자연산 회와 양식 회 차이, 가격이 왜 다르고 어떻게 구별하나

가장 큰 차이는 살의 단단함과 뒷맛의 길이입니다. 바다에서 헤엄치며 자란 고기는 근육이 촘촘해서 씹을 때 저항이 있고, 삼킨 뒤 단맛이 천천히 올라옵니다. 수조에서 사료로 키운 고기는 살이 부드럽고 기름기가 고르게 퍼져 있어 첫 점부터 입에 잘 붙습니다. 어느 쪽이 위라고 말할 수는 없습니다. 자갈치 횟집에서 손님 열에 여덟은 첫 점에서 "이게 더 쫄깃하네" 하고 자연산을 알아보지만, 두 접시를 섞어 놓으면 광어처럼 기름진 어종은 구분을 못 하는 분이 절반입니다. 10년 이상 경력의 자갈치아지매가 손님께 늘 드리는 말씀은 하나입니다. 단단함과 긴 뒷맛을 원하면 자연산, 부드러움과 고른 기름기를 원하면 양식이라는 것. 도미 같은 어종은 그 차이가 뚜렷하고, 광어와 우럭은 차이가 작은 편이라 어종에 따라 답이 갈립니다. 초장을 듬뿍 찍으면 이 차이가 전부 묻히니 비교할 때는 소금이나 간장만 살짝 씁니다.

회를 처음 먹는 분과 가족·회식 자리에는 양식 회가 맞습니다. 이유는 세 가지입니다. 살이 부드러워 아이와 어르신이 씹기 편하고, 비린 기가 적어 초장 없이도 거부감이 없으며, 값이 사철 같아서 인원수만 맞추면 계산이 끝납니다. 자갈치해안로 횟집의 모듬회는 광어·우럭·도미를 기본으로 담는데 이 어종들은 양식이 안정적이라 어느 계절에 와도 살 두께가 비슷합니다. 주말 저녁 7시가 가장 붐비는 시간인데, 이때 들어오는 4인 가족 상 대부분이 모듬회 중 80,000원입니다. 회식 자리도 같습니다. 열 명이 넘는 단체가 자연산으로 통일하면 그날 어종에 따라 값이 크게 움직여서 총무가 난감해지지만, 규격별 정찰제 모듬회는 특대 120,000원으로 고정이라 예산 잡기가 쉽습니다. 양식이 아래 등급이라는 생각은 자갈치 현장에서는 통하지 않습니다. 용도가 다를 뿐입니다. 부드러운 첫 경험이 있어야 다음에 단단한 쪽도 찾게 됩니다.

같은 어종을 한 점씩 나란히 놓고 초장 없이 먹어 보는 것이 가장 빠른 비교 방법입니다. 순서는 이렇습니다. 양식 광어 한 점을 소금만 살짝 찍어 씹는 횟수를 세고, 바로 이어서 자연산 광어 한 점을 같은 방식으로 씹습니다. 씹는 횟수가 서너 번 더 들어가면 그게 근육량 차이입니다. 삼킨 뒤 10초쯤 기다렸다가 입안에 남는 단맛을 비교하면 뒷맛 길이가 보입니다. 자갈치해안로 횟집에서는 모듬회에 자연산 한 점을 얹어 달라고 하면 이 비교가 한 접시에서 끝납니다. 손님 중에는 도미로 비교하는 분이 가장 많은데, 도미는 차이가 뚜렷해서 초보자도 한 번에 알아봅니다. 반대로 연어는 비교할 필요가 없습니다. 자갈치에 들어오는 연어는 거의 양식이고 기름진 쪽이 오히려 맞는 어종입니다. 비교는 흰살 어종으로 하십시오. 물도 한 모금 마시고 두 번째 점으로 넘어가야 앞 점의 기름기가 판단을 흐리지 않습니다.

자연산이 비싼 이유는 잡히는 양이 매일 다르고, 산 채로 옮기는 비용이 크며, 옮기는 동안 죽는 고기가 생기기 때문입니다. 수조에서 계획대로 키우는 양식은 이 세 가지 부담이 없어서 값을 고정할 수 있습니다. 그래서 자갈치해안로 횟집의 모듬회는 소 60,000원·중 80,000원·대 100,000원·특대 120,000원 규격별 정찰제이고, 자연산 고급회는 80,000원부터 당일 어종 엄선가로 안내합니다. 엄선가란 그날 들어온 어종 가운데 살 오름이 가장 좋은 것을 골라 그 구성에 맞춰 값을 정하는 방식입니다. 이시가리나 줄가자미가 들어온 날은 값이 위로 가고, 참돔 위주인 날은 아래로 내려옵니다. 메뉴판에 자연산 값이 숫자로 박혀 있지 않은 것은 속임수가 아니라 이 구조 때문입니다. 값이 부담되면 모듬회에 자연산 한 점만 얹는 방법이 있습니다. 손님 대부분이 이 방식으로 처음 맛을 봅니다. 주문 전에 "오늘 자연산 뭐 있어요?" 한마디면 그날 어종과 값이 바로 나옵니다.

광어는 배 쪽을 보면 됩니다. 자연산 광어는 배가 무늬 없이 하얗고, 양식 광어는 배에 검푸른 얼룩이 남아 있는 경우가 많습니다. 바닥이 넓은 바다를 돌아다닌 고기는 배가 깨끗한 채로 자라고, 수조 바닥에 오래 엎드려 있던 고기는 배에 색이 배어들기 때문입니다. 수족관 앞에서 광어를 뒤집어 달라고 하면 바로 확인이 됩니다. 자갈치 횟집 앞 수족관에서 손님이 가장 자주 묻는 질문이 이것이라 상인들도 익숙합니다. 다만 이 방법은 광어에만 통합니다. 도미·우럭·볼락은 배 색깔로 갈리지 않고, 이런 어종은 지느러미가 온전한지, 몸통 색이 진한지로 짐작하는 정도입니다. 회로 썰려 나온 뒤에는 광어도 배 색으로 못 봅니다. 그때는 앞 섹션의 씹는 횟수 비교로 돌아가면 됩니다. 확실하지 않으면 그냥 물어보십시오. 규격별 정찰제를 붙여 둔 집은 원산지와 양식 여부를 숨길 이유가 없습니다.

주문은 "인원수 + 자리 목적" 두 가지만 말하면 끝납니다. 수정횟집은 양식 기본 모듬회와 자연산 고급회를 같이 운영해서, 일상 식사·가족·회식이면 모듬회(소 60,000원~특대 120,000원 규격별 정찰제), 기념일이나 손님 접대면 자연산 고급회(80,000원~ 당일 어종 엄선가)로 안내합니다. 둘을 비교하고 싶으면 모듬회에 자연산 한 점 추가를 요청하면 됩니다. 반찬은 매일 신선한 것들 위주로 바뀝니다. 위치는 부산도시철도 1호선 자갈치역 2번 출구에서 자갈치해안로 방향 220m, 도보 3분이고, 부산역에서 1호선 두 정거장입니다. 1층과 2층을 합쳐 190석이라 단체 회식이 가능하고, 4인 이상은 010-8998-4803으로 미리 전화하면 그날 자연산 어종까지 알려 드립니다. 점심 11:30~13:00과 저녁 18:30~20:00을 피하면 대기 없이 앉습니다. 어느 쪽을 고르든 마무리는 뼈로 끓인 매운탕이나 밥 한 공기로 이어지니 회만 시키고 배가 찰까 걱정할 필요는 없습니다.