，而是處理方式的結果。韓國生魚片店常見的厚度大約是一根筷子那麼粗，日本那邊差不多是它的一半。醒魚的時間差得更多。釜山的生魚片店，客人挑好的活魚十分鐘內上桌是基本；日本那邊則按魚種在冷藏裡放半天到好幾天，把肉裡的鮮味慢慢引出來。牙鮃、黑鮶、真鯛這類白肉魚在活著的狀態下彈性最好，而金槍魚這類紅肉魚必須熟成味道才上來，所以兩國各自愛吃的魚種也就自然分開了。有十年以上經驗的札嘎其阿姨把白肉切得厚，道理也在這兒。客人要求切薄我們照做，但第一盤還是建議按基本厚度嘗一嘗。

醋辣醬加包菜，是在魚肉的彈勁上再疊一層香氣和辣味；醬油加芥末，是輕輕托住魚本身的那點鮮甜。釜山的吃法是：一片生菜或蘇子葉上放一片白肉魚，抹一點醋辣醬，再放一瓣生蒜或者一片辣椒，一口包進去。厚切的活魚嚼的時間長，蒜香和醋辣醬的酸味就在這段時間裡慢慢混進來。日本刺身的肉薄又軟，疊上重醬料魚的味道就被埋掉了，所以只用幾滴醬油配極少一點芥末。於是同樣一條牙鮃，包著吃是香氣先出來，蘸醬油吃是甜味先出來。札嘎其海岸路這家店桌上，醋辣醬、醬油、大豆醬和芥末都是標配；大多數客人頭兩三片用醋辣醬，中間換醬油，最後換大豆醬，就這麼一路換下去。沒必要只守著一樣。白肉大體上適合包著吃，帶油花的肉更適合蘸醬油；在這上面加生蒜它就成了下酒菜，不加就是配飯的菜。

韓國生魚片店小菜多，是因為這邊把生魚片當成配著酒慢慢吃的一場；日本配的少，是因為那邊把刺身當成一套菜裡的一道。釜山的桌上先擺開生海帶、蝦醬、醃蘿蔔、涼拌捲心菜、豆芽、野菜這些小碟，然後生魚片盤才擺上去。吃到嘴裡發沉的時候，拿生海帶蘸蝦醬清一下口，再回到魚上。所以小菜不是裝飾，是讓這盤魚能吃得久的一套裝置。我們店的小菜每天按當天新鮮的換。日本的刺身盤旁邊擺的是蘿蔔絲、紫蘇葉、還有點醋漬姜。清口這個作用是一樣的，只是種類少、量也少。作為交換，那邊是刺身之後另上烤物或湯，所以不需要把什麼都堆在一盤上。札嘎其海岸路這家店週末晚上七點最擠，這個時段的桌子常常是小菜碟比生魚片盤先空。小菜多並不等於魚的量少；您就把它看成是為了讓一盤生魚片吃兩個小時而配的一套結構。

韓國吃生魚片這一場，是用切完魚剩下的骨頭和魚頭燉的辣湯泡飯來收尾；日本的刺身本身排在一套菜的前半，所以後面另外跟著米飯、味噌湯和烤物。在釜山的生魚片店，辣湯是生魚片的後半段。生魚片還剩一半的時候叫一份黑石斑辣湯小份50,000韓元（約265元），等魚吃完鍋正好來，把湯和魚肉盛到小碗裡泡上飯，酒局就變成了一頓飯。這個結構是：一張吃了兩個小時涼生魚片的嘴，被一口滾燙帶辣的湯收住，這一場就落了地。日本那邊生魚片之後也會上熱的，只是跟著來的多是清湯或烤魚，不是濃辣的湯，調味也更溫和。所以習慣日本刺身的客人第一次坐到釜山的桌前，最不習慣的就是辣湯居然是"生魚片之後那道菜"。札嘎其海岸路這家店，生魚片的桌子十桌有八桌用黑石斑那邊的湯收尾，剩下的用炭火烤盲鰻把下酒菜接下去。先把收尾定下來，生魚片的規格也好定了：打算叫湯的話，往下小一檔也夠。

點一份小份拼盤60,000韓元，把醬油加芥末和醋辣醬加包菜一起擺上，一片一片輪著吃，這是最簡單的對比方法。我們店白肉活魚按基本厚度出，點單時說一句"有幾片切薄一點"，我們就把一半切薄，兩種厚度能一起嘗。規格是明碼標價的：兩位小份，三位中份80,000韓元，四位大份100,000韓元，五到六位特大120,000韓元；過紀念日的話，由石鰈、燕尾鰈這類魚種配成的野生高級生魚片80,000韓元（約424元）起，按當天精選的魚種定價。位置在釜山都市鐵道1號線札嘎其站2號出口，朝札嘎其海岸路方向220米，步行3分鐘。從釜山站坐1號線兩站，所以下了高鐵二十分鐘就能坐下；打車從釜山站10分鐘6,000到8,000韓元，從西面20分鐘12,000到15,000韓元。一樓加二樓一共190個座位，團體聚餐也能接；四位以上打+82-10-8998-4803，規格和座位都會先留好。吃完以後走到札嘎其市場本館3分鐘、BIFF廣場5分鐘、影島大橋7分鐘，接著散步很順。影島大橋每週六下午兩點開橋。