釜山滋補料理，秋老虎和換季時節怎麼挑烤盲鰻、鮑魚粥和辣湯

釜山是港口城市，換季的滋補不靠內陸常吃的參雞湯，而是用盲鰻、鮑魚和魚來擺。所謂滋補料理，是指為了補回被暑氣和晝夜溫差耗掉的體力，特意挑蛋白質足、湯水多的菜吃的那一頓；在札嘎其，這些材料全是從海里來的。九月白天的氣溫還是夏天，早晚卻已經轉涼，身體一天要在兩個季節之間來回，所以這段時間說自己胃口差的客人特別多。札嘎其海岸路這條食街在這個節氣裡出得最多的菜就四樣：炭火烤的國產活盲鰻、用鮑魚內臟熬的軟粥、能讓人出一身汗的辣湯，還有一個人來也不彆扭的烤魚套餐。四樣的性格完全不同。盲鰻是用力氣頂上來的滋補，所以配晚上的酒局；鮑魚粥是用柔軟把人填滿的滋補，所以先端給老人和小孩；辣湯是熱湯出汗的以熱治熱；烤魚套餐帶米飯帶小菜，是實實在在一頓飯，適合中午一個人吃。十位客人裡有八位會在這四樣裡挑一樣，而挑的依據不是季節，是這一桌的性質和同行的人。有十年以上經驗的札嘎其阿姨擺桌前先問人數和跟誰一起來，道理就在這兒。

想出汗就點湯，想配著酒慢慢吃就點烤。黑石斑辣湯是按規格明碼標價的，小份50,000韓元（約265元）、中份80,000韓元（約424元）、大份100,000韓元（約530元），把黑石斑的骨頭和肉連著蘿蔔、大蔥、辣椒粉一起燉，湯頭出得很濃。喝完一碗滾燙的湯，汗就上來了，被秋老虎壓得發沉的身子跟著鬆開；再把米飯泡進去，這鍋湯本身就是一頓飯。國產活盲鰻炭火烤這邊不一樣，小份從60,000韓元（約318元）起，得趁鐵板熱的時候一塊一塊夾著吃，速度慢，也正因為慢才配得上一杯燒酒。這兩樣在同一桌上分先後吃也很好。晚上十位客人裡有六位是先上烤的，吃到後面再加一份小份辣湯，用熱湯收尾。中午兩樣一起上就太重了，不如點一份小份辣湯，再按人數要米飯；兩位的話，一個小鍋就夠。總結起來就三句：白天想出汗的滋補選湯，晚上想補力氣的滋補選烤，兩樣都想要就先烤後湯。等秋老虎退了、早上開始發涼，大約九月下旬起，辣湯的點單量就會反過來超過烤了。

因為不用費力嚼，吃下去胃也舒服。鮑魚粥20,000韓元（約106元）是連著鮑魚內臟一起熬的，所以粥呈淡淡的綠色，上面鋪著切薄的鮑魚肉。燙是燙，但不辣，小孩能吃；戴假牙的老人光用一把勺子也能把一碗吃完。換季胃口差的時候，這是第一勺就能順順當當嚥下去的菜，所以三代人一起來的家庭桌上，它總是最先從廚房端出來的那一碗。它也常被用來給生魚片這桌收尾。一盤拼盤吃完以後，不要米飯、改分一碗粥，生魚片帶來的那股涼意正好被粥的熱氣理順；喝過酒的第二天早上專門來找這一碗解酒的客人也不少。週末中午經常見到這樣的組合：帶老人的家庭點兩碗粥，再加一份烤魚套餐，一次就把幾代人的口味都照顧齊了。粥剛端上來很燙，請用勺子從碗邊往裡舀著慢慢放涼；味道故意調得清淡，桌上的醬油或者蝦醬可以自己兌著調。小菜每天按當天新鮮的換，所以跟粥一起上的那幾樣野菜天天不一樣。如果這一桌需要的是柔軟的滋補，這一碗基本就解決了。

