회 먹는 순서, 흰살·붉은살·쌈·매운탕은 어떤 차례로 먹나

흰살부터 먹는 이유는 맛이 가장 담백해서 혀가 깨끗한 상태일 때 결이 제일 잘 느껴지기 때문입니다. 광어·우럭·도미 같은 흰살은 기름기가 적고 단맛이 은은해서, 붉은살이나 소스를 먼저 먹고 나면 그 맛이 밋밋하게 묻혀 버립니다. 접시가 나오면 첫 점은 아무것도 찍지 않고 그대로 먹어 봅니다. 두 번째 점부터 간장에 고추냉이를 살짝 얹어 먹으면 어종 차이가 또렷해집니다. 흰살 안에서도 차례가 있습니다. 광어처럼 부드러운 것에서 도미, 우럭처럼 씹는 맛이 있는 쪽으로 옮겨 가면 식감이 점점 단단해져서 지루하지 않습니다. 저녁 손님을 보면 접시를 받자마자 붉은살부터 집는 분이 꽤 있는데, 그러면 흰살 차례가 왔을 때 맛이 없다고 느끼기 쉽습니다. 순서만 바꿔도 같은 접시 평가가 달라집니다. 흰살을 두세 점 먹고 술이 한 잔 들어간 뒤에 붉은살로 넘어가는 리듬이 자갈치 손님들의 오래된 습관입니다. 모듬회 소 60,000원 접시 기준으로 흰살 구간은 대략 첫 10분입니다. 이 시간에는 반찬에 손을 덜 대고 회 자체에 집중하는 편이 낫습니다. 상 위에 오르는 반찬은 매일 신선한 것들 위주로 바뀌니 나중에 천천히 먹어도 늦지 않습니다.

붉은살과 두툼한 어종은 흰살을 두세 점 먹고 술이나 물로 입을 한 번 정리한 뒤에 먹는 게 맞습니다. 붉은 결이 있는 어종은 기름기가 있어 맛이 진하고, 한 점만 먹어도 입안이 묵직해집니다. 이 구간에서는 소스를 초장으로 바꿉니다. 새콤한 맛이 기름을 잡아 주어 두 점, 세 점 이어 먹어도 물리지 않습니다. 붉은살이 없는 접시라면 흰살 중에서 가장 두툼하게 썰린 부위가 이 자리를 대신합니다. 껍질 쪽 살이나 뱃살처럼 씹는 맛이 강한 부위를 중반에 두면 접시 흐름이 흰살 구간과 구분됩니다. 자연산 고급회 80,000원부터 나오는 이시가리·줄가자미는 살이 단단하고 감칠맛이 진해서 이 중반 구간의 주인공이 됩니다. 10년 이상 경력의 자갈치아지매가 자연산 접시를 낼 때는 흰살 양식 어종을 먼저 내고 자연산을 뒤에 내는 순서를 권합니다. 진한 것을 먼저 먹으면 뒤의 담백한 회가 심심해지기 때문입니다. 주말 저녁 7시 무렵 테이블을 보면 이 구간에서 소주가 가장 빨리 줄어듭니다. 기름진 살 두 점에 소주 한 잔이 흔한 리듬이고, 이때 마늘과 청양고추를 곁들이면 기름진 맛이 정리됩니다. 이 진한 구간은 길게 끌지 않습니다. 서너 점이면 충분하고, 그 뒤에는 쌈으로 넘어갑니다.

매운탕은 회가 3분의 1쯤 남았을 때 주문하고, 회를 다 먹은 직후에 먹는 게 맞습니다. 탕은 끓여 나오는 데 15분 정도 걸리기 때문에 회를 다 먹고 부르면 빈 상에서 기다리게 됩니다. 반대로 회와 같이 처음부터 시키면 탕이 식거나, 뜨거운 국물 냄새가 회의 담백한 맛을 덮습니다. 우럭매운탕은 소 50,000원, 중 80,000원, 대 100,000원 규격별 정찰제이고, 4인이 앞접시에 한 국자씩 나눠 먹는 양이면 소로 충분합니다. 국물을 밥에 말아 먹는 분이 많으면 중으로 올립니다. 혼자나 둘이면 대구탕 15,000원이나 생대구탕 20,000원이 양이 맞습니다. 탕이 나오면 앞접시에 덜어서 살점부터 먹고 국물은 나중에 마십니다. 살점은 뜨거울 때 발라 먹어야 뼈에서 잘 떨어지고, 국물은 조금 식은 뒤가 간이 또렷합니다. 저녁 손님 절반 이상이 회를 먹다 말고 탕을 부르는 시점을 놓쳐서 다 먹고 나서 시키는데, 그 15분이 자리 분위기를 끊습니다. 회가 세 점, 네 점 남았을 때 미리 말하는 게 요령입니다. 밥은 탕과 같이 주문합니다. 회 구간에서 밥을 먹으면 배가 먼저 차서 회를 남기게 됩니다.

