부산 생선구이 어종별 차이, 볼락·고등어·가자미 뭐가 다른가

생선구이 정식 15,000원은 고정된 한 어종이 아니라 그날 들어온 생선 중 굽기 좋은 것으로 나갑니다. 자갈치해안로 기준으로 가장 자주 올라오는 것이 볼락, 고등어, 가자미 세 가지이고, 날에 따라 다른 흰살 어종이 섞이기도 합니다. 사진처럼 한 접시에 여러 마리를 구워 담으면 살 색과 결이 눈에 띄게 다른데, 가장자리가 두껍게 일어나고 결이 굵은 쪽이 볼락 계열이고 껍질 아래가 촘촘하고 기름이 비치는 쪽이 고등어 계열입니다. 왜 어종을 고정하지 않느냐면 시장 안에 있기 때문입니다. 아침에 들어온 생선 중 그날 상태가 가장 좋은 것을 쓰는 구조라, 어제 볼락이 좋았다고 오늘도 볼락이 나오는 게 아닙니다. 손님 입장에서는 이 점이 오히려 쓸 만합니다. 무엇이 나올지 궁금하면 들어오기 전에 매장 앞 진열대를 보시면 됩니다. 구운 생선이 접시째 놓여 있어 그날 어종이 눈으로 확인됩니다. 10년 이상 경력의 자갈치아지매가 "오늘은 볼락이 좋습니다" 하고 먼저 말하는 날이 있는데, 그런 날은 그 말을 따르는 편이 낫습니다.

볼락은 등 쪽 살이 두툼하고 가시가 굵어서 젓가락으로 한 번에 들어내기 좋습니다. 등지느러미 아래를 따라 젓가락을 넣어 살을 벌리면 등뼈가 바로 보이고, 위쪽 살을 한 덩어리로 들어 올릴 수 있습니다. 가시가 가늘지 않으니 남은 것도 손가락으로 눌러 보면 금방 잡힙니다. 그래서 아이나 어르신 몫으로 발라 드릴 때 가장 손이 덜 갑니다. 맛은 담백한 쪽입니다. 기름기가 많지 않아 구웠을 때 겉은 바삭하고 속은 결대로 떨어지며, 간장이나 양념 없이 소금 간만으로도 밥이 넘어갑니다. 회로 먹을 때의 우럭과 비슷한 결을 생각하시면 가깝습니다. 단단한 살이라 구이로 오래 둬도 부서지지 않아, 여럿이 나눠 먹는 모듬 생선구이에 올라도 모양이 유지됩니다. 볼락은 크기가 작은 편이라 한 마리를 둘이 나누기보다 각자 한 마리씩 먹는 쪽이 모양도 살고 가시도 덜 남습니다. 주문할 때 아이가 먹는다고 말씀하시면 가능한 범위에서 볼락처럼 가시 적은 어종으로 맞춰 드립니다. 반대로 기름진 생선을 찾는 분께는 볼락이 심심하게 느껴질 수 있으니, 그런 날은 고등어 쪽을 권합니다.

고등어는 껍질 바로 아래에 기름층이 있어 구우면 그 기름이 살에 배면서 밥과 붙습니다. 젓가락으로 살을 뜯어 밥 위에 올리면 별다른 양념 없이 한 공기가 비워지는 이유가 이 기름입니다. 볼락이나 가자미처럼 담백한 흰살과 비교하면 한 점의 무게가 다르고, 그래서 혼자 와서 밥 한 끼를 든든하게 끝내고 싶은 날에 맞습니다. 다만 두 가지를 염두에 두셔야 합니다. 첫째, 잔가시가 볼락보다 많은 편이라 아이에게 줄 때는 어른이 한 번 더 확인해야 합니다. 배 쪽 가장자리는 아예 빼고 가운데 살만 주시는 편이 안전합니다. 둘째, 등푸른 생선이라 체질에 따라 맞지 않는 분이 있습니다. 주문할 때 등푸른 생선이 불편하다고 말씀하시면 흰살 쪽으로 바꿔 드립니다. 기름이 많은 만큼 식으면 비린 기운이 올라오니 나오자마자 드시는 편이 좋고, 남은 반찬 중 깍두기나 절인 무처럼 아삭한 것과 번갈아 먹으면 입이 무거워지지 않습니다. 매운탕을 같이 시켰다면 고등어는 앞쪽에서 끝내는 순서가 맞습니다.

