釜山涼湯生魚片（Mulhoe）怎麼點，普通款和精品款差在哪、冰湯怎麼倒、細麵怎麼收尾

涼湯生魚片上桌時，湯並沒有倒好。先端上來的是切成絲的生魚片和黃瓜、韓國梨、蘿蔔、高麗菜這些蔬菜，鋪在醋辣醬上面；結著冰碴的冰湯另外用壺或碗一起送來。照片就是這個狀態：不鏽鋼大碗正中間鋪著紅色的醬，上面放著白肉生魚片，碗邊一圈是切絲的梨和高麗菜。這樣上菜的理由很簡單。如果在廚房倒好湯再端出來，送到桌上那幾分鐘裡，蔬菜會出水，冰碴會融化，湯就變淡了。讓客人在桌上自己倒，就不會有這個損失。所以拿到涼湯生魚片，第一件事不是倒湯，而是把醬、生魚片和蔬菜從下往上翻一遍拌勻。30秒就夠了，這時醋辣醬會均勻地裹在生魚片和蔬菜上，每一口都帶著酸甜辣味。不拌就先倒湯，醬會沉在碗底，只有湯變紅，料卻沒什麼味道。有十年以上經驗的札嘎其阿姨放下碗時，一定會補一句“先拌再倒”，原因就在這裡。第一次吃的人，十個裡有七個都是先倒湯。

7,000韓元（約163台幣）的差價，不在碗的大小，而在放上去的生魚片配置。普通款18,000韓元（約419台幣）是把白肉魚切絲、滿滿鋪上的基本配置；精品款25,000韓元（約581台幣）在這個基礎上，再加上當天水箱裡狀態好的魚種，生魚片的量和種類都變多。蔬菜、冰湯和碗都一樣。所以把兩碗並排放著看，湯的顏色差不多，光看外表很難分出來，可用筷子把料夾起來時，夾到的生魚片厚度和種類數就不一樣了。怎麼選，看場合。中午用一碗解決一頓飯，點普通款就夠了；本來是來吃生魚片的，但天太熱，想先來點涼的開場，精品款就更合適。兩個人來，一個點涼湯生魚片，一個點拼盤生魚片小份60,000韓元（約1,395台幣），把涼湯放在中間一起分著吃，這種組合也很常見。這時精品款分量足，兩個人舀著吃也寬裕。反過來，一個人來、只吃一碗的話，普通款再加一碗米飯，按價錢算更能吃飽。點菜時只說“涼湯生魚片”，上的就是普通款，想要精品款的話，請明確說“要精品的”。

料撈著吃到一半左右、湯還剩著的時候，就是下的時機。一開始就把細麵泡進去，麵條會吸湯變脹，冰碴也會化得更快。細麵是煮好後用冷水衝過、瀝乾水分的，放一小把進去，攪一攪讓它泡在湯裡吃就行；米飯不要整碗倒進去，舀半碗放進去，湯的鹹淡才不會變淡。下的是哪一樣，這碗的性格就跟著變。下細麵，就是一頓清爽的夏日午餐，吃完身上也不會發沉；下米飯，肚子就紮實了，能撐到晚飯。如果是在喝酒的桌上點的涼湯生魚片，下細麵更合適。下了米飯肚子就飽了，後面上的生魚片或烤魚就動不了筷子了。也有人兩樣都下，但那樣湯會不夠，所以先只下細麵，湯還剩的話再加一點米飯，這個順序更好。細麵和米飯是另外點的，點涼湯生魚片時一起說，就會一次端上來。下進去之後別放太久，要馬上吃，麵條才不會脹。

三樣都是用醋辣醬配切絲的生魚片和蔬菜，區別在有沒有湯、有沒有飯。涼湯生魚片18,000韓元倒上冰湯，用勺子舀著吃；生魚片蓋飯15,000韓元（約349台幣）把生魚片和蔬菜放在米飯上拌著吃；辣拌生魚片既沒有湯也沒有飯，裝在盤子裡用筷子夾著吃。所以溫度和飽腹感都不一樣，適合的時間和場合也就不同。涼湯生魚片冰涼、水分多，最扛熱；蓋飯有米飯，一頓飯就實實在在；辣拌生魚片接近常溫，生魚片的鮮味原汁原味，適合下酒。選法有三條：出汗的中午吃涼湯生魚片，午餐一頓吃蓋飯，晚上配酒吃辣拌。照片裡可以看到，倒湯之前的涼湯生魚片，和辣拌生魚片幾乎分不出來。這兩道菜確實是同一個根上分出來的：倒上冰湯就是涼湯生魚片，直接裝盤就是辣拌。所以兩個人來時，點一份涼湯生魚片、一份辣拌，用兩種溫度把同樣的材料吃兩遍，是札嘎其最常見的點法。

可以。涼湯生魚片不是季節限定，而是一年四季都能點的常規菜。不過點單集中的時段很明顯：七八月的午餐時段，一半的桌子都是涼湯生魚片；一進十月，點單就轉向熱騰騰的黑石斑辣湯小份50,000韓元（約1,163台幣）。天涼以後還點涼湯生魚片的客人，通常各有原因：前一晚喝了酒、胃裡發脹的上午，覺得辣湯太重的日子，或者在暖和的室內不想吃熱東西的日子。這種時候，涼湯生魚片既是冰涼的湯，又辣又酸甜，能把胃口打開，比熱湯更讓人提得起精神。冬天要點的話，只要記住一件事：冰湯會讓人覺得身上發冷，所以同桌再放一樣熱的，比如辣魚湯或者烤魚套餐15,000韓元（約349台幣），一桌菜就平衡了。冬天中午一個人來、只吃一碗涼湯生魚片的話，最後泡一碗米飯收尾更好。一家人一起來、有長輩同行的話，一冷一熱分開點，最穩妥。

札嘎其海岸路這家店，涼湯生魚片18,000韓元（約419台幣），精品款25,000韓元（約581台幣），細麵和米飯另外點。點的時候像“涼湯生魚片一份、細麵一份”這樣一次說完，就會一起端上同一桌。一個人來、打算一碗解決的話，坐一樓方便；四個人以上要和拼盤生魚片一起點的話，二樓的長桌更合適。一樓二樓加起來190個座位，公司聚餐的團體也能接。位置在釜山地鐵1號線札嘎其站2號出口往札嘎其海岸路方向220米，步行3分鐘。從釜山站坐1號線只要三站，下了KTX二十分鐘就能坐下；打車從釜山站10分鐘，大約6,000到8,000韓元（約140到186台幣），從西面20分鐘，大約12,000到15,000韓元（約279到349台幣）。公交在札嘎其市場站，停8路、30路、71路、113路、1003路。午餐11:30到13:00、晚餐18:30到20:00是高峰，錯開前後來就不用等位，上菜也更快。尤其夏天午餐高峰，涼湯生魚片的單會扎堆，比平時多等幾分鐘，最好12點前坐下。四人以上提前打010-8998-4803，我們會先把位子留好。飯後札嘎其市場本館步行3分鐘，BIFF廣場步行5分鐘，順路散步正好。