산꼼장어 연탄구이는 회가 끝난 뒤에 올리고, 볶음밥은 구이가 서너 점 남았을 때 주문해 상의 마지막에 둡니다. 회 앞에 구이를 먹으면 양념의 매운맛과 연탄 향이 입에 남아 회의 담백한 결이 사라집니다. 그래서 회 접시를 비운 뒤 구이 판이 올라오는 게 자갈치식 차례입니다. 국내산 산꼼장어는 소 60,000원부터 규격별 정찰제이고, 2인이면 소, 4인이면 중 80,000원이 맞습니다. 구이를 먹을 때는 깻잎에 마늘 한 쪽과 같이 싸면 매운맛이 정리됩니다. 볶음밥은 판에 남은 양념과 기름으로 볶기 때문에 구이를 다 먹고 부르면 볶을 양념이 없습니다. 서너 점을 남겨 두고 잘게 잘라 밥, 김가루와 함께 볶는 게 정석입니다. 밥은 2인이면 하나, 4인이면 둘이 알맞습니다. 여기서 순서가 갈립니다. 탕과 볶음밥을 둘 다 시키면 배가 감당이 안 되니, 회와 구이를 같이 먹는 자리라면 탕을 빼고 볶음밥으로 끝내는 쪽이 자연스럽습니다. 회만 먹는 자리라면 탕으로 끝냅니다. 저녁 4인 테이블에서 가장 많이 보이는 조합은 모듬회 대 100,000원, 산꼼장어 소, 볶음밥 둘입니다. 이 조합이면 탕 없이도 국물 생각이 나지 않습니다.

반찬은 흰살 구간이 끝난 뒤부터 회 두세 점마다 한 젓가락씩 끼워 넣는 게 맞고, 처음 10분은 손대지 않는 편이 좋습니다. 회가 나오기 전에 삶은 풋콩, 단호박 조림, 절인 무, 양배추 샐러드 같은 곁들임이 먼저 깔리는데, 배가 고프다고 이걸 먼저 다 먹으면 회 맛을 볼 혀가 이미 무뎌집니다. 풋콩은 소금기가 있어 술안주 역할이라 등푸른 계열 구간에 어울리고, 단호박 조림은 단맛이 있어 초장 구간이 끝나고 입을 바꿀 때 한 조각이 맞습니다. 절인 무는 아삭한 식감으로 기름진 맛을 씻어 주니 참치류나 연어 뒤에 두고, 양배추 샐러드는 쌈으로 넘어가기 전에 한두 젓가락이 알맞습니다. 이렇게 반찬마다 자리가 있다고 생각하면 상이 정리됩니다. 점심 손님은 회정식 20,000원 한 상에서 밥과 반찬을 회와 같이 먹는 흐름이라 이 차례가 덜 중요하지만, 저녁 접시에서는 반찬 타이밍이 회 맛을 좌우합니다. 반찬은 매일 바뀌기 때문에 오늘 나온 것이 다음에 없을 수 있습니다. 빈 접시는 말하면 채워지지만, 채우기보다 회 사이에 조금씩 두는 게 요령입니다. 4인 테이블 기준으로 반찬 접시 절반이 회 구간 끝까지 남아 있으면 순서를 잘 지킨 상입니다.

저희 가게 저녁 한 상은 흰살, 붉은 살, 쌈, 구이, 볶음밥 또는 탕 순서로 흐르고, 처음 오는 손님에게는 접시를 낼 때 이 차례를 짧게 안내합니다. 위치는 부산도시철도 1호선 자갈치역 2번 출구에서 자갈치해안로 방향 220m, 도보 3분입니다. 부산역에서 1호선 두 정거장이라 KTX에서 내려 20분 안에 앉습니다. 1층과 2층 합쳐 190석이고 단체 회식은 2층에서 받습니다. 4인 이상은 010-8998-4803으로 미리 전화하면 규격과 자리를 준비해 둡니다. 시간으로 보면 이렇습니다. 착석 후 첫 10분 흰살, 다음 15분 붉은살과 초장, 그다음 15분 쌈과 반찬, 회가 3분의 1 남았을 때 탕이나 구이 주문, 마무리 20분입니다. 한 시간 남짓이면 한 상이 끝나고, 술이 있으면 두 시간까지 늘어납니다. 근처는 자갈치시장 본관 도보 3분, BIFF광장 도보 5분, 영도대교 도보 7분, 남포동 광복로 도보 6분입니다. 영도대교는 토요일 14:00 도개라 점심 손님이 걸어가면 시간이 맞습니다. 택시는 부산역에서 10분 6,000~8,000원, 서면에서 20분 12,000~15,000원 정도입니다. 점심 11:30~13:00, 저녁 18:30~20:00 피크를 비키면 대기 없이 앉습니다.