釜山海鞘·活章魚·海參怎麼吃，第一次應該按什麼順序吃

第一次吃的話，海參、活章魚、海鞘這個順序才對。因為要從味道清淡的往味道重的走，前面的味道才不會被後面的蓋住。海參主要是脆脆的口感，起到打開味蕾的作用；章魚有香油的香氣和嚼著的樂趣，放在中間；海鞘特有的味道很重，必須放在最後吃，才不會擋住另外兩樣的味道。順序倒過來、從海鞘開始吃的話，嘴裡會留著那股味道，海參就會覺得淡得沒味。就算三個盤子一起上來，守住這個順序，三樣就都能發揮出自己的味道。每樣夾兩三塊輪著吃，中間用水或燒酒漱一下口，最後那塊海鞘也能像第一塊一樣好吃。本店上這三樣的時候，章魚盤和海鞘盤會並排放著，旁邊跟著上鮑魚，十個客人裡有八個會先夾章魚。定好順序，三個盤子該放哪裡也就定了。把海參的小碟放在最靠手邊、海鞘盤放在最遠，手就會自然按順序去夾。因為會動所以特別顯眼，十年以上經驗的本店札嘎其大嬸在旁邊先推薦海參，道理就是上面說的順序。第一次吃的人說三樣裡有一樣吃不了的話，基本都是海鞘，但只要守住順序、醋辣醬只蘸一點點，十個裡有七個會去夾第二塊。青辣椒和大蒜會另外放在盤子旁邊，覺得味道重的話可以配一小塊辣椒一起嚼。

海參是剖開腹部取出內臟、用海水沖洗之後，斜著切成薄片上桌的。處理的關鍵有兩點：內臟要取乾淨，不然會有嚼到沙子的感覺；切好要馬上上，不然那種脆脆的口感就沒了。在水裡泡太久肉會發漲，反過來放在空氣裡太久又會變軟，所以處理完10分鐘之內上桌最好。本店是接到點單之後才現處理、裝進小碟端上來，前面會一起擺上章魚盤。要是嚼海參的聲音變小了，就說明上桌已經有一會兒了，所以盤子一上來，比別的先動手才對。味道淡到幾乎可以說沒有，取而代之的是嚼的時候那個聲音和彈性，這就是全部。所以醬料很重要。蘸在香油裡化了鹽的油碟裡，會加上一層香氣；蘸醋辣醬的話，那股酸味會把口感提起來。第一次吃的話，先從油碟開始再轉到醋辣醬，更容易認出海參本身的味道。顏色黑、刺突明顯的是好海參，切開之後斷面半透明有光澤就說明狀態好。斷面發白、沒勁地垂下去，就是處理完放了很久的，可以要求換一盤。天冷的季節肉會更緊實，所以冬天到春天之間賣得特別多，夏天我們會更頻繁地確認狀態再上。配酒的話比起燒酒更配清酒，吃生魚片的間隙夾一塊清口，下一片生魚片的味道會更清楚。

海鞘的苦味來自殼內側殘留的水和黑色的內臟。處理的時候把殼剝掉、把內側黑的部分和水確實排掉，苦味就會大幅減少，留下來的是甜味和那股特有的香氣。所以同樣的海鞘，處理方式不同味道就不一樣。好的海鞘橙色濃、肉飽滿，用筷子夾起來不會軟塌塌的。那股味道是越嚼越從後面上來的，想把它發揮出來，醋辣醬只蘸極少一點，或者乾脆不蘸更好。蘸太多的話那股香氣就死了，只剩下酸味。香油和海鞘不搭，所以油碟只用在海參和章魚這邊。吃的要領是一整塊放進嘴裡，只嚼兩三下就嚥下去。嚼久了苦味又會上來。和燒酒最配也是因為這股味道，喝一口燒酒把味道沖掉，下一塊就又是新的感覺。春天到初夏之間是肉最飽滿的時候，這個時期盤子會上得更滿一些。第一次吃的人從半塊開始試也是個辦法。盤子裡一起上的生菜或紫蘇葉不是裝飾，是用來包的。覺得味道重的人把一塊海鞘用紫蘇葉包起來，紫蘇的香氣會壓掉一半左右，第一次吃就輕鬆多了。本店經常見到第一次吃海鞘說吃不了的客人，只改了順序和醬料，下次來的時候反而先點它。盤子裡剩下的海鞘水最好不要喝，覺得味道重的話配一小塊青辣椒一起嚼，辣味會把那股味道壓下去。