因為是活著的國產貨當場處理、直接上炭火烤，所以那股彈勁和油脂都完整留著。在釜山，盲鰻從很早以前就被當成補力氣的晚間下酒菜，而在札嘎其海岸路，用炭火烤到現在依然是正統做法。鐵板上先鋪一層洋蔥和大蔥，把處理好的活盲鰻擺上去先烤一遍定型，再澆上辣椒醬的醬料翻炒第二遍，炭火那種特有的焦香就會滲進醬料裡，換成別的火源就出不來這個味。價格按規格明碼標價：小份60,000韓元（約318元）、中份80,000韓元（約424元）、大份100,000韓元（約530元）、特大120,000韓元（約636元），兩位點小份，三到四位點中份正好。國產貨成本高，就算在札嘎其也很少有店能常年供著，所以您只要看菜單上有沒有寫"活盲鰻"，再看一眼水槽裡是不是真在動，就能判斷。那股微辣的醬料能把被暑氣壓掉的胃口重新提起來；用蘇子葉包一塊、配一小片生蒜一起吃，收口特別乾淨。等剩下三四塊的時候，用鐵板上剩的醬料炒一份炒飯收尾，這才算吃完一整套。要是奔著晚上酒局的滋補來，生魚片拼盤小份60,000韓元加一份小份盲鰻是札嘎其的標準組合，四個人能把生魚片和烤的在一桌上全吃下來。

夠。烤魚套餐15,000韓元（約80元）是一人份的菜：一盤烤魚配一碗米飯和六七樣小菜，一整桌一起上，所以一個人來十五分鐘內就能把一頓滋補飯吃完。烤的用的是當天進來的魚裡適合上火的那幾種，用筷子把帶油的魚肉撕下來鋪在米飯上，不加別的調料也能把一碗飯扒完。換季滋補不一定非得點一整鍋湯或者一整盤烤。蛋白質夠、米飯跟著，那就已經是一頓滋補飯了，中午一個人來的客人大多就用這份套餐解決。像照片裡那樣，桌上烤魚、粥、野菜和包菜一起擺開，當成一個人的一桌也不顯單薄。小菜每天按當天新鮮的換，所以有的日子上海帶湯，有的日子上兩種野菜。想吃得更實一點，可以再分點一碗用鮑魚熬的粥；想要湯水，加一份鱈魚湯15,000韓元（約80元）就行。一樓的位子一個人坐著自在，只要避開中午11:30到13:00那段高峰，不用等就能擺上桌；從釜山站過來才兩站，夾在高鐵行程中間來吃一頓也很方便。

這四樣滋補菜的價格是：盲鰻小份60,000韓元到特大120,000韓元，黑石斑辣湯小份50,000韓元到大份100,000韓元，鮑魚粥20,000韓元，烤魚套餐15,000韓元。組合怎麼配，看同行的人。晚上酒局四位，點生魚片拼盤小份60,000韓元加一份小份盲鰻，最後用小份辣湯收尾，一桌就齊了；三代人的家庭午飯，兩碗粥加兩份烤魚套餐，再給大人點一份小份辣湯，幾代人就全覆蓋了。一個人就點一份套餐，兩位最常見的點法是一份小份辣湯加兩碗米飯。位置是釜山都市鐵道1號線札嘎其站2號出口，朝札嘎其海岸路方向220米，步行3分鐘。從釜山站坐1號線兩站就到；打車從釜山站10分鐘6,000到8,000韓元（約32到43元），從西面20分鐘12,000到15,000韓元（約64到80元）。店裡一樓加二樓一共190個座位，家庭聚餐和公司聚餐都能接，四位以上先打+82-10-8998-4803，座位會給留好。吃完以後走到札嘎其市場本館3分鐘，到BIFF廣場5分鐘，到龍頭山公園12分鐘，傍晚散步的路線很短。九月下旬週末晚上七點最擠，那個時段建議一定先訂。