흰살 회와 붉은살 회 차이, 색깔별로 맛과 식감이 다른 이유

살 색은 그 물고기가 어떻게 헤엄치느냐로 정해집니다. 바닥 가까이 머물다가 먹이가 지나갈 때만 순간적으로 몸을 트는 광어·우럭·도미는 짧게 힘을 쓰는 흰 근육이 대부분이라 살이 희고 지방이 적습니다. 반대로 참치·방어·연어처럼 쉬지 않고 먼 거리를 도는 어종은 근육에 산소를 담아 두는 색소가 많아서 살이 붉고, 오래 움직일 연료로 지방을 살 사이사이에 저장합니다. 고등어·전어·삼치는 등이 푸르고 살은 붉은 쪽에 가까운데, 껍질 바로 밑에 기름층이 몰려 있어 따로 등푸른 계열로 묶습니다. 정리하면 흰살은 순간 근육과 적은 지방, 붉은살은 지구력 근육과 많은 지방, 등푸른은 껍질 쪽 기름층으로 구분하는 세 갈래이며 자갈치 현장에서도 이 셋으로 나눠 부릅니다. 손님 열에 여덟은 접시를 받자마자 색이 왜 다르냐고 물으십니다. 답은 짧습니다. 많이 움직인 살이 붉습니다. 10년 이상 경력의 자갈치아지매가 접시를 놓을 때 흰 것을 바깥에, 붉은 것을 안쪽에 두는 이유도 그 배치가 곧 먹는 순서이기 때문입니다.

흰살은 비린 기운이 거의 없고 씹을수록 단맛이 올라오기 때문에 처음 드시는 분께 가장 먼저 권합니다. 광어는 살이 얇게 썰려 나와 쫄깃함이 앞서고, 우럭은 광어보다 살이 단단해 씹는 맛이 뚜렷하며, 도미는 셋 중 가장 부드럽고 은은한 단맛이 오래 남습니다. 기름기가 적어 입에서 녹는 느낌보다 탄력이 먼저 오고, 그래서 초장이나 쌈처럼 양념이 강한 조합과도 잘 어울립니다. 자갈치해안로 횟집에서 회정식 20,000원이나 회덮밥 15,000원에 올라가는 회가 대부분 이 계열인 이유도 그 무난함 때문입니다. 저녁 7시 무렵 단체 손님상을 보면 흰 접시가 먼저 비고, 붉은 쪽은 술이 몇 잔 돌고 나서야 젓가락이 갑니다. 회를 처음 대하는 아이나 어르신, 비린 것을 꺼리는 분이 있다면 흰살 비중이 높은 소 규격으로 시작하는 편이 실패가 없습니다.

붉은 살이 기름진 이유는 그 물고기가 쉬지 않고 헤엄치기 때문입니다. 참치·방어·연어·가다랑어는 먼 거리를 계속 움직여야 해서 근육 사이에 지방을 연료처럼 쌓아 두고, 그 지방이 입에 들어가면 체온에 녹으면서 진한 감칠맛으로 바뀝니다. 방어는 겨울로 갈수록 살이 오르고 뱃살 쪽이 특히 고소하며, 연어는 사계절 지방이 고르고 부드러워 회를 처음 드시는 분도 거부감이 적습니다. 한 점 무게가 흰살보다 묵직해서 서너 점이면 배가 차고, 그래서 접시에서 차지하는 양은 흰 쪽보다 적은 게 보통입니다. 자갈치해안로에서는 자연산 고급회 80,000원부터 당일 어종 엄선가로 기름진 계열이 따로 나오는 날도 있고, 중 80,000원 이상 규격이면 붉은 쪽 비중이 눈에 띄게 늘어납니다. 주말 저녁에는 붉은 접시부터 비는 상이 절반쯤 됩니다. 술과 함께라면 붉은 것이 먼저 사라지는 게 자갈치의 흐름입니다.

