횟집 반찬 종류와 먹는 순서, 매일 바뀌는 기본 밑반찬 읽는 법

자갈치 횟집 기본 반찬은 크게 두 갈래로 나옵니다. 하나는 밥과 함께 먹는 쪽입니다. 어묵볶음, 콩나물무침, 깍두기, 시금치나 미역 같은 나물, 진미채 볶음이 여기 들어가고 사진처럼 작은 흰 접시에 한 종지씩 깔립니다. 네 명이 앉은 상이면 보통 예닐곱 종지가 깔리고, 혼자 오신 상에는 네다섯 종지로 줄어듭니다. 다른 하나는 회 사이에 입을 씻는 쪽입니다. 단호박 조림, 삶은 풋콩, 양배추 샐러드, 절인 무가 여기 속하고 맛이 달거나 아삭해서 매운 양념 뒤에 들어가면 입안이 정리됩니다. 이 두 갈래를 구분하면 상 위에서 어느 접시를 언제 집어야 하는지가 보입니다. 밥반찬 쪽은 공깃밥이나 매운탕에 밥을 말 때 같이 가고, 입가심 쪽은 회를 두세 점 먹은 사이사이에 한 젓가락씩 들어갑니다. 중요한 건 이 반찬들이 모두 회 가격에 포함된 기본이라는 점입니다. 따로 시키는 간장게장 30,000원이나 전복구이 같은 단품과는 다릅니다. 10년 이상 경력의 자갈치아지매가 상을 차릴 때 회 접시보다 반찬 종지를 먼저 깔아 두는 이유도 여기 있습니다. 손님이 자리에 앉아 회를 기다리는 동안 먼저 손이 가는 게 이 접시들입니다.

반찬이 갈 때마다 다른 이유는 그날 시장에서 상태 좋은 재료로 만들기 때문입니다. 자갈치는 시장 안이라 아침에 들어온 채소와 해조류를 그날 다듬어 쓰는 구조이고, 미리 많이 만들어 두고 며칠에 걸쳐 내보내지 않습니다. 그래서 지난번에 나왔던 단호박 조림이 이번에는 없고 대신 삶은 풋콩이 올라오는 일이 흔합니다. 사진에서 보시듯 단호박 조림, 삶은 풋콩, 양배추 샐러드, 생미역이 한 상에 같이 오르는 날도 있고, 그중 둘만 나오는 날도 있습니다. 손님 입장에서는 이 점이 아쉬울 수도 있습니다. 지난번에 맛있게 먹은 반찬을 이번에 못 보는 경우가 생기니까요. 다만 뒤집어 보면 오래 보관한 반찬을 내지 않는다는 뜻이기도 합니다. 특정 반찬이 꼭 필요하시면 주문할 때 물어보시면 됩니다. 그날 있으면 올려 드리고 없으면 비슷한 것으로 대신 나갑니다. 아이가 꼭 먹는 반찬이 있거나 매운 것을 못 드시는 분이 계시면 미리 말씀하시는 편이 확실합니다. 반찬이 몇 종지 깔리느냐는 인심이 아니라 그날 재료 상황입니다.

양배추 샐러드는 매운 양념을 먹은 직후에 한 젓가락이 제자리입니다. 채 썬 양배추와 당근 위에 마요네즈 소스를 올린 반찬이라 달고 부드러워서, 초고추장에 찍은 회나 양념 꼼장어를 먹은 뒤에 들어가면 입안이 씻기면서 다음 한 점이 다시 맛있어집니다. 반대로 상에 앉자마자 이것부터 비우면 혀에 단맛과 기름기가 깔려 흰살 회의 은은한 단맛을 못 느낍니다. 회를 받고 첫 10분은 이 접시에 손을 대지 않는 편이 낫습니다. 자갈치해안로 매장에서 보면 양배추 샐러드가 가장 빨리 비는 반찬 중 하나이고, 특히 산꼼장어 연탄구이 판이 올라온 뒤에 젓가락이 몰립니다. 매운 양념이 세기 때문에 중간에 입을 식혀 주는 역할이 그만큼 큽니다. 아이가 있는 상에서도 먼저 손이 가는 접시라, 아이 몫이 필요하면 따로 덜어 두시는 편이 좋습니다. 그날 재료에 따라 샐러드 대신 절인 무나 다른 채소 반찬이 나오는 날도 있는데, 역할은 같습니다. 달거나 아삭한 쪽이면 매운 양념 뒤에 두시면 됩니다.

