회 소스 종류와 어울림, 초장·간장·와사비·쌈장 뭘 찍어야 하나

네 가지가 같이 나오는 이유는 어종마다, 그리고 먹는 방식마다 맞는 소스가 다르기 때문입니다. 초장은 고추장에 식초와 설탕을 섞은 새콤한 양념이라 기름진 붉은살과 비린 결을 눌러 주고, 간장은 담백한 흰살의 단맛을 그대로 살립니다. 고추냉이는 간장에 곁들여 향을 얹는 역할이고, 쌈장은 된장 베이스라 상추나 깻잎에 싸 먹을 때 회와 채소를 붙여 줍니다. 자갈치 상차림에는 여기에 다진 마늘과 청양고추를 섞은 양념이 하나 더 나오는 집이 많습니다. 초장에 마늘과 고추를 풀어 넣은 것으로, 흰살 한 점을 찍으면 초장보다 알싸한 맛이 앞에 옵니다. 손님 열에 여덟은 처음에 초장 하나로 시작하고, 두세 점 지나면 간장 종지로 손이 옮겨 갑니다. 같은 접시라도 소스를 바꿔 가며 먹으면 어종 차이가 훨씬 또렷하게 느껴지기 때문입니다. 종지가 네 개라고 해서 다 써야 하는 건 아닙니다. 흰살 위주 접시면 간장 하나로도 끝까지 갑니다. 다만 붉은 결이 섞인 접시라면 초장 종지를 옆에 두는 편이 낫습니다. 종지가 비면 말하면 다시 채워지고, 마늘과 고추는 접시째 추가됩니다.

쌈으로 먹을 때는 초장 조금과 마늘 한 쪽이 기본이고, 쌈장은 회보다 채소 쪽에 살짝 바르는 정도가 맞습니다. 상추 위에 깻잎을 한 장 겹치고, 흰살 회 한 점을 올린 뒤 초장을 콩알만큼 얹고 마늘을 곁들이면 자갈치식 회쌈이 됩니다. 쌈장을 회 위에 바로 올리면 된장 향이 회를 덮어 버리기 때문에, 쌈장은 깻잎 안쪽에 얇게 바르는 게 요령입니다. 초장과 쌈장을 둘 다 넣는 분도 있는데, 그러면 짠맛이 겹치니 하나만 고르는 편이 낫습니다. 쌈에는 두툼한 흰살이 어울립니다. 광어나 우럭처럼 씹는 맛이 있는 어종은 채소 사이에서도 존재감이 남고, 얇게 썬 붉은살은 쌈 안에서 묻혀 버립니다. 주말 저녁 테이블을 보면 회쌈은 접시 후반부에 많이 나옵니다. 처음 몇 점은 소스만 찍어 어종을 확인하고, 술이 한두 잔 들어간 뒤부터 쌈을 싸는 흐름입니다. 청양고추를 반 토막 넣으면 매운맛이 초장과 겹쳐 회 맛이 사라지니, 고추는 쌈 없이 따로 베어 먹는 게 좋습니다. 한 쌈에 회는 한 점이 기본이고, 두 점을 넣으면 입에 다 들어가지 않아 소스가 흘러내립니다.

흰살은 간장에 고추냉이를 살짝 얹는 조합이, 붉은살은 초장이 어울립니다. 광어·우럭·도미 같은 흰살은 맛이 담백하고 단맛이 은은해서 초장을 듬뿍 찍으면 회 맛이 초장 맛으로 바뀝니다. 간장 종지에 고추냉이를 풀지 말고, 회 위에 콩알만큼 올린 뒤 간장에 살짝 대는 정도가 향이 가장 살아 있습니다. 반대로 붉은 결이 있는 어종은 기름기가 있어 새콤한 초장이 그 기름을 잡아 줍니다. 모듬 접시에 흰살과 붉은살이 같이 담겨 나오면, 흰살은 간장 쪽으로, 붉은살은 초장 쪽으로 나눠 찍는 게 기본입니다. 자연산 고급회로 나오는 이시가리나 줄가자미는 살이 단단하고 감칠맛이 진해서 간장만 살짝 찍거나 소금 한 꼬집이 맞습니다. 10년 이상 경력의 자갈치아지매가 자연산 접시를 낼 때는 초장보다 간장을 먼저 권합니다. 첫 한 점은 아무것도 찍지 않고 먹어 보라는 말도 같이 합니다. 어종의 결을 확인한 뒤에 소스를 고르면 무엇이 맞는지 입이 먼저 압니다. 회무침이나 회덮밥처럼 초장이 이미 버무려진 메뉴는 따로 소스를 더하지 않습니다.

