釜山烤魚按魚種怎麼選，平鮋、鯖魚、鰈魚的肉質差別和剔刺方法

烤魚套餐15,000韓元（約349台幣）不是固定的某一種魚，而是從當天進的魚裡挑適合烤的來做。在札嘎其海岸路，最常端上桌的是平鮋、鯖魚、鰈魚這三種，有些日子還會混進別的白肉魚，三種之外的魚也不稀奇。像照片裡那樣一盤烤好幾條，肉色和紋理的差別一眼就看得出來：邊緣翹得厚、紋理粗的是平鮋一類，皮下面細密、透著油光的是鯖魚一類。為什麼不固定魚種？因為店就開在市場裡。早上進來的魚當中，用當天狀態最好的那一批，所以昨天平鮋好，不代表今天也上平鮋。對客人來說，這一點反而很實用，因為端上來的總是當天最好的那一批，而不是為了湊菜單硬上的魚。想知道今天上什麼，進門前看一眼店門口的展示臺就行，烤好的魚一盤一盤擺著，當天的魚種看得清清楚楚。有十年以上經驗的札嘎其阿姨有時會先開口說“今天平鮋不錯”，遇到這種日子，照著她的話點準沒錯。

平鮋背上的肉厚，刺也粗，用筷子一下子就能整塊夾起來。沿著背鰭下面把筷子插進去，把肉撥開，脊骨馬上就露出來，上半邊的肉可以整塊提起。刺不細，剩下的用手指按一按也很快就能摸到。所以給小朋友或者長輩剔魚肉的時候，平鮋最省事，大人自己也能吃得從容。味道偏清淡。油不多，烤出來外皮酥脆，裡面順著紋理一片片散開，不用醬油也不用醬料，只靠鹽味就很下飯。可以想像生魚片裡黑石斑那種紋理，就很接近了，有嚼勁卻不硬。肉質緊實，烤好放一會兒也不會散，放進幾個人分著吃的烤魚拼盤裡，形狀也能保持住。平鮋個頭偏小，與其兩個人分一條，不如每人各吃一條，魚形完整，剩下的刺也少。點菜時說一聲是小朋友要吃，我們會在當天能做到的範圍內換成平鮋這類刺少的魚。反過來，想吃油潤一點的客人可能會覺得平鮋太淡，那種日子我們就推薦鯖魚。

鯖魚（也叫青花魚）皮下面緊貼著一層油脂，一烤，油就滲進魚肉裡，和米飯特別搭。用筷子把肉夾下來放在飯上，不用另外調味，一碗飯就見底了，靠的就是這層油。和平鮋、鰈魚這些清淡的白肉魚比起來，每一口的分量感不一樣，嚼起來更紮實、香味更濃，所以適合一個人來、想紮紮實實吃完一頓飯的日子。不過有兩點要記在心上。第一，鯖魚的細刺比平鮋多，給小朋友吃的時候，大人要再檢查一遍。腹部邊緣乾脆去掉，只給中間的肉比較安全。第二，它是青背魚，有些人的體質吃了不太舒服。點菜時說一聲不太能吃青背魚，我們就換成白肉魚。油多，涼了之後腥味就會上來，所以端上來就趁熱吃最好；和剩下的小菜裡蘿蔔塊泡菜、醃蘿蔔這類脆口的輪著吃，嘴裡就不會覺得膩。如果還點了辣魚湯，順序上應該在前半段就把鯖魚吃完，否則辣湯一上來，鯖魚的香味就被壓住了。

鰈魚身子扁平，烤的面積大，肉薄，順著紋理一層層揭起來。每一口都很輕，幾乎沒有腥味，所以適合不太愛吃魚的人，也適合小朋友第一次吃烤魚。身子薄，烤的時間短，表面能烤得均勻酥脆，這也是它的優點。它的刺沿著魚身往左右兩邊伸，剔刺的方向和平鮋不一樣。先沿著中間的脊骨用筷子豎著劃一道，把肉分成兩半，再把兩邊的肉各自往外推，刺就留在中間了。這個方法用熟了，比剔平鮋還快，一條魚幾下就剔乾淨。沿著魚身邊緣那一圈鰭刺，先用筷子推開，後面就只剩下肉了。不過肉薄，放久了很快就涼、就發柴，幾個人分著吃的桌上，最好先把鰈魚吃掉。如果是烤魚拼盤，幾種魚放在同一盤裡，順序就是鰈魚、平鮋、鯖魚。從薄而清淡的吃到厚而油潤的，後面的味道才不會被蓋住。反過來先吃鯖魚，輪到鰈魚時就會覺得淡而無味。

札嘎其海岸路的生魚片店，會把烤好的魚一盤一盤擺在門口的展示臺上。所以進門之前，就能親眼看到當天的魚種和烤的火候再挑。看的標準有三個：魚皮有沒有貼在肉上、沒有翹起來；邊緣有沒有烤焦，是不是均勻金黃；肉裂開的縫裡，看不看得到細密的白色紋理。三樣都對上，不管是平鮋、鯖魚還是鰈魚，都是一盤烤得好的魚；反過來，皮翹起來、邊緣發黑的，就是火候沒掌握好。擺在展示臺上，並不代表端上來是涼的。接到單後會加熱再上桌，所以等的時間很短，端上桌時還冒著熱氣，這也是中午趕時間的客人常點烤魚套餐的原因。它不像生魚片那樣要花時間處理，坐下來十分鐘左右，一桌就擺好了。帶著小朋友來的話，也可以讓孩子自己在展示臺前挑。自己挑的魚，孩子吃得特別香，剩下的也會少很多。幾個人一起來、想混搭幾種魚的話，點兩三份套餐，讓好幾種魚一起上一盤，看著漂亮，分著吃也方便。

烤魚套餐15,000韓元（約349台幣）是單人份的餐，一盤烤魚配一碗米飯和六七樣小菜，一起端上一桌。一個人來，15分鐘之內就能吃完一頓，不用看別人的節奏；想喝湯的話，加一份鱈魚湯15,000韓元（約349台幣）就行。如果還要吃生魚片，拼盤生魚片小份60,000韓元（約1,395台幣）再加一份烤魚套餐，是兩個人常見的組合。這時候烤魚最好晚一點再點，讓它在生魚片吃到一半左右時上桌，生魚片就不會變溫，兩樣都能吃到最好的狀態。如果是一家人、孩子不吃生魚片，大人吃生魚片、孩子吃烤魚套餐，大家都有得吃，誰也不用將就。位置在釜山地鐵1號線札嘎其站2號出口往札嘎其海岸路方向220米，步行3分鐘。從釜山站坐1號線只要三站，在兩班KTX之間順路過來也方便；打車從釜山站10分鐘，大約6,000到8,000韓元（約140到186台幣），從西面20分鐘，大約12,000到15,000韓元（約279到349台幣）。公交在札嘎其市場站，停8路、30路、71路、113路、1003路。只要避開午餐高峰11:30到13:00，一樓馬上就能坐下；一樓二樓加起來190個座位，團體也能接。四人以上請提前打010-8998-4803。