회 상추쌈 깻잎쌈 싸먹는 법, 쌈 재료별 어울리는 회와 양념 조합

쌈으로 먹으면 회의 식감이 채소의 아삭함과 섞여 한 입이 커지고, 그냥 먹으면 회 자체의 단맛과 탄력이 또렷하게 드러납니다. 어느 쪽이 맞다기보다 순서의 문제입니다. 자갈치 손님들은 대개 처음 서너 점을 간장이나 초장만 살짝 찍어 회 맛을 본 뒤, 배가 조금 차기 시작하면 상추와 깻잎을 펼쳐 쌈으로 넘어갑니다. 쌈은 회 한 점을 채소·마늘·초장과 함께 씹기 때문에 회의 맛이 다른 재료에 섞이고, 그 대신 한 접시를 끝까지 질리지 않고 먹게 해 줍니다. 특히 양이 많은 모듬회 대나 특대를 시켰을 때 후반부를 쌈으로 돌리면 남기는 일이 줄어듭니다. 저희 가게에서는 손님 열에 여덟이 이 순서대로 먹는데, 회를 처음 먹는 분일수록 쌈부터 시작하는 편이 부담이 적습니다. 채소가 회의 낯선 식감을 감싸 주기 때문입니다. 반대로 회를 자주 먹는 분은 좋은 어종일수록 쌈 없이 먹고, 쌈은 곁들임 회나 후반부에만 씁니다. 자연산 고급회처럼 어종 자체의 맛이 강한 접시는 쌈에 싸면 그 차이가 희미해지니 처음 몇 점은 그냥 드시라고 권합니다. 쌈 채소는 상추와 깻잎이 기본으로 나오고 생미역은 젓갈과 함께 따로 나오니, 세 가지 중 어디에 어떤 회를 싸는지만 알면 한 상이 훨씬 풍성해집니다. 손에 든 쌈 하나에 회 한 점, 초장 한 방울, 마늘 한 쪽이 자갈치식 기본형입니다. 손이 지저분해지는 게 싫으면 젓가락으로 채소를 앞접시에 펴고 회를 올린 뒤 접어서 집어도 됩니다. 손으로 싸는 것과 맛은 같고, 옷에 초장이 튈 걱정이 없어 정장 차림의 저녁 손님이 자주 쓰는 방법입니다.

상추에는 담백한 흰살 회, 깻잎에는 기름기 있는 붉은 살 회, 생미역에는 쫄깃한 흰살 회가 어울립니다. 재료마다 향과 식감이 달라서 회 종류를 바꿔 주면 세 가지 쌈이 각각 다른 음식처럼 느껴집니다. 상추는 향이 거의 없고 수분이 많아 광어나 우럭처럼 담백한 흰살을 올렸을 때 회 맛이 그대로 살고, 아삭한 식감이 더해집니다. 깻잎은 향이 강한 편이라 흰살에 싸면 회 맛을 덮지만, 기름기가 있는 붉은 살 회나 숙성된 도미처럼 맛이 진한 어종과는 향이 서로 밀어내지 않고 어울립니다. 생미역은 그 자체가 짭짤하고 미끈한 식감이라 쫄깃한 흰살 회를 싸면 두 가지 탄력이 겹쳐 씹는 재미가 커집니다. 저희 가게 모듬회는 광어와 우럭 같은 흰살이 기본이고 그날 수조 사정에 따라 붉은 살이 섞이는데, 접시에 두 종류가 다 있으면 흰살은 상추와 생미역, 붉은 살은 깻잎으로 나누어 싸 보시면 차이가 바로 납니다. 상추와 깻잎을 겹쳐 쓰는 손님도 많습니다. 상추를 아래에 깔고 깻잎을 위에 얹으면 깻잎 향이 절반으로 줄어 흰살에도 무리가 없습니다. 10년 이상 경력의 자갈치아지매가 상 위에 채소를 놓으면서 흰살은 상추, 붉은 살은 깻잎이라고 한마디 덧붙이는 이유가 이것입니다. 어종을 모르겠으면 살 색으로만 판단해도 충분합니다. 흰색에 가까우면 상추, 붉거나 분홍빛이 돌면 깻잎이 기본입니다. 깻잎이 억세게 느껴지면 줄기 쪽을 손으로 떼어 내고 잎만 쓰면 향이 부드러워지고, 상추는 큰 잎을 반으로 찢어 쓰면 쌈 크기가 손바닥 안에 맞습니다.

