부산 꼼장어 연탄구이, 국내산 산꼼장어 구별법과 먹는 순서

가장 큰 차이는 "살아 있느냐"입니다. 국내산 산꼼장어는 남해 연안에서 들어온 생물을 수조에 두었다가 주문이 들어오면 바로 손질하고, 수입 꼼장어는 대개 냉동 상태로 들어와 해동해서 씁니다. 살아 있던 생물을 바로 구우면 살이 탱탱하게 오그라들면서 씹을 때 탄력이 남고, 해동한 것은 부드럽지만 그 탄력이 약합니다. 국내산은 원가가 높아서 자갈치에서도 상시로 내는 집이 드문데, 수정횟집은 국내산 산꼼장어만 씁니다. 메뉴판에 "산꼼장어"라고 적혀 있고 수조에서 꼼장어가 움직이는 게 보이면 국내산 생물이라고 보셔도 됩니다.

연탄 불은 온도가 높고 불길이 넓게 올라와서 두툼한 살 속까지 빨리 익힙니다. 겉은 살짝 그을리고 속은 촉촉하게 남는 건 이 화력 덕분입니다. 가스 불은 온도가 고르지만 이 그을린 향이 나지 않고, 약한 불에 오래 두면 살이 질겨집니다. 자갈치해안로에서 이 구이를 연탄에 굽는 집이 남아 있는 이유가 여기 있습니다. 수정횟집은 국내산 산꼼장어를 연탄에 초벌한 뒤 양념을 올려 다시 한 번 불에 올리는 두 단계로 냅니다.

판에 양파와 대파를 두툼하게 깔고 그 위에 손질한 산꼼장어를 통째로 올려 초벌합니다. 채소가 바닥에서 타는 것을 막아 주고, 꼼장어에서 나오는 기름이 채소에 배어 단맛이 올라옵니다. 초벌이 끝나면 고추장 양념을 넉넉히 올려 다시 불에 올리고, 나무 주걱으로 뒤집으며 양념이 졸아들 때까지 볶습니다. 양념이 판 바닥에 눌어붙기 시작하면 다 된 겁니다. 이때 살은 한입 크기로 잘려 있어 젓가락으로 바로 집어 먹으면 됩니다.

양념 꼼장어는 깻잎에 한 점 올리고 마늘이나 양파 한 조각을 더해 싸 먹는 게 자갈치식입니다. 깻잎 향이 매운 양념을 감싸서 뒤에 남는 맛이 깔끔해지고, 양파는 아삭한 식감을 보탭니다. 사이사이 생미역을 젓갈에 살짝 찍어 먹으면 입이 씻겨서 다음 한 점이 다시 맛있어집니다. 반찬은 매일 신선한 것들 위주로 바뀌기 때문에 미역 대신 다른 해초가 나오는 날도 있습니다. 소주 안주로는 이 조합이 자갈치에서 가장 오래된 정석입니다.

꼼장어를 서너 점 남겼을 때가 볶음밥을 부를 타이밍입니다. 판에 눌어붙은 양념과 채소 위에 밥과 김가루를 올려 볶으면, 구이에서 나온 기름이 밥알에 배어 따로 양념을 넣지 않아도 간이 맞습니다. 남긴 것을 잘게 잘라 함께 볶으면 한 숟갈마다 쫄깃한 게 씹힙니다. 밥은 인원에 맞춰 추가되고, 판 바닥에 살짝 눌은 누룽지가 생기면 그 부분이 제일 먼저 없어집니다.

수정횟집 국내산 산꼼장어는 소 60,000원, 중 80,000원, 대 100,000원, 특대 120,000원의 규격별 정찰제입니다. 2인이면 소, 3~4인이면 중, 단체는 대나 특대가 맞고, 볶음밥은 인원에 맞춰 추가합니다. 위치는 부산도시철도 1호선 자갈치역 2번 출구에서 자갈치해안로 방향으로 220m, 도보 3분입니다. 1층과 2층을 합쳐 190석이라 회식 단체도 받고, 4인 이상은 010-8998-4803으로 미리 전화하시면 자리를 잡아 둡니다.