등푸른 회가 신선도에 민감한 이유는 껍질 바로 밑의 기름층이 공기와 닿으면 빨리 산화하기 때문입니다. 고등어·전어·삼치·꽁치처럼 등이 푸른 어종은 그 기름층이 고소함의 핵심인데, 같은 기름이 시간이 지나면 비린내의 원인이 됩니다. 그래서 이 계열은 회를 뜬 직후에 먹는 것이 원칙이고, 자갈치 횟집에서도 주문이 들어온 뒤에 손질해서 바로 냅니다. 생강이나 마늘, 쪽파를 곁들여 기름진 맛을 잡고, 초장보다는 간장에 와사비를 넉넉히 푸는 쪽이 어울립니다. 전어는 가을에 뼈째 썰어 씹는 고소함이 살아나고, 고등어는 껍질 쪽 은빛 무늬가 선명할수록 상태가 좋습니다. 손님 중에는 등푸른을 처음 드시고 비리다고 하시는 분이 있는데, 열에 아홉은 회를 받고 오래 두었다가 드신 경우입니다. 나온 즉시 드시면 고소함이 먼저 옵니다. 임산부나 아이가 있는 상이면 이 계열은 익힌 생선구이 정식 15,000원 쪽으로 돌리는 편이 마음 편합니다.

흰살은 초장과 쌈, 붉은살은 간장과 와사비, 등푸른은 생강 간장이 기본 궁합입니다. 기름기가 적은 흰 것은 맛이 맑아서 초고추장의 새콤함이 살을 덮지 않고 오히려 단맛을 끌어올리고, 상추나 깻잎에 마늘 한 조각과 함께 싸면 한 쌈으로 밥 대신 한 끼가 됩니다. 붉은 것은 지방이 많아 초장을 얹으면 기름과 단맛이 겹쳐 느끼해지기 쉬우니 간장에 살짝 찍고 와사비를 조금 올리는 편이 깔끔합니다. 자갈치식 쌈은 깻잎 한 장에 상추를 겹치고 흰살 한 점, 초장 조금, 마늘 한 쪽을 올리는 순서인데, 기름진 계열은 쌈보다 그냥 먹는 쪽이 지방 맛을 살립니다. 곁들여 나오는 생미역이나 양배추 샐러드는 색에 상관없이 입을 씻는 역할이라 접시 사이사이에 드시면 되고, 반찬은 매일 신선한 것들 위주로 바뀝니다. 한 상에서 초장 종지가 먼저 비면 흰살을 좋아하는 상, 간장이 먼저 비면 붉은 쪽을 좋아하는 상이라는 게 홀에서 보이는 경험칙입니다.

자갈치해안로 횟집의 모듬회는 흰살을 바탕으로 깔고 그날 들어온 붉은 계열을 위에 얹는 구성이며, 소 60,000원·중 80,000원·대 100,000원·특대 120,000원의 규격별 정찰제입니다. 소는 2인 기준으로 흰 쪽 비중이 높고, 중부터는 기름진 어종이 한두 종 더 올라가며, 대와 특대는 접시 자체가 커지면서 색 종류도 늘어납니다. 붉은 것만 따로 즐기고 싶다면 자연산 고급회 80,000원부터 당일 어종 엄선가로 그날 수율이 좋은 어종(이시가리·줄가자미 등)을 제안받는 방법이 있습니다. 주문할 때 흰살 위주로, 혹은 붉은 것 좀 더 넣어 달라고 말하면 같은 규격 안에서 비율을 조절해 드립니다. 위치는 부산도시철도 1호선 자갈치역 2번 출구에서 자갈치해안로 방향 220m, 도보 3분이고, 1층과 2층을 합쳐 190석이라 단체 회식도 받습니다. 4인 이상은 010-8998-4803으로 미리 전화하면 규격과 자리를 잡아 둡니다. 저녁 7시 전후가 가장 붐비니 그 시간을 피하면 대기 없이 앉습니다.