生魚片生菜包·紫蘇葉包怎麼吃，各種菜葉搭配什麼魚和醬料

包著吃的時候生魚片的口感會和蔬菜的爽脆混在一起，一口變大；直接吃的時候生魚片本身的甜味和彈性就很明顯。這不是哪種更對的問題，而是順序的問題。札嘎其的客人大多會先用醬油或醋辣醬輕輕蘸著吃前三四片，嘗清楚生魚片本身的味道，等肚子開始有點飽了再攤開生菜和紫蘇葉，轉到包著吃。包著吃是把一片生魚片連同蔬菜、大蒜、醋辣醬一起嚼，所以生魚片的味道會融進其他食材裡，但換來的好處是能讓你把一整盤吃到最後都不覺得膩。點了量大的拼盤大份或特大份時這一點尤其有用，把後半段轉成包著吃，剩菜就少了。本店十個客人裡有八個按這個順序吃，而越是第一次吃生魚片的客人，從包著吃開始反而負擔更小，因為蔬菜會包住生魚片那種不熟悉的口感。反過來，常吃生魚片的客人魚越好就越不包著吃，包菜只用在配菜生魚片或者後半段。像天然高級生魚片這種魚種本身味道就重的盤子，包起來反而會讓差別變模糊，所以我們會建議前幾片直接吃。包菜蔬菜裡生菜和紫蘇葉是標配，生海帶會和魚醬一起另外上，所以只要知道三種菜葉各自配什麼魚，整桌就會豐富很多。手上一個包裡放一片生魚片、一滴醋辣醬、一瓣大蒜，這就是札嘎其式的基本款。如果不想弄髒手，可以用筷子把蔬菜攤在小碟子上，放上生魚片折起來再夾，味道和用手包完全一樣，還不用擔心醋辣醬弄到衣服上，所以穿正裝來吃晚餐的客人經常這麼做。

生菜配清淡的白肉生魚片，紫蘇葉配有油脂的紅肉生魚片，生海帶配有嚼勁的白肉生魚片。每種菜葉的香氣和口感都不一樣，換一下生魚片的種類，三種包菜就會像三道不同的菜。生菜幾乎沒有香氣、水分又多，所以放上比目魚或黑鮋這類清淡的白肉時生魚片的味道能原樣保留，還多了一層爽脆的口感。紫蘇葉香氣偏強，包白肉會蓋住生魚片的味道，但配有油脂的紅肉生魚片或者熟成過的真鯛這類味道重的魚種，兩邊的香氣就不會互相排斥，反而很搭。生海帶本身帶鹹味、口感滑潤，包上有嚼勁的白肉生魚片，兩種彈性疊在一起，嚼起來的樂趣就大了。本店的拼盤以比目魚和黑鮋這類白肉為主，會根據當天魚缸的情況摻入紅肉，盤子裡兩種都有的話，把白肉分給生菜和生海帶、紅肉分給紫蘇葉來包，差別馬上就出來了。也有很多客人把生菜和紫蘇葉疊起來用。生菜鋪在下面、紫蘇葉放在上面，紫蘇的香氣會減半，這樣配白肉也沒問題。十年以上經驗的本店札嘎其大嬸在桌上擺蔬菜時順口提一句"白肉配生菜、紅肉配紫蘇葉"，道理就在這裡。不知道魚種的話，只看魚肉的顏色判斷也完全夠用：接近白色的配生菜，泛紅或泛粉的配紫蘇葉就是基本款。覺得紫蘇葉有點硬的話，用手把葉柄那端撕掉只用葉子，香氣就會柔和下來；生菜挑大葉子撕成兩半用，包的大小剛好能放在手掌裡。

一個包裡放一片生魚片是基本，切得薄的生魚片最多兩片。放三片以上，生魚片就比蔬菜還厚，一口塞不進去，嚼的時候醋辣醬還會流出來，弄髒手和桌子。大蒜一瓣、辣椒一小塊、醋辣醬在生魚片上一滴左右就是合適的分量。包飯醬（ssamjang）是更配蔬菜而不是配生魚片的醬料，所以生魚片包以醋辣醬為基本，想用包飯醬的話，在大蒜上蹭一點比較好。組合的要領是把醬料放在生魚片上，大蒜和辣椒再壓在上面。要是先把醋辣醬塗在蔬菜上，蔬菜就會發軟，包也會散開。在手掌上攤開紫蘇葉或生菜，一片生魚片放中間，再放一滴醋辣醬、一瓣大蒜，折起來就完成了。吃不了辣就去掉辣椒只放大蒜，擔心大蒜味道的話只放辣椒，包也照樣成立。本店會把青辣椒和大蒜另外放在盤子旁邊的小碟裡，各自按自己的口味調整分量就行。有的客人會把芥末化在醬油裡、生魚片輕輕蘸一下再包，這種情況下不放醋辣醬味道才不會混。一個包一口塞進嘴裡嚼十下左右，生魚片的彈性和蔬菜的爽脆就會一起出來，大蒜和辣椒在後面用辣味收尾。包太大的話這個順序就全亂了，所以守住"能放進手掌"的大小才是關鍵。午餐的客人傾向於包得大，晚餐的客人傾向於包得小，越是配酒喝，小一點的包當下酒菜越能撐得久。

