서더리탕과 매운탕 차이, 회 뜨고 남은 뼈로 끓이는 국물의 정체

답부터 드리면, 서더리는 요리 이름이 아니라 부위를 부르는 말입니다. 회를 뜨고 나면 살점을 발라낸 뼈와 머리, 지느러미 언저리가 남는데 이 부위를 통틀어 서더리라고 부릅니다. 그러니 서더리탕은 그 부위로 끓인 국물을 뜻하지요. 반면 매운탕은 부위가 아니라 조리 방식을 가리키는 말에 가깝습니다. 고춧가루와 고추장으로 맵게 끓인 생선탕이면 살로 끓이든 뼈로 끓이든 매운탕이 됩니다. 사진처럼 자갈치 노포에서 회 다음 순서로 버너에 올라오는 냄비도 실은 이 두 이름이 겹치는 자리입니다. 부위로 보면 서더리탕, 조리로 보면 매운탕인 셈이지요. 검색하시는 분들이 두 이름을 헷갈리시는 이유가 여기 있습니다. 아래에서 부위, 육수, 나오는 순서, 주문 방법까지 하나씩 갈라 드립니다.

차이를 가장 빨리 확인하는 방법은 앞접시에 한 국자 덜어 보는 것입니다. 사진처럼 뼈 쪽에서 우러난 국물은 살점이 크게 들어가지 않고 국물 자체가 진합니다. 뼈와 머리에 붙은 젤라틴이 녹아 나오면서 입에 닿는 느낌이 묵직해지거든요. 반대로 살을 넣고 끓인 탕은 국물이 좀 더 맑고 담백하며 건더기가 실합니다. 어느 쪽이 낫다기보다 자리에 따라 고르시면 됩니다. 회를 실컷 드시고 마무리로 뜨거운 국물만 원하시면 진한 쪽이 어울리고, 국물로 밥까지 드실 계획이면 살이 실한 쪽이 낫습니다. 수정횟집에서는 우럭매운탕을 소 5만원, 중 8만원, 대 10만원으로 받고, 해물탕도 같은 가격 체계로 준비합니다.

먼저 짚어 둘 것이 있습니다. 메뉴판의 탕은 우럭매운탕 소 5만원처럼 값이 붙은 별도 주문 메뉴입니다. 그럼에도 회 다음 순서에 탕을 시키는 흐름이 굳어진 데에는 이유가 있습니다. 생선 한 마리를 손질하면 부위마다 쓰임이 갈리는데, 살은 회로 가고 뼈와 머리는 국물 쪽에, 나머지는 구이나 조림으로 갑니다. 사진의 모듬생선구이도 같은 맥락의 접시입니다. 부위별로 조리법이 정해져 있다 보니 상 위에서도 회 다음에 구이, 그다음 국물이라는 순서가 자연스럽게 자리를 잡았지요. 손님 입장에서도 이 순서가 편합니다. 차가운 회로 시작해 따뜻한 구이를 거쳐 뜨거운 국물로 끝나면 온도가 자연스럽게 올라가면서 자리가 마무리되거든요. 모듬생선구이는 소 4만원, 중 6만원, 대 8만원이고 혼자 드실 분께는 생선구이 정식 1만 5천원이 따로 있습니다.

고춧가루가 부담스러우시면 두 가지 길이 있습니다. 하나는 주문할 때 맵기 조절을 요청하시는 것이고, 다른 하나는 애초에 다른 탕 메뉴를 고르시는 것입니다. 대구탕 1만 5천원, 생대구탕 2만원, 물메기탕 2만원, 장어탕 1만 5천원이 여기에 해당합니다. 아이나 어르신이 계신 자리, 술을 드신 다음 날 자리에서는 맑은 쪽 반응이 확실히 좋습니다. 여름철이나 늦더위에는 아예 차가운 쪽으로 방향을 트시는 분도 많습니다. 사진은 명품물회 2만 5천원이고 물회는 1만 8천원인데, 살얼음 육수를 부어 드시면 뜨거운 국물과는 정반대 방식으로 입안이 정리됩니다. 전복죽 2만원도 속이 편한 마무리로 자주 나갑니다.

탕이 부담스러운 자리도 있습니다. 이미 배가 부르거나 국물까지 가기엔 시간이 애매할 때지요. 그럴 땐 새콤한 무침 쪽이 낫습니다. 사진처럼 채썬 채소와 함께 매콤새콤하게 버무린 접시는 입맛을 정리해 주는 역할을 합니다. 밥을 곁들여 든든하게 끝내실 거면 갈치조림 소 5만원, 중 8만원, 대 10만원이 좋고, 가볍게는 회덮밥 1만 5천원이나 초밥 1만 5천원도 마무리 자리에서 자주 나갑니다. 낙지탕탕이 3만원이나 한치물회 2만원처럼 술자리 끝에 어울리는 접시도 있습니다. 어느 쪽이든 상 사이를 채우는 찬은 매일 신선한 것들 위주로 바뀌니, 그날 구성에 맞춰 부족한 맛을 골라 채우시면 됩니다.

서더리탕은 부위를 가리키는 말이라 가게마다 메뉴판 표기가 다를 수 있습니다. 그래서 주문하실 때는 메뉴판에 적힌 이름으로 말씀하시는 편이 가장 정확합니다. 수정횟집 기준으로는 진한 국물이면 우럭매운탕 소 5만원, 해물류가 함께 들어가는 쪽이면 해물탕 소 5만원, 맑은 쪽이면 대구탕이나 장어탕 1만 5천원이라고 말씀하시면 됩니다. 사진의 젓갈처럼 상에 오르는 작은 찬들은 그날 재료에 따라 달라지고요. 맵기 조절이나 밥 추가 같은 요청도 주문 단계에서 함께 말씀하시면 상 흐름이 매끄럽습니다. 회를 몇 명이서 어떻게 시킬지 고민이시라면 인원별 조합 편을, 자갈치 노포를 고르는 기준이 궁금하시면 현지인 다섯 기준 편을 이어 보시면 됩니다.