부산 횟집에서 회와 구이 같이 시키는 법, 생선구이·전복구이·꼼장어 조합

됩니다. 찬 회와 뜨거운 구이는 같은 상에서 서로를 살리는 조합이라 자갈치에서는 오래된 주문법입니다. 회는 차갑고 담백해서 몇 점 먹다 보면 입이 심심해지는데, 그때 뜨거운 생선구이나 전복구이 한 점이 들어가면 입맛이 다시 살아나 회가 끝까지 맛있습니다. 반대로 구이만 먹으면 기름진 느낌이 남는데 회가 그 느낌을 씻어 줍니다. 자갈치해안로 매장에서 저녁 테이블을 보면 열에 여섯은 회 접시 옆에 구이 접시가 하나 놓여 있습니다. 생선구이는 정식 15,000원 단위로 나오고 볼락·고등어·가자미 같은 어종이 그날 상태에 따라 오릅니다. 인원이 여럿이면 정식을 두세 개 시켜 어종을 섞는 편이 한 접시에 여러 생선이 올라 보기에도 좋습니다. 구이는 매장 앞 진열대에 구운 상태로 놓여 있어 고르기 쉽고, 주문 뒤 데워 나오는 시간이 짧습니다. 회와 구이를 같이 먹을 때 주의할 점은 하나입니다. 구이를 회와 동시에 내면 회가 식탁에서 미지근해지니 구이는 반드시 뒤에 붙입니다. 반찬은 매일 신선한 것들 위주로 바뀌고, 구이가 오르면 생미역과 젓갈이 같이 나와 입을 씻는 역할을 합니다.

회는 인원보다 한 단계 작은 규격으로 시작하고, 구이는 회 접시가 절반쯤 비었을 때 추가하는 것이 기준입니다. 모듬회는 소 60,000원 2인, 중 80,000원 3인, 대 100,000원 4인, 특대 120,000원 5~6인의 규격별 정찰제인데, 구이를 같이 먹을 계획이면 회 양을 한 단계 줄여도 상이 모자라지 않습니다. 넷이 와서 구이까지 먹을 거면 대 대신 중으로 시작해도 되고, 부족하면 정식 한 상을 더하는 편이 남기는 것보다 낫습니다. 구이 추가 시점은 회가 절반 남았을 때입니다. 이때 시켜야 회를 다 먹을 무렵 구이가 뜨겁게 나오고, 처음부터 같이 시키면 구이가 먼저 식습니다. 기념일이면 모듬회 자리에 자연산 고급회 80,000원부터를 두고 구이는 전복구이만 붙이는 조합이 격이 맞습니다. 이시가리·줄가자미처럼 그날 수율이 좋은 어종으로 짜는 당일 어종 엄선가라 주문 때 어종을 물어보면 됩니다. 주말 저녁 7시 무렵에는 회가 20분, 구이가 10분 정도 걸리니 회를 먼저 받고 구이를 시키면 흐름이 끊기지 않습니다. 10년 이상 경력의 자갈치아지매가 테이블마다 "구이는 조금 있다 드릴까요"라고 묻는 이유가 바로 이 타이밍 때문입니다.

전복구이는 소금만 살짝 찍어 회 사이사이에 한 점씩 먹는 것이 맞고, 초장은 전복의 단맛을 덮으니 쓰지 않는 편이 낫습니다. 인원별 맞춤 구성으로 손질한 전복을 껍데기째 구워 칼집을 넣어 내는데, 살이 탱글하고 씹을수록 단맛이 올라옵니다. 흰살 회 두세 점 뒤에 전복 한 점, 다시 회로 돌아가는 식으로 먹으면 상 위 두 접시가 같은 속도로 줄어듭니다. 내장은 쌉쌀해서 소주 안주로 따로 두는 손님이 많고, 아이나 어른께는 흰 살만 드립니다. 자갈치해안로 매장에서 2인 테이블이 회에 구이 하나를 붙일 때 가장 많이 고르는 것이 전복구이입니다. 양이 부담스럽지 않고 상이 격 있어 보이기 때문입니다. 산꼼장어처럼 양념이 강하지 않아 회 맛을 해치지 않는 것도 이유입니다. 구이 두 가지를 다 시키고 싶다면 전복을 회와 함께 먼저 두고, 산꼼장어는 회가 끝난 뒤 따로 올리는 순서가 맞습니다. 전복은 식어도 질겨지지 않아 천천히 먹어도 되고, 껍데기에 남은 즙은 숟가락으로 떠먹으면 그 자체로 안주가 됩니다.

