韓國生魚片蘸醬怎麼選，醋辣醬、醬油芥末、包飯醬按魚種分著蘸

四種一起端上來，是因為每種魚、每種吃法適合的蘸料都不一樣。醋辣醬是在辣椒醬裡加醋和糖調成的酸甜醬，能壓住油脂豐富的紅肉和帶腥味的魚肉；醬油則把清淡白肉那股淡淡的甜味原樣留住。芥末是配著醬油給魚片添香的，包飯醬以韓式大醬為底，用生菜或蘇子葉包著吃的時候，能把魚片和蔬菜黏在一起。在札嘎其的飯桌上，很多店還會再多上一碟：在醋辣醬裡拌進蒜末和青陽辣椒。夾一片白肉蘸下去，先衝上來的是比醋辣醬更衝的蒜辣味。十位客人裡有八位一開始只用醋辣醬，吃過兩三片後，筷子就會挪到醬油碟上。原因很簡單，同一盤魚換著蘸料吃，魚種之間的差別會清楚得多，哪片是白肉、哪片帶油脂，一入口就分得出來。有四碟並不代表四碟都得用。以白肉為主的拼盤，只用一碟醬油就能從第一片吃到最後一片，其餘幾碟原封不動也完全沒關係。不過盤裡混著帶紅色紋理的魚片時，把醋辣醬碟放在手邊會更方便。蘸料碟空了說一聲就會續上，大蒜和辣椒也是整碟加。

包著吃的時候，基本是一點醋辣醬加一片蒜，包飯醬則抹在菜葉上而不是魚片上，薄薄一層就夠。生菜上疊一片蘇子葉，放一片白肉生魚片，再點上黃豆大小的醋辣醬、配一片蒜，就是札嘎其式的生魚片包。包飯醬如果直接放在魚片上，大醬的味道會把魚味蓋掉，所以訣竅是把它薄薄抹在蘇子葉內側。也有人醋辣醬和包飯醬都放，但這樣鹹味會疊在一起，只挑一種比較好。包著吃最適合切得厚一點的白肉，因為菜葉本身味道就不輕。比目魚、黑石斑這類有嚼勁的魚，夾在蔬菜裡也還吃得出存在感，而切得薄的紅肉一包進去就被埋沒了。看週末晚上的飯桌，生魚片包大多出現在一盤的後半段，很少有人一上來就包。前幾片只蘸醬認魚，等一兩杯酒下肚，才開始包。放半根青陽辣椒進去，辣味會和醋辣醬疊在一起，魚的味道就沒了，所以辣椒最好不包進去，單獨咬著吃。一個包裡放一片魚是規矩，放兩片嘴裡塞不下，醬汁會順著手往下流。

白肉適合醬油加一點芥末，紅肉適合醋辣醬。比目魚、黑石斑、鯛魚這類白肉味道清淡、甜味含蓄，醋辣醬蘸太多，吃到的就只剩醋辣醬的味道。芥末不要化進醬油碟裡，而是在魚片上放黃豆大小一點，再輕輕碰一下醬油，這樣香氣最足。反過來，帶紅色紋理的魚有油脂，酸甜的醋辣醬正好把油膩解掉，吃起來反而更清爽。拼盤裡白肉和紅肉一起上桌時，基本做法是分開蘸：白肉往醬油那邊，紅肉往醋辣醬那邊。作為野生高級生魚片端上來的星斑川鰈、粒鰈這類鰈魚，肉質緊實、鮮味濃，只輕蘸一點醬油或撒一小撮鹽最合適。有十年以上經驗的札嘎其阿姨端野生拼盤時，會先推薦醬油，而不是醋辣醬。她還會順便說一句：第一片什麼都別蘸，先嚐嘗看。先吃出魚肉的紋理再挑蘸料，舌頭會比腦子先知道哪個對，這一步花不了幾秒鐘。辣拌生魚片、生魚片蓋飯這類已經拌好醋辣醬的菜，就不必再另外加醬了。

生海帶和魚醬是用來沖掉嘴裡積下的醬味的配菜，所以要在生魚片之間穿插著吃。連著三四片都蘸醋辣醬，酸甜味會留在舌頭上，下一片魚的口感就吃不太出來了。這時別急著夾下一片魚，先夾一根生海帶，在魚醬裡輕輕一蘸再吃，海的香氣和鹹味會把醋辣醬推開，嘴裡就回到最初的狀態。海帶蘸醋辣醬也行，但那樣醋辣醬又積起來了，所以配魚醬才對。魚醬通常是帶魚內臟醬或鯷魚醬這類味道很重的，量給得少也是這個緣故。一次蘸太多，鹹味會蓋過魚片，只在海帶尖上沾一點就好，筷子尖碰一下的量就夠了。晚上配酒的客人，大約是三片魚配一根海帶的節奏，這個節奏就是一整盤吃到底味道都不走樣的竅門。小菜每天以新鮮食材為主輪換，有的日子會用別的海藻代替海帶，那時照同樣的方法吃就行。用醬油代替醋辣醬的人嘴裡殘留少，比較少去找這些配菜，不過吃完紅肉之後，最好還是清一次口再回到白肉。

第一片不蘸，接著醬油加芥末，中段換醋辣醬或蒜末辣椒醬，後段改成包著吃，這個順序能把一盤魚吃得最久。這麼排的原因是，從味道淡的蘸料往味道重的走，前面的味道才不會蓋住後面的。如果從醋辣醬開始，第二片起舌頭就已經習慣了酸甜，醬油的清淡就會顯得寡淡。桌上一起端來的高麗菜沙拉，就是用來插在這個順序中間的。蛋黃醬沙拉醬能把醋辣醬的酸味柔和地包住，所以在醋辣醬階段結束、改成包著吃之前夾一兩筷子，轉換會很自然。中午的客人時間短，常常只用醋辣醬就吃完了，晚上的客人慢慢吃，多半照這個順序一步步來。有酒的話醋辣醬階段會拉長，配米飯的話醬油階段會拉長，這也是一個區別。覺得順序太複雜，記住兩條就夠：白肉從醬油開始，紅肉從醋辣醬開始。剩下的交給舌頭自己選，不必每一步都照本宣科。盤子剩下三分之一左右時改成包著吃，剩下的魚片會像一道新菜。

本店基本會上四碟蘸料：醋辣醬、醬油和芥末、包飯醬，以及拌了大蒜和青陽辣椒的那碟，同時還有生菜、蘇子葉、生海帶、魚醬和高麗菜沙拉。位置在釜山地鐵1號線札嘎其站2號出口，朝札嘎其海岸路方向220米，步行3分鐘。從釜山站坐1號線只有三站，高鐵KTX到站後20分鐘就能坐下。一樓和二樓合計190個座位，團體聚餐安排在二樓。四人以上提前打010-8998-4803，規格和座位都會先備好，到了直接入座就行。蘸料怎麼擺會隨菜單略有不同，點單前瞭解一下會更從容。生魚片定食20,000韓元（約465台幣）四碟全都有，生魚片拼盤小份60,000韓元（約1,395台幣）起，會按人數加上個人蘸料碟。野生高級生魚片80,000韓元（約1,860台幣）起，則換個順序：先放醬油碟，醋辣醬要了才上。附近的札嘎其市場本館步行3分鐘，BIFF廣場步行5分鐘，國際市場步行8分鐘，龍頭山公園步行12分鐘。計程車從釜山站約10分鐘，6,000到8,000韓元（約140到186台幣），從西面約20分鐘，12,000到15,000韓元（約279到349台幣）。避開午餐11:30到13:00和晚餐18:30到20:00，基本不用排隊。