調味盲鰻是在紫蘇葉上放一塊、再加一瓣大蒜包起來，這是札嘎其式的做法。和生魚片包不一樣的地方有兩點：比生菜更適合紫蘇葉，以及不用醋辣醬。調味本身就是辣椒醬打底的，再加醋辣醬味道就重複了，而紫蘇葉的香氣會包住辣味，把留在後面的味道收拾得很乾淨。生菜水分多，放上熱的調味烤物馬上就軟掉，所以紫蘇葉更合適。本店的國產活盲鰻炭火烤是小份60,000韓元（約1,395元）起的規格明碼標價，先初烤一次、再加調味在鐵板上炒過之後，紫蘇葉包就從這裡開始。趁鐵板還燙的時候夾一塊放到紫蘇葉上，再加大蒜、一片洋蔥包起來，彈性、辣味和香氣就一口進來了。如果和生魚片包在同一桌上，順序應該是生魚片包在前、烤物紫蘇葉包在後。因為吃完辣的調味之後再吃白肉生魚片，就嘗不出生魚片的味道了。拼盤小份60,000韓元加一份活盲鰻小份的4人桌，自然的時機是生魚片盤吃掉一半左右再上烤物。一片紫蘇葉配一塊烤物、一瓣大蒜是基本比例，調味很重所以不要放兩塊。洋蔥要用在鐵板上和調味一起炒過的，甜味已經滲進去了，比生洋蔥更搭；青辣椒本來就在調味裡，包裡就不要再放，這樣不會太辣。旁邊有蒸蝦或生海帶的話，辣味上來的時候夾一塊清清口，下一個包又會變好吃。配燒酒的話這個組合是札嘎其最老的正解，鐵板上剩三四塊的時候叫一份炒飯，就能一路接到收尾。

生海帶有兩種用法：蘸一點魚醬（jeotgal，醃漬發酵海鮮）吃，或者包一片生魚片吃；和魚醬一起上的原因是要給海帶那種滑潤的口感加上鹹味和鮮味。海帶本身幾乎沒有調味，直接吃會覺得淡，但放上一塊魚醬，當場就變成一道小菜了。包生魚片的時候，把一張海帶攤在手掌上，一片白肉生魚片放中間，再放極少量的魚醬折起來。不放醋辣醬會更好，因為魚醬的鹹味和醋辣醬的酸味疊在一起，生魚片的味道就消失了。海帶很滑，一開始會從手裡溜走，但把海帶折成兩層做出厚度就好拿了。如果說生菜包、紫蘇葉包屬於爽脆那一派，海帶包就屬於有嚼勁那一派，所以同樣的生魚片用兩種方式包一下，口感差別真的很有意思。生海帶在吃生魚片的間隙還起清口的作用。吃完油脂多的紅肉生魚片或者辣的調味烤物之後，不蘸魚醬單嚼一塊海帶，嘴裡就被洗乾淨了，下一片生魚片又會重新清晰起來。本店的小菜每天根據新鮮食材更換，所以也有日子會上別的海藻代替海帶，魚醬的種類每天也會稍有不同。當天上的魚醬如果偏鹹，就在海帶上只蹭極少一點；如果是溫和的魚醬，包生魚片時多放一些也沒問題。桌上還有醬蟹盤子的話，也有客人會把蟹肉用海帶包起來，這時候要把魚醬去掉才不會鹹。對孩子來說生菜包比海帶包更好吃，海帶不蘸魚醬、切碎了放在米飯上，就成了孩子的小菜。

包菜蔬菜裡生菜和紫蘇葉是標配，不夠的話說一聲就會再給您添上。生海帶和魚醬是作為小菜上的，不用另外點。生魚片是規格明碼標價：拼盤小份60,000韓元（約1,395元）、中份80,000韓元、大份100,000韓元、特大份120,000韓元；生魚片定食20,000韓元（約465元）是一人一份，生魚片、米飯、小菜一起上，所以一個人也能包著吃。如果人數多、需要的包菜蔬菜也多，點菜時先說一聲，一開始就會上兩盤。大蒜和青辣椒的小碟同樣可以再要。位置在釜山都市鐵道1號線札嘎其站2號出口往札嘎其海岸路方向220米，步行3分鐘。從釜山站坐1號線過來兩站，下了高鐵20分鐘之內就能坐下；一樓二樓加起來190個座位，團體聚餐也可以。4人以上來之前打電話+82-10-8998-4803，我們會按人數準備好對應的規格和座位。午餐11:30〜13:00、晚餐18:30〜20:00是高峰，稍微避開這段時間來就不用等位。附近有札嘎其市場本館步行3分鐘、BIFF廣場步行5分鐘、國際市場步行8分鐘、影島大橋步行7分鐘、南浦洞光復路步行6分鐘，影島大橋週六14:00會開橋。打車從釜山站過來10分鐘6,000〜8,000韓元（約140〜186元），從西面過來20分鐘12,000〜15,000韓元（約279〜349元）。包著吃的客人多的日子生菜會先用完，所以晚上很晚來的話可能會以紫蘇葉為主。團體聚餐會安排在二樓，人數越多，蔬菜盤會按每張桌子分開擺，所以預訂電話裡把人數說準確，一開始就會準備好。