찐 새우는 회 접시와 구이 접시 사이에 두고, 회를 안 먹는 사람 앞에 먼저 밀어 주는 것이 자갈치식입니다. 해물모듬을 인원별 맞춤 구성으로 시키면 찐 새우가 함께 나오고, 상에 따라 곁들임으로 오르는 날도 있습니다. 껍질을 벗겨 초장 없이 그대로 먹어도 단맛이 나서 아이와 어른이 가장 먼저 손을 대는 접시입니다. 회와 구이를 같이 시킨 테이블에서 찐 새우의 역할은 완충입니다. 찬 회에서 뜨거운 구이로 넘어가기 전에 미지근한 새우 한 마리가 들어가면 입 안 온도가 자연스럽게 바뀝니다. 조개찜도 같은 자리에 들어가는데, 인원별 맞춤 구성이라 넷 이상일 때 시키는 편이 양이 맞습니다. 갑각류 알레르기가 있는 일행이 있으면 주문 때 말해 주면 새우를 빼고 다른 익힌 것으로 바꿔 드립니다. 저녁 6시 반 이후 가족 테이블을 보면 회는 어른 쪽, 새우와 전복은 아이 쪽에 놓이는 배치가 자연스럽게 생기는데, 이 배치 덕에 한 상에서 회를 먹는 사람과 안 먹는 사람이 같이 식사할 수 있습니다. 새우 껍질은 앞접시에 모아 두면 치워 드리니 상이 어지러워질 걱정은 하지 않아도 됩니다.

양념이 강해서 회보다 먼저 먹으면 회 맛이 안 느껴지기 때문에, 산꼼장어는 회 접시가 비고 나서 올리는 것이 맞습니다. 국내산 산꼼장어 연탄구이는 소 60,000원, 중 80,000원, 대 100,000원, 특대 120,000원의 규격별 정찰제이고, 연탄에 초벌한 뒤 고추장 양념을 올려 양파·대파와 함께 무쇠판에서 볶아 나옵니다. 회와 같이 먹는 자리에서는 회 규격보다 한 단계 작은 꼼장어를 시키면 양이 맞습니다. 넷이 모듬회 대를 먹었으면 꼼장어는 소가 적당합니다. 깻잎에 마늘과 함께 싸 먹으면 매운맛이 정리되고, 서너 점 남았을 때 볶음밥을 추가하면 판에 남은 양념으로 볶아 마무리가 됩니다. 볶음밥은 다 먹고 부르면 늦습니다. 자갈치해안로 매장에서 회식 테이블의 절반은 회 다음에 이 구이를 올리는데, 술이 길어지는 자리일수록 이 순서가 잘 맞습니다. 매운 것이 부담이면 "덜 맵게"로 조절되고, 초벌만 한 소금구이 쪽으로 먹는 방법도 있습니다. 판이 뜨거울 때 먹어야 탄력이 살아 있으니 나오자마자 드시면 됩니다. 회에서 꼼장어로 넘어갈 때 앞접시와 젓가락을 새것으로 바꿔 달라고 하면 회의 담백한 맛이 양념에 섞이지 않습니다.

2인 75,000원, 4인 160,000원, 6인 250,000원 안팎이 회와 구이를 같이 시킬 때의 기준입니다. 2인은 모듬회 소 60,000원에 생선구이 정식 15,000원 하나를 붙이면 되고, 술을 곁들이면 정식 대신 전복구이를 인원별 맞춤 구성으로 더합니다. 4인은 모듬회 대 100,000원에 산꼼장어 소 60,000원이 표준이고, 여기에 우럭매운탕 소 50,000원을 붙이면 210,000원으로 마무리까지 끝납니다. 6인 회식은 모듬회 특대 120,000원에 산꼼장어 중 80,000원, 우럭매운탕 소 50,000원 조합이 가장 흔하고, 볶음밥을 인원에 맞춰 추가합니다. 저희 가게는 부산도시철도 1호선 자갈치역 2번 출구에서 자갈치해안로 방향 220m, 도보 3분에 있습니다. 부산역에서 1호선 두 정거장입니다. 1층과 2층 합쳐 190석이라 회식 단체도 받고, 4인 이상은 010-8998-4803으로 전화하면 회와 구이 규격을 인원에 맞춰 미리 잡아 둡니다. 택시는 부산역에서 10분 6,000~8,000원, 서면에서 20분 12,000~15,000원입니다. 버스는 자갈치시장 정류장에 8·30·71·113·1003번이 섭니다. 식사 뒤에는 BIFF광장 도보 5분, 영도대교 도보 7분, 국제시장 도보 8분이고, 토요일 14:00 영도대교 도개는 점심 뒤 걸어가면 시간이 맞습니다.