한 쌈에는 회 한 점이 기본이고, 작게 썬 회라면 두 점까지가 한계입니다. 회를 세 점 이상 올리면 채소보다 회가 두꺼워져 한입에 들어가지 않고, 씹는 동안 초장이 흘러 손과 상이 지저분해집니다. 마늘은 한 쪽, 고추는 한 조각, 초장은 회 위에 한 방울 정도가 알맞습니다. 쌈장은 회보다 채소 쪽에 어울리는 양념이라 회 쌈에는 초장이 기본이고, 쌈장을 쓰고 싶으면 마늘에 살짝 묻히는 정도가 좋습니다. 조합의 요령은 회 위에 양념을 올리고 마늘과 고추를 그 위에 얹는 것입니다. 채소에 먼저 초장을 바르면 채소가 흐물거리고 쌈이 풀립니다. 손바닥에 깻잎이나 상추를 펼치고 회 한 점을 가운데 놓은 뒤 초장 한 방울, 마늘 한 쪽을 올려 접으면 끝입니다. 매운 것을 못 먹으면 고추를 빼고 마늘만, 마늘 냄새가 걱정되면 고추만 넣어도 쌈은 성립합니다. 저희 가게는 청양고추와 마늘을 접시 옆 종지에 따로 놓아 드리니 각자 양을 조절하면 됩니다. 손님 중에는 와사비를 간장에 풀어 회에 살짝 찍고 쌈에 싸는 분도 있는데, 이 경우 초장은 빼는 편이 맛이 섞이지 않습니다. 한 쌈을 한입에 넣고 열 번 안팎 씹으면 회의 탄력과 채소의 아삭함이 같이 느껴지고, 마늘과 고추가 뒤에서 매운맛으로 정리해 줍니다. 쌈이 너무 크면 이 순서가 뭉개지니 손바닥 안에 들어오는 크기를 지키는 게 핵심입니다. 점심 손님은 쌈을 크게 싸고 저녁 손님은 작게 싸는 경향이 있는데, 술을 곁들일수록 작은 쌈이 안주로 오래 갑니다.

양념 꼼장어는 깻잎에 한 점 올리고 마늘 한 쪽을 더해 싸는 것이 자갈치식입니다. 회 쌈과 다른 점은 상추보다 깻잎이 맞는다는 것과, 초장을 쓰지 않는다는 것입니다. 양념 자체가 고추장 베이스라 초장을 더하면 맛이 겹치고, 깻잎 향이 매운 양념을 감싸 뒤에 남는 맛을 깔끔하게 정리해 줍니다. 상추는 수분이 많아 뜨거운 양념 구이를 올리면 금세 숨이 죽으니 깻잎이 낫습니다. 저희 가게 국내산 산꼼장어 연탄구이는 소 60,000원부터 규격별 정찰제이고, 초벌 후 양념을 올려 무쇠판에 볶아 내면 그때부터 깻잎쌈이 시작됩니다. 판이 뜨거울 때 한 점을 집어 깻잎에 올리고 마늘, 양파 한 조각을 더해 싸면 탄력과 매운맛, 향이 한입에 들어옵니다. 회 쌈과 같은 상에 올리면 순서는 회 쌈 먼저, 구이 깻잎쌈은 뒤에 두는 것이 맞습니다. 매운 양념 뒤에 흰살 회를 먹으면 회 맛이 안 느껴지기 때문입니다. 모듬회 소 60,000원에 산꼼장어 소를 더한 4인 한 상이라면 회 접시를 절반쯤 비운 뒤 구이를 올리는 타이밍이 자연스럽습니다. 깻잎 한 장에 구이 한 점, 마늘 한 쪽이 기본 비율이고 양념이 진하니 두 점은 올리지 않습니다. 양파는 판 위에서 양념과 같이 볶인 것을 쓰면 단맛이 배어 있어 생양파보다 잘 맞고, 청양고추는 이미 양념에 들어 있으니 쌈에는 따로 넣지 않는 편이 덜 맵습니다. 옆에 찐 새우나 생미역이 있으면 매운맛이 올라올 때 한 점씩 집어 입을 씻으면 다음 쌈이 다시 맛있어집니다. 소주 안주로는 이 조합이 자갈치에서 가장 오래된 정석이고, 판에 서너 점 남았을 때 볶음밥을 부르면 마무리까지 이어집니다.

