韓國野生生魚片和養殖生魚片的區別，為什麼價格不同、怎麼分辨

最大的差別在肉的緊實度和回味的長短。在大海中游著長大的魚肌肉緊密，嚼起來有抵抗感，嚥下去之後甜味慢慢往上走。在水槽裡吃飼料長大的魚肉質柔軟，油脂分佈均勻，從第一片起就很順口。說不上哪個更高級，兩種魚各有各的好，關鍵看你想吃什麼樣的口感。在札嘎其的生魚片店，客人十個裡有八個第一口就會說“這個更有嚼勁”認出野生的，可是把兩盤混在一起端上來，像牙鮃這種油脂多的魚，有一半的人分不出來。有十年以上經驗的札嘎其阿姨總是隻跟客人講一句：要緊實和長回味就選野生，要柔軟和均勻的油脂就選養殖。鯛魚這類魚種差別很明顯，牙鮃和許氏平鮋差別偏小，所以答案因魚種而異。蘸一大堆醋辣醬，這些差別就全被蓋住了，比較的時候只蘸一點鹽或醬油。

第一次吃生魚片的人，以及家庭聚餐、公司聚餐，適合養殖生魚片。理由有三個：肉質柔軟，小孩和長輩嚼得動；腥味少，不蘸醋辣醬也不會抗拒；價格一年四季不變，人數一定賬就算好了。札嘎其海岸路這家店的拼盤以牙鮃、許氏平鮋和鯛魚為基本，這幾種魚養殖穩定，哪個季節來魚片厚度都差不多。週末晚上7點是最擠的時候，這時進來的四口之家大多點生魚片拼盤中份80,000韓元（約1,860台幣）。公司聚餐也一樣。十個人以上的團體要是全點野生，價格隨當天魚種大幅波動，負責收錢的人會很頭疼；按規格定價的拼盤特大份固定120,000韓元（約2,790台幣），預算好算。養殖就是低一檔，這種想法在札嘎其現場行不通，只是用途不同而已：一個柔軟好入口，一個緊實有回味，沒有上下之分。先有柔軟的第一次體驗，下次才會去找緊實的那一種。

把同一種魚各一片並排放好，不蘸醋辣醬吃，是最快的比較方法。順序是這樣的：養殖牙鮃一片只蘸一點鹽，數一數嚼了幾下；緊接著用同樣的方式嚼一片野生牙鮃。要是多嚼了三四下，那就是肌肉量的差別。嚥下去後等10秒左右，比一比嘴裡留下的甜味，就能看出回味的長短。在札嘎其海岸路這家店，請店家在拼盤上加一片野生的，這個比較一盤就能完成。客人裡用鯛魚來比的最多，鯛魚差別明顯，新手一次就能吃出來。反過來，三文魚不用比。進到札嘎其的三文魚幾乎都是養殖的，而且這種魚本來就是油脂多的更對味。要比就用白肉魚。再喝一口水再吃第二片，前一片的油脂才不會影響判斷。換句話說，嚼的次數多、回味長的那一片，就是野生的。

野生貴的原因是：每天捕到的量不同，活著運輸成本高，運輸途中還會有魚死掉。在水槽裡按計劃養大的養殖魚沒有這三樣負擔，所以價格能固定。因此札嘎其海岸路這家店的拼盤是小份60,000韓元（約1,400台幣）、中份80,000韓元（約1,860台幣）、大份100,000韓元（約2,330台幣）、特大份120,000韓元（約2,790台幣）的按規格定價，野生高級生魚片則是80,000韓元起，按當天魚種定價。當天魚種定價，就是從當天進貨的魚裡挑肉質最好的，按那個組合來定價。石鰈或燕尾鰈進貨的日子價格往上走，以真鯛為主的日子就往下降。菜單上野生的價格沒有寫成固定數字，不是在耍花樣，而是因為這個結構。嫌價格高，可以只在拼盤上加一片野生的，大多數客人都是這樣第一次嚐到的。點單前問一句“今天有什麼野生的？”，當天的魚種和價格馬上就清楚了。也就是說，同樣是80,000韓元起，每天端上桌的魚可能都不一樣。

牙鮃（比目魚的一種）看肚皮就知道。野生牙鮃的肚皮雪白沒有斑紋，養殖牙鮃的肚皮上常常留著青黑色的斑塊。在寬闊海底遊動的魚，肚皮長大了也是乾淨的；長期趴在水槽底部的魚，顏色會滲進肚皮。在水槽前請店家把牙鮃翻過來，當場就能確認，白的還是帶斑的，一眼就清楚。這是札嘎其生魚片店門口水槽前客人問得最多的問題，商家也都很習慣。不過這個方法只對牙鮃有用。鯛魚、許氏平鮋、無備平鮋這些魚不能靠肚皮顏色分辨，只能看鰭是否完整、身體顏色是否深，大致推測而已。切成生魚片端上來後，就算是牙鮃也看不出肚皮顏色了。那時回到上一節的咀嚼次數比較法就行。不確定就直接問。掛出按規格定價的店，沒有理由隱瞞產地和是否養殖。

點單隻要說兩件事：人數和這頓飯的目的。秀正生魚片店同時做養殖基本拼盤和野生高級生魚片，日常吃飯、家庭、聚餐就推薦拼盤（小份60,000韓元到特大份120,000韓元，按規格定價），紀念日或招待客人就推薦野生高級生魚片（80,000韓元起，按當天魚種定價）。想比較兩種，就請店家在拼盤上加一片野生的。小菜每天以新鮮的為主輪換。位置在釜山地鐵1號線札嘎其站2號出口朝札嘎其海岸路方向220米，步行3分鐘，從釜山站坐1號線三站。一樓二樓共190個座位，可以辦團體聚餐；四位以上提前打+82-10-8998-4803，連當天有什麼野生魚種都會告訴你。避開中午11:30到13:00和晚上18:30到20:00，不用等就能坐下。不管選哪種，最後都會接上用魚骨熬的辣魚湯或一碗米飯，不用擔心只點生魚片吃不飽。簡單說，人數決定規格，目的決定選拼盤還是野生。