생미역은 그냥 먹으면 밍밍하고 젓갈은 그냥 먹으면 짜기 때문에 둘을 한 세트로 냅니다. 생미역 한 장을 펼쳐 젓갈을 아주 조금 찍어 먹으면 바다 향과 짠맛이 맞물리면서 입안이 개운해집니다. 회를 여러 점 먹어 입이 무거워졌을 때 이 조합 한 번이면 다시 가벼워집니다. 양을 조절하는 게 전부입니다. 젓갈을 듬뿍 올리면 짠맛이 남아 다음 회 맛을 덮으니, 미역 한 장에 젓갈은 젓가락 끝에 묻는 정도면 충분합니다. 생미역은 쌈으로도 쓸 수 있습니다. 흰살 회 한 점을 미역에 올려 젓갈을 조금 더해 싸면 상추쌈과는 다른 결의 쌈이 되는데, 미역 자체가 바다 향이 있어 회와 같은 방향으로 갑니다. 다만 두껍게 겹치면 질기니 한 장씩 펴서 쓰시는 편이 낫습니다. 생미역은 봄에 들어오는 것이 가장 부드럽고 여름을 지나면 결이 조금 질겨지는데, 질긴 날에는 젓갈 대신 초고추장을 조금 찍는 쪽이 넘어가기 편합니다. 생미역과 젓갈은 그날 들어온 상태에 따라 양이 달라지고, 부족하면 말씀하시면 채워 드립니다. 짠 것을 못 드시는 분이 계시면 젓갈 종지를 상 반대편에 두고 미역만 쓰시면 됩니다.

미역국은 반찬과 매운탕 사이에 있는 국물입니다. 회 상에는 보통 우럭매운탕 소 50,000원 같은 매운 국물이 마무리로 오르지만, 그 전에 작은 국그릇으로 먼저 놓이는 것이 미역국인 날이 많습니다. 소고기나 조개를 넣지 않고 미역과 간장으로만 끓여 맑고 심심한 맛이라, 매운 것 사이에 한 숟갈 들어가면 입이 정리됩니다. 아이가 있는 상에서는 이 국이 밥 말아 먹기에 가장 편합니다. 맵지 않고 건더기가 부드러워서 숟가락만으로 한 그릇이 비워집니다. 어르신이나 매운 국물이 부담스러운 분도 마찬가지입니다. 매운탕을 상 반대편에 두고 미역국 쪽에 앉으시면 됩니다. 마시는 타이밍은 두 가지입니다. 회를 먹다가 입이 무거워졌을 때 한 숟갈, 그리고 매운탕이 나오기 전 몸을 데울 때 한 그릇입니다. 처음부터 다 비우면 배가 차서 회가 덜 들어갑니다. 반찬과 국은 매일 신선한 것들 위주로 바뀌므로 미역국 대신 다른 맑은 국이 나오는 날도 있습니다. 어느 쪽이든 역할은 같습니다.

빈 종지는 말씀하시면 채워 드립니다. 기본 반찬이라 추가 비용은 없고, 특정 반찬만 더 달라고 하셔도 됩니다. 다만 요령이 하나 있습니다. 회를 받기 전에 반찬을 다 비우고 리필을 받으면 정작 회가 나왔을 때 입이 이미 무거워져 있습니다. 반찬은 채우기보다 회 사이사이에 조금씩 두는 편이 맛을 지킵니다. 네 명이 앉은 상 기준으로 회 구간이 끝날 때까지 반찬 접시 절반이 남아 있으면 순서를 잘 지킨 상입니다. 상이 차려지는 순서는 반찬, 회, 곁들임, 국물입니다. 자리에 앉으면 반찬 종지가 먼저 깔리고, 모듬회 소 60,000원이나 중 80,000원 같은 주문한 회가 그다음에 나오며, 찐 새우나 전복 같은 곁들임이 이어지고, 매운탕이 마지막입니다. 그래서 회가 나오기까지 10~20분 사이가 반찬만 있는 시간인데, 이때를 어떻게 쓰느냐가 그날 상의 체감을 정합니다. 위치는 부산도시철도 1호선 자갈치역 2번 출구에서 자갈치해안로 방향 220m, 도보 3분이고 1층과 2층을 합쳐 190석입니다. 4인 이상은 010-8998-4803으로 미리 전화하시면 자리를 잡아 둡니다.