부산 매운탕 종류 비교, 우럭매운탕·대구탕·생대구탕 차이

가장 큰 차이는 국물 색과 나오는 그릇입니다. 우럭매운탕은 우럭을 뼈와 머리째 토막 내어 고추장·고춧가루 양념에 무와 대파를 넣고 끓이기 때문에 국물 색이 붉고 진하며, 냄비째 나와 여럿이 나눠 먹습니다. 대구탕은 고춧가루를 적게 써서 국물 맛이 맑고 시원한 쪽이고 1인 뚝배기로 나옵니다. 생대구탕은 냉동이 아닌 생물 대구를 쓰기 때문에 살이 도톰하게 결대로 떨어지고 국물에 단맛이 더 돕니다. 값도 다릅니다. 우럭은 소 50,000원·중 80,000원·대 100,000원의 규격별 정찰제, 대구탕은 15,000원, 생대구탕은 20,000원입니다. 자갈치해안로 매장에서 저녁 손님 열에 일곱은 회를 드신 뒤 붉은 국물을, 점심에 혼자 오신 분은 맑은 국물을 고릅니다. 어느 쪽이 맞는지는 인원과 시간대만 보면 거의 정해집니다. 셋 이상이 저녁에 회와 함께라면 우럭, 혼자 낮에 밥 한 그릇이면 대구입니다. 10년 이상 경력의 자갈치아지매가 손님 자리를 보고 먼저 권하는 기준도 이 두 가지입니다.

냄비가 나오면 센 불에서 한 번 팔팔 끓이고, 그다음 불을 중약으로 내려 졸지 않게 두는 것이 순서입니다. 처음 3~5분은 뚜껑을 덮어 두면 우럭 살이 빨리 익습니다. 살이 하얗게 익어 뼈에서 살짝 벌어지면 앞접시에 국물과 함께 덜어 드시면 됩니다. 냄비에서 바로 건져 먹으면 뜨거워서 맛을 잘 못 느끼고, 국물은 계속 졸아 뒤로 갈수록 짜집니다. 무는 국물 맛이 배어 있으니 살보다 뒤에, 대파와 쑥갓은 숨이 죽기 전에 먼저 먹는 편이 좋습니다. 살을 다 건지고 냄비가 반쯤 비었을 때 공기밥을 앞접시에 덜어 말아 먹으면 한 끼 식사가 끝납니다. 자갈치해안로 매장에서는 너무 졸았다 싶으면 육수를 조금 부어 드리니 말씀만 하시면 됩니다. 주말 저녁 7시 무렵에는 냄비가 나오고 나서 국물이 졸 때까지 대화가 길어지는 테이블이 많아, 처음부터 중약불로 내려 두라고 미리 안내드립니다. 반찬은 매일 신선한 것들 위주로 바뀝니다.

우럭은 뼈와 머리에서 국물 맛이 진하게 우러나고, 살이 단단해 오래 끓여도 부서지지 않기 때문입니다. 회를 뜨고 남은 뼈와 머리를 그대로 넣어 끓이면 버리는 부위가 없고 국물 맛은 살만 넣었을 때보다 훨씬 깊어집니다. 차가운 회를 한 접시 먹은 뒤에는 입안이 서늘하고 기름진 느낌이 남는데, 뜨겁고 얼큰한 국물 한 숟갈이 들어오면 그 느낌이 정리되면서 소주 한 잔이 다시 들어갑니다. 대구 쪽은 맑은 편이라 회 뒤에 먹으면 밍밍하게 느껴지는 분이 많고, 그래서 회 자리 마무리는 거의 우럭으로 갑니다. 4인이 모듬회 중(80,000원)을 드셨다면 이 탕 소(50,000원) 하나면 밥까지 충분합니다. 회를 많이 드신 자리라면 한 단계 작은 규격으로도 남습니다. 자갈치해안로 매장에서 회 테이블 열에 여덟은 이 조합으로 끝나고, 나머지 둘은 밥 대신 산꼼장어 연탄구이를 올려 안주를 이어 갑니다.