생미역과 젓갈은 소스 맛이 입에 쌓였을 때 씻어 내는 곁들임이라 회 사이사이에 먹으라고 나옵니다. 초장을 서너 점 연달아 찍으면 새콤한 맛이 혀에 남아 다음 회의 결이 잘 느껴지지 않습니다. 이때 생미역 한 줄기를 젓갈에 살짝 찍어 먹으면 바다 향과 짭짤한 맛이 초장을 밀어내고 입이 처음 상태로 돌아옵니다. 미역은 초장에 찍어도 되지만, 그러면 초장이 또 쌓이니 젓갈 쪽이 맞습니다. 젓갈은 갈치속젓이나 멸치젓처럼 진한 것이 나오는데 양이 적은 이유가 여기 있습니다. 한 번에 많이 찍으면 짠맛이 회를 덮으니 미역 끝에만 살짝 묻힙니다. 저녁 손님 중 술을 곁들이는 분들은 회 세 점에 미역 한 줄기 정도의 리듬으로 드시는데, 이 흐름이 한 접시를 끝까지 같은 맛으로 먹는 요령입니다. 반찬은 매일 신선한 것들 위주로 바뀌기 때문에 미역 대신 다른 해초가 나오는 날도 있고, 그럴 때도 같은 방식으로 쓰면 됩니다. 초장 대신 간장을 쓰는 분은 입에 남는 게 적어 곁들임을 덜 찾게 되지만, 그래도 붉은살 뒤에는 한 번 씻고 흰살로 넘어가는 게 좋습니다.

처음 한 점은 소스 없이, 다음은 간장에 고추냉이, 중반은 초장이나 마늘 양념, 후반은 쌈으로 넘어가는 순서가 한 접시를 가장 길게 즐기는 방법입니다. 순서를 이렇게 두는 이유는 맛이 약한 소스에서 강한 소스로 가야 앞의 맛이 뒤를 가리지 않기 때문입니다. 초장으로 시작하면 두 번째 점부터 이미 혀가 새콤한 맛에 익숙해져 간장의 담백함이 밋밋하게 느껴집니다. 상에 같이 나오는 양배추 샐러드는 순서 중간에 끼워 넣는 용도입니다. 마요네즈 드레싱이 초장의 신맛을 부드럽게 덮어 주니 초장 구간이 끝나고 쌈으로 넘어가기 전에 한두 젓가락 먹으면 전환이 자연스럽습니다. 점심 손님은 시간이 짧아서 초장 하나로 끝내는 경우가 많고, 저녁 손님은 이 순서대로 가는 분이 많습니다. 술이 있으면 초장 구간이 길어지고, 밥과 먹으면 간장 구간이 길어지는 차이도 있습니다. 순서가 복잡하면 두 가지만 기억하면 됩니다. 흰살은 간장부터, 붉은살은 초장부터. 나머지는 입이 알아서 고릅니다. 접시가 3분의 1쯤 남았을 때 쌈으로 바꾸면 남은 회가 새 메뉴처럼 느껴집니다.

저희 가게는 초장, 간장과 고추냉이, 쌈장, 마늘과 청양고추를 섞은 양념까지 네 종지를 기본으로 내고, 상추·깻잎·생미역·젓갈·양배추 샐러드가 같이 나옵니다. 위치는 부산도시철도 1호선 자갈치역 2번 출구에서 자갈치해안로 방향 220m, 도보 3분입니다. 부산역에서 1호선 두 정거장이라 KTX 도착 후 20분이면 자리에 앉습니다. 1층과 2층 합쳐 190석이고, 단체 회식은 2층에서 받습니다. 4인 이상은 010-8998-4803으로 미리 전화하면 규격과 자리를 준비해 둡니다. 소스 세팅은 메뉴에 따라 조금 다릅니다. 회정식 20,000원에는 네 종지가 다 나오고, 모듬회 소 60,000원부터는 인원수대로 개인 종지가 추가됩니다. 자연산 고급회 80,000원부터는 간장 종지를 먼저 놓고 초장은 요청 시 내는 식으로 순서를 바꿉니다. 근처는 자갈치시장 본관 도보 3분, BIFF광장 도보 5분, 국제시장 도보 8분, 용두산공원 도보 12분입니다. 택시는 부산역에서 10분 6,000~8,000원, 서면에서 20분 12,000~15,000원 정도 나옵니다. 점심 11:30~13:00과 저녁 18:30~20:00을 비켜 오면 대기 없이 앉습니다.