한국 회와 일본 사시미 차이, 두께·숙성·양념·곁들임은 뭐가 다른가

가장 큰 차이는 살아 있는 생선을 바로 써느냐, 잡은 뒤 시간을 두고 숙성해서 써느냐입니다. 한국 회는 수조에서 건진 활어를 그 자리에서 손질해 두툼하게 썰어 내고, 일본 사시미는 피를 뺀 생선을 냉장에서 반나절에서 하루 이상 재운 뒤 얇게 썰어 냅니다. 그래서 씹었을 때 느낌이 정반대입니다. 한국 회는 오독오독한 탄력이 먼저 오고, 저쪽은 혀에 감기는 부드러움과 감칠맛이 먼저 옵니다. 양념도 갈립니다. 여기서는 초장·쌈장·마늘·고추를 상추나 깻잎에 싸서 먹고, 저쪽은 간장에 와사비를 조금 풀어 한 점씩 찍습니다. 상 위 풍경도 다릅니다. 부산 횟집 상에는 반찬 종지가 열 개 가까이 깔리지만 일본 회 한 접시 옆에는 무채와 시소 잎 정도만 놓입니다. 자갈치해안로 매장에서 저녁 손님 열에 여덟은 첫 점을 초장에 찍고, 나머지 둘이 간장에 와사비를 풀어 시작합니다. 어느 쪽이 옳다기보다 생선을 어떤 상태로 먹고 싶은지의 문제라, 한 접시에서 두 방식을 번갈아 해 보는 것이 가장 빠른 비교입니다.

두께는 생선의 상태가 정합니다. 갓 손질한 활어는 근육이 아직 단단해서 얇게 썰면 씹는 맛이 사라지고, 두툼하게 썰어야 오독한 탄력이 살아납니다. 반대로 숙성한 살은 근육이 풀려 부드럽기 때문에 두껍게 썰면 물컹해지고, 얇게 썰어야 혀에 닿는 감칠맛이 또렷해집니다. 그러니 두께 차이는 취향이 아니라 손질 방식의 결과입니다. 한국 횟집에서 흔한 두께는 젓가락 굵기 정도, 일본 쪽은 그 절반쯤입니다. 숙성 시간도 차이가 큽니다. 부산 횟집에서는 손님이 고른 활어를 10분 안에 상에 올리는 게 기본이고, 일본에서는 어종에 따라 반나절부터 며칠까지 냉장에 두어 살 속 감칠맛을 끌어냅니다. 광어·우럭·도미 같은 흰살은 활어 상태에서 탄력이 가장 좋고, 참치처럼 붉은살은 숙성해야 맛이 오르기 때문에 두 나라가 즐겨 먹는 어종도 자연스럽게 갈립니다. 10년 이상 경력의 자갈치아지매가 흰살 회를 두툼하게 써는 이유도 여기에 있습니다. 얇게 썰어 달라는 손님에게는 그렇게 해 드리지만, 처음 한 접시는 기본 두께로 드셔 보시길 권합니다.

초장과 쌈은 회의 탄력에 향과 매운맛을 얹는 방식이고, 간장과 와사비는 회 본연의 감칠맛을 살짝 받쳐 주는 방식입니다. 부산식은 상추나 깻잎 한 장에 흰살 회 한 점을 올리고 초장을 조금, 마늘 한 쪽이나 고추를 얹어 한입에 넣습니다. 두툼한 활어는 씹는 시간이 길어서 마늘 향과 초장의 신맛이 그 사이에 섞여 들어옵니다. 일본 회는 살이 얇고 부드러워 강한 양념을 얹으면 생선 맛이 묻히기 때문에 간장 몇 방울에 와사비를 아주 조금만 씁니다. 그래서 같은 광어라도 쌈으로 먹으면 향이 앞서고, 간장으로 먹으면 단맛이 앞섭니다. 자갈치해안로 매장 상에는 초장·간장·쌈장·와사비가 기본으로 나가고, 손님 대부분이 처음 두세 점은 초장, 중간에 간장, 마지막에 쌈장 순으로 바꿔 갑니다. 한 가지만 고집할 이유는 없습니다. 흰살은 쌈, 기름진 살은 간장 쪽이 대체로 잘 맞고, 여기에 생마늘을 더하면 소주 안주가 되고 빼면 밥반찬이 됩니다.