매운 탕이 부담이거나 낮에 든든하게 밥을 먹고 싶을 때는 생선구이 정식 15,000원이 맞습니다. 볼락·고등어·가자미 같은 생선을 통째로 구워 반찬과 함께 내는 1인 한 상이라, 국물 없이도 밥 한 공기를 비울 수 있습니다. 매운탕과 가장 다른 점은 시간입니다. 탕은 끓이고 식히는 데 20분은 잡아야 하지만 구이는 나오는 대로 바로 먹을 수 있어 점심시간이 짧은 분에게 편합니다. 어린이가 있는 가족은 어른은 우럭 쪽 탕, 아이는 생선구이 정식으로 나눠 시키면 모두가 먹을 것이 생깁니다. 고등어 같은 등푸른 생선은 기름이 많아 구이가 맛있고, 우럭이나 대구는 국물로 갔을 때 진가가 나옵니다. 그래서 같은 생선이라도 구이와 탕이 나뉘어 있습니다. 자갈치해안로 매장 앞 진열대에 구운 생선이 여러 접시 놓여 있는 이유도 점심 손님 대부분이 이 정식을 찾기 때문입니다. 비 오는 날은 반대로 탕 주문이 늘어, 날씨가 메뉴를 정하는 셈입니다.

생대구탕은 냉동을 거치지 않은 생물 대구를 쓰고, 대구탕은 손질해 보관한 대구를 씁니다. 살을 젓가락으로 눌러 보면 바로 압니다. 생물은 결이 두툼하게 떨어지면서 탄력이 있고, 보관 대구는 부드럽지만 결이 얇게 풀립니다. 국물도 생물 쪽이 단맛이 더 돌아 소금 간을 덜 하게 됩니다. 값은 기본 쪽 15,000원, 생물 쪽 20,000원으로 5,000원 차이입니다. 해장이 목적이면 대구탕으로도 충분합니다. 맑고 시원한 국물에 밥을 말아 먹으면 속이 풀리는 건 둘 다 같기 때문입니다. 살을 넉넉히 먹고 싶거나 어르신을 모신 자리라면 생대구탕이 맞습니다. 둘 다 1인 뚝배기라 혼자 오셔도 되고, 대파·미나리·고추를 얹어 나오니 매운맛이 부담인 분은 고추를 걷어 내면 됩니다. 자갈치해안로 매장 기준으로 오전 11시 전후에는 전날 술자리를 마친 손님이 뚝배기 하나를 놓고 앉아 있는 모습이 흔합니다. 이 시간대는 대기가 없어 혼자 오기에도 가장 편합니다.

소는 2~3인, 중은 4~5인, 대는 6인 이상이 기준입니다. 회 없이 탕만 드신다면 이 기준 그대로, 회와 함께라면 한 단계 작은 규격이 맞습니다. 주문 타이밍은 회가 절반쯤 남았을 때입니다. 탕이 끓는 데 10분 안팎이 걸리니 그때 부르면 회가 끝날 무렵 냄비가 도착합니다. 다 먹고 부르면 기다리는 동안 자리가 늘어집니다. 위치는 부산도시철도 1호선 자갈치역 2번 출구에서 자갈치해안로 방향 220m, 도보 3분입니다. 부산역에서 1호선으로 두 정거장이라 KTX에서 내려 20분이면 앉을 수 있고, 택시는 부산역에서 10분 6,000~8,000원, 서면에서 20분 12,000~15,000원입니다. 1층과 2층을 합쳐 190석이라 단체 회식도 받고, 6인 이상은 010-8998-4803으로 미리 전화하시면 규격과 자리를 잡아 둡니다. 저녁 6시 반부터 8시까지가 가장 붐비니 그 앞뒤로 오시면 대기 없이 앉습니다. 식사 뒤에는 영도대교가 도보 7분, BIFF광장이 도보 5분이라 산책 코스로 잇기 좋습니다.