가자미는 몸이 납작해서 굽는 면이 넓고 살이 얇게 결대로 일어납니다. 한 점이 가볍고 비린 기운이 거의 없어서, 생선을 즐기지 않는 분이나 아이가 처음 먹는 구이로 맞습니다. 몸이 얇은 만큼 굽는 시간이 짧고 겉면이 고르게 바삭해지는 것도 장점입니다. 가시는 몸통을 따라 좌우로 뻗어 있어 볼락과는 발라내는 방향이 다릅니다. 가운데 등뼈를 따라 젓가락을 세로로 한 번 그어 살을 반으로 가른 뒤, 양쪽 살을 각각 바깥쪽으로 밀어내면 가시가 가운데에 남습니다. 이 방식이 익숙해지면 볼락보다 빠릅니다. 몸 테두리를 따라 난 지느러미 가시만 미리 젓가락으로 밀어 두면 그 뒤는 살만 남습니다. 다만 살이 얇아 오래 두면 금방 식고 퍽퍽해지니, 여럿이 나눠 먹는 상에서는 가자미부터 먼저 비우는 편이 좋습니다. 모듬 생선구이로 여러 어종이 한 접시에 올라왔다면 순서는 가자미, 볼락, 고등어입니다. 얇고 담백한 것에서 두껍고 기름진 것으로 가야 뒤에 오는 맛이 묻히지 않습니다. 반대로 고등어부터 먹으면 가자미 차례가 왔을 때 심심하게 느껴집니다.

자갈치해안로 횟집은 가게 앞 진열대에 구운 생선을 접시째 내놓습니다. 그래서 들어가기 전에 그날 어종과 굽기 상태를 눈으로 보고 고를 수 있습니다. 보는 기준은 세 가지입니다. 껍질이 들뜨지 않고 살에 붙어 있는지, 가장자리가 타지 않고 고르게 노릇한지, 살이 갈라진 틈으로 흰 결이 촘촘히 보이는지입니다. 이 셋이 맞으면 어종과 상관없이 잘 구워진 접시입니다. 진열대에 있다고 식어서 나오는 것은 아닙니다. 주문이 들어오면 데워서 상에 올리기 때문에 대기 시간이 짧고, 그래서 점심에 시간이 빠듯한 손님이 구이 정식을 많이 찾습니다. 회처럼 손질에 시간이 걸리는 메뉴와 달리 자리에 앉고 10분 안팎이면 한 상이 차려집니다. 아이와 함께 오셨다면 진열대에서 아이가 직접 고르게 하는 방법도 있습니다. 자기가 고른 생선은 잘 먹습니다. 여럿이 오셨고 어종을 섞고 싶으시면 정식을 두세 개 시켜 한 접시에 여러 생선이 오르게 하는 편이 보기에도 좋고 나눠 먹기도 편합니다.

생선구이 정식 15,000원은 구운 생선 한 접시에 공깃밥과 반찬 예닐곱 가지가 한 상으로 나오는 1인 메뉴입니다. 혼자 와서 15분 안에 한 끼를 끝낼 수 있고, 국물이 필요하면 대구탕 15,000원을 곁들이면 됩니다. 회를 함께 드실 거면 모듬회 소 60,000원에 구이 정식 하나를 붙이는 조합이 2인 상으로 흔하고, 이때 구이는 회 접시가 절반쯤 비었을 때 올라오도록 나중에 주문하시는 편이 좋습니다. 회가 식지 않습니다. 아이가 회를 안 먹는 가족 상이라면 어른은 회, 아이는 구이 정식으로 나누면 모두가 먹을 것이 생깁니다. 위치는 부산도시철도 1호선 자갈치역 2번 출구에서 자갈치해안로 방향 220m, 도보 3분입니다. 부산역에서 1호선으로 두 정거장이라 KTX 일정 사이에 들르기도 편하고, 택시는 부산역에서 10분 6,000~8,000원, 서면에서 20분 12,000~15,000원입니다. 버스는 자갈치시장 정류장에 8·30·71·113·1003번이 섭니다. 점심 피크 11:30~13:00만 피하면 1층에 바로 앉고, 1층과 2층을 합쳐 190석이라 단체도 받습니다. 4인 이상은 010-8998-4803으로 미리 전화하시면 됩니다.