한국 횟집 반찬이 많은 이유는 회를 술과 함께 오래 먹는 자리로 보기 때문이고, 일본 곁들임이 적은 이유는 회를 코스 중 한 접시로 보기 때문입니다. 부산 상에는 생미역·젓갈·절인 무·양배추 샐러드·콩나물·나물 같은 종지가 먼저 깔리고, 그 위에 회 접시가 올라옵니다. 회를 먹다 입이 무거워지면 생미역을 젓갈에 찍어 입을 씻고 다시 회로 돌아가는 식이라, 반찬은 장식이 아니라 회를 오래 먹게 하는 장치입니다. 저희 가게 반찬은 매일 신선한 것들 위주로 바뀝니다. 일본 회 접시에는 무채, 시소 잎, 생강 초절임 정도가 놓입니다. 입을 씻는 역할은 같지만 종류가 적고 양도 적습니다. 그 대신 회 다음에 구이나 국이 따로 나오는 흐름이라, 한 접시에 모든 것을 올릴 필요가 없습니다. 자갈치해안로 매장에서 주말 저녁 7시가 가장 붐비는데, 이 시간대 테이블은 회 접시보다 반찬 종지가 먼저 비는 경우가 많습니다. 반찬이 많다고 회 양이 적은 게 아니라, 회 한 접시를 두 시간 동안 먹기 위한 구성이라고 보시면 됩니다.

한국 회 자리는 회를 뜨고 남은 뼈와 머리로 끓인 매운탕에 밥을 말아 끝내고, 일본 회는 회 자체가 코스 앞부분이라 뒤에 밥·된장국·구이가 따로 이어집니다. 부산 횟집에서 매운탕은 회의 후반부입니다. 회가 절반쯤 남았을 때 우럭매운탕 소 50,000원을 부르면 회가 끝날 무렵 냄비가 오고, 앞접시에 국물과 살을 덜어 밥을 말면 술자리가 식사로 바뀝니다. 차가운 회를 두 시간 먹은 입에 뜨겁고 얼큰한 국물이 들어오면서 자리가 정리되는 구조입니다. 일본에서는 회 뒤에 뜨거운 요리가 오는 점은 같지만, 얼큰한 탕보다는 맑은 국이나 구운 생선이 이어지고 양념도 순합니다. 그래서 일본 회에 익숙한 분이 부산 상을 처음 받으면 매운탕이 "회 다음 메뉴"라는 점을 가장 낯설어합니다. 자갈치해안로 매장에서 회 테이블 열에 여덟은 우럭 쪽 탕으로 마무리하고, 나머지는 산꼼장어 연탄구이로 안주를 이어 갑니다. 마무리를 뭘로 할지 정해 두면 회 규격도 정하기 쉽습니다. 탕을 부를 거면 한 단계 작은 접시로도 충분합니다.

모듬회 소 60,000원 한 접시에 간장·와사비와 초장·쌈을 같이 놓고 한 점씩 번갈아 먹는 것이 가장 쉬운 비교 방법입니다. 저희 가게에서는 흰살 활어를 기본 두께로 내고, 주문 때 "몇 점은 얇게"라고 말하면 절반은 얇게 썰어 두 두께를 같이 맛볼 수 있습니다. 2인이면 소, 3인은 중 80,000원, 4인은 대 100,000원, 5~6인은 특대 120,000원의 규격별 정찰제이고, 기념일이면 이시가리·줄가자미 같은 어종으로 구성되는 자연산 고급회 80,000원부터가 당일 어종 엄선가로 나갑니다. 위치는 부산도시철도 1호선 자갈치역 2번 출구에서 자갈치해안로 방향 220m, 도보 3분입니다. 부산역에서 1호선으로 두 정거장이라 KTX에서 내려 20분이면 앉을 수 있고, 택시는 부산역에서 10분 6,000~8,000원, 서면에서 20분 12,000~15,000원입니다. 1층과 2층 합쳐 190석이라 단체 회식도 받고, 4인 이상은 010-8998-4803으로 미리 전화하면 규격과 자리를 잡아 둡니다. 식사 뒤에는 자갈치시장 본관이 도보 3분, BIFF광장 5분, 영도대교 7분이라 산책으로 잇기 좋습니다. 영도대교는 토요일 14:00에 다리가 올라갑니다.