活章魚要把切小的塊在香油鹽碟裡滾一下，再好好地多嚼幾下嚥下去才安全。危險的是吸盤。切開之後吸盤還會動一陣子，要是粘在喉咽深處可能會堵住氣道，所以整塊大的直接嚥下去是最該避免的做法。本店會把章魚切得細碎、撒上芝麻端上來，並一起放一碟香油讓客人滾著吃。油蓋住吸盤之後粘的力氣就弱了，切碎的小塊也更好嚼。孩子和長輩要另外注意。給孩子的話，大人要再切得更小一些，一塊一塊放進嘴裡，嚼十下以上再咽。長輩如果咬合力弱，就給身體部分的小塊而不是整條腿；戴假牙的話要切得更碎。孩子害怕章魚的話，等它不動了再給也是個辦法。過幾分鐘吸盤的動靜就弱了，那時候既好嚼粘的力氣也幾乎沒有了。喝了很多酒的狀態下大口咽也很危險，所以喝醉之後把章魚盤收走才對。不要一邊聊天一邊無意識地嚥下去，放進嘴裡之後就只專心嚼，這是要領。萬一吸盤粘在上顎或舌頭上，不要慌，含一勺油碟或者一邊喝水一邊用舌頭推開就會掉下來。守住切小、滾油碟、多嚼這三點，第一次吃的人也能沒問題地享受。週末晚上7點是最忙的時候，這個時間段點章魚盤的家庭客人，我們會在座位上再講一遍。

這三種海鮮生魚片最常見的做法是配著拼盤一起點，在本店點海鮮拼盤的話會按人數定製上菜。拼盤小份60,000韓元（約1,395元）是2人份、中份80,000韓元是3人份、大份100,000韓元是4人份的規格明碼標價，在這上面加一份海鮮拼盤，白肉生魚片的盤子旁邊就會並排擺上海鞘、章魚、海參和鮑魚。海鮮拼盤不是按價格而是按人數來配量的，所以點的時候只說幾個人就行。兩個人在小份盤子上加海鮮拼盤會不會吃不完，很多人擔心這個，但因為是按2人份上的，和小份盤子擺在一起也不會有負擔。順序是先吃一點海鮮生魚片，轉到白肉生魚片，中間再夾海參和章魚清口，這是札嘎其式。海鞘味道重，放在白肉生魚片之後會擋住生魚片的味道，所以最好在最開始或者最後一次集中吃掉。要是紀念日或者招待客人的場合，會上天然高級生魚片（80,000韓元起，約1,860元起）配當日精選價格再加海鮮拼盤的組合。當天品質好的石鰈或條鰈這類魚種上大盤，旁邊再配上海鮮生魚片的小碟，一桌就滿了。根據不同的日子，拼盤的配菜裡也可能像小菜一樣帶上這三樣中的一兩樣，小菜每天根據新鮮食材更換。按4人算，大份一盤加海鮮拼盤，收尾來一份黑鮋辣魚湯小份50,000韓元（約1,163元），一個晚上兩個小時就能從容地填滿。

醬料的基本組合是：海參和章魚用香油鹽碟，海鞘只蘸極少一點醋辣醬，三樣都配青辣椒和大蒜。盤子旁邊會一起上辣椒和大蒜的小碟、醋辣醬和油碟，道理就在這裡。油碟是香油裡化了鹽再加一點芝麻的，能給清淡的海參和章魚加上香氣。醋辣醬用酸味把口感提起來，但會蓋住香氣，所以海鞘只能輕輕蘸一點。辣椒是在覺得味道重的時候用辣味壓一下的，大蒜和章魚一起嚼能壓住那種腥的感覺。第一次來的客人最常犯的錯是把三樣全都往醋辣醬裡狠狠一蘸，那樣三樣就都變成一個味了。本店會把小碟分開擺，所以一塊一塊換不同的醬料比一下，差別馬上就能感覺出來。也可以單要鹽、不加油直接蘸海參試試。只碰到鹽的話，海參的甜味會多顯出來一點；章魚反過來，有油吸盤才不那麼容易粘。位置在釜山都市鐵道1號線札嘎其站2號出口往札嘎其海岸路方向220米，步行3分鐘。從釜山站坐1號線過來兩站，高鐵到了20分鐘之內就能坐下；一樓二樓加起來190個座位，團體聚餐也能辦。4人以上打電話+82-10-8998-4803，我們會提前留好座位。附近的看點有札嘎其市場本館步行3分鐘、BIFF廣場步行5分鐘、國際市場步行8分鐘、影島大橋步行7分鐘，打車從釜山站過來10分鐘6,000〜8,000韓元（約140〜186元），從西面過來20分鐘12,000〜15,000韓元（約279〜349元）。