생미역은 젓갈에 살짝 찍어 먹거나 회 한 점을 싸서 먹는 두 가지 용도로 나오고, 젓갈과 같이 나오는 이유는 미역의 미끈한 식감에 짠맛과 감칠맛을 붙여 주기 때문입니다. 미역 자체는 간이 거의 없어서 그냥 먹으면 밍밍한데, 젓갈 한 점을 얹으면 그 자리에서 반찬이 됩니다. 회를 쌀 때는 미역 한 장을 손바닥에 펴고 흰살 회 한 점을 가운데 놓은 뒤 젓갈을 아주 조금 올려 접습니다. 초장은 넣지 않는 편이 낫습니다. 젓갈의 짠맛과 초장의 신맛이 겹치면 회 맛이 사라지기 때문입니다. 미역이 미끄러워 처음에는 손에서 빠져나가는데, 미역을 두 겹으로 접어 두께를 만들면 잡기 쉽습니다. 상추·깻잎 쌈이 아삭한 쪽이라면 미역 쌈은 쫄깃한 쪽이라, 같은 회를 두 가지로 싸 보면 식감 차이가 재미있습니다. 생미역은 회 사이사이 입가심 역할도 합니다. 기름진 붉은 살 회나 매운 양념 구이를 먹고 나서 미역 한 점을 젓갈 없이 씹으면 입이 씻겨 다음 회가 다시 또렷해집니다. 저희 가게 반찬은 매일 신선한 것들 위주로 바뀌기 때문에 미역 대신 다른 해초가 나오는 날도 있고, 젓갈 종류도 날마다 조금씩 다릅니다. 그날 나온 젓갈이 짜면 미역에 아주 조금만 묻히고, 순한 젓갈이면 회 쌈에도 넉넉히 올려도 됩니다. 옆에 간장게장 접시가 있는 상이라면 게장 살을 미역에 싸는 손님도 있는데, 이때는 젓갈을 빼야 짜지 않습니다. 어린이에게는 미역 쌈보다 상추 쌈이 먹기 쉽고, 미역은 젓갈 없이 잘게 잘라 공깃밥에 올려 주면 아이 반찬이 됩니다.

쌈 채소는 상추와 깻잎이 기본으로 나오고 모자라면 말씀하시면 다시 채워 드립니다. 생미역과 젓갈도 반찬으로 나오는 것이라 따로 시키지 않아도 됩니다. 회는 모듬회 소 60,000원, 중 80,000원, 대 100,000원, 특대 120,000원의 규격별 정찰제이고 회정식 20,000원은 1인 상에 회·공깃밥·반찬이 같이 나와 혼자서도 쌈을 싸 먹을 수 있습니다. 쌈 채소가 많이 필요한 인원이면 주문할 때 미리 말해 두면 처음부터 두 접시로 나옵니다. 마늘과 청양고추 종지도 마찬가지로 다시 받을 수 있습니다. 위치는 부산도시철도 1호선 자갈치역 2번 출구에서 자갈치해안로 방향 220m, 도보 3분입니다. 부산역에서 1호선으로 두 정거장이라 KTX에서 내려 20분 안에 앉을 수 있고, 1층과 2층을 합쳐 190석이라 단체 회식도 가능합니다. 4인 이상은 방문 전 010-8998-4803으로 전화하면 인원에 맞는 규격과 자리를 준비해 둡니다. 점심은 11:30~13:00, 저녁은 18:30~20:00이 피크라 이 시간을 조금 비켜 오면 대기 없이 앉습니다. 근처에는 자갈치시장 본관 도보 3분, BIFF광장 도보 5분, 국제시장 도보 8분, 영도대교 도보 7분, 남포동 광복로 도보 6분이 있고, 영도대교는 토요일 14:00에 다리가 올라갑니다. 택시는 부산역에서 10분 6,000~8,000원, 서면에서 20분 12,000~15,000원 정도입니다. 쌈으로 먹는 손님이 많은 날은 상추가 먼저 떨어지니 저녁 늦게 오시면 깻잎 위주가 될 수도 있습니다. 단체 회식은 2층에 자리를 잡는데, 인원이 많을수록 채소 접시를 테이블마다 따로 놓아 드리니 예약 전화 때 인원을 정확히 말해 두면 처음부터 준비됩니다.