부산 멍게 산낙지 해삼 먹는 법, 처음이면 어떤 순서로 먹어야 하나

처음이라면 해삼, 산낙지, 멍게 순서가 맞습니다. 맛이 담백한 것에서 향이 센 것으로 옮겨 가야 앞의 맛이 뒤의 맛에 묻히지 않기 때문입니다. 해삼은 오도독한 식감 위주라 입을 여는 역할을 하고, 낙지는 고소한 참기름 향과 씹는 재미가 있어 중간에 두며, 멍게는 특유의 향이 강해 맨 뒤에 먹어야 다른 두 가지의 맛을 가리지 않습니다. 순서를 거꾸로 해서 멍게부터 먹으면 입안에 향이 남아 해삼이 밍밍하게 느껴집니다. 접시가 한꺼번에 나오더라도 이 순서를 지키면 세 가지가 각각 제 맛을 냅니다. 한 가지당 두세 점씩 돌아가며 먹고, 사이사이 물이나 소주로 입을 헹구면 마지막 멍게까지 첫 점처럼 먹을 수 있습니다. 저희 가게에서는 이 세 가지를 내면 낙지 접시와 멍게 접시가 나란히 놓이고 옆에 전복이 따라 나오는데, 손님 열에 여덟은 낙지부터 집습니다. 순서를 정해 두면 접시 세 개를 어디에 놓을지도 정해집니다. 해삼 종지를 가장 가까이, 멍게 접시를 가장 멀리 두면 손이 자연스럽게 순서대로 갑니다. 움직이는 게 눈에 띄어서 그런데, 10년 이상 경력의 자갈치아지매가 옆에서 해삼부터 권하는 이유가 위에 적은 순서 때문입니다. 처음 먹는 사람이 세 가지 중 하나를 못 먹겠다고 하면 대개 멍게인데, 순서를 지키고 초장을 살짝만 찍으면 열에 일곱은 두 번째 점을 집습니다. 청양고추와 마늘은 접시 옆에 따로 나오니 향이 부담스러우면 고추 한 조각을 같이 씹어 보면 됩니다.

해삼은 배를 갈라 내장을 빼고 바닷물로 헹군 뒤 어슷하게 얇게 썰어서 냅니다. 손질의 핵심은 두 가지입니다. 내장을 깨끗이 빼야 모래 씹히는 느낌이 없고, 썰어서 바로 내야 오도독한 식감이 삽니다. 물에 오래 담가 두면 살이 퍼지고 반대로 공기 중에 오래 두면 물러지기 때문에, 손질 후 10분 안에 상에 오르는 것이 가장 좋습니다. 저희 가게는 주문이 들어오면 그때 손질해 종지에 담아 내고, 앞에 낙지 접시가 함께 놓입니다. 해삼을 씹을 때 나는 소리가 작아졌다면 상에 오른 지 시간이 지난 것이니, 접시가 나오면 다른 것보다 먼저 손을 대는 편이 맞습니다. 맛은 거의 없다고 느낄 만큼 담백하고, 대신 씹을 때 나는 소리와 탄력이 전부입니다. 그래서 양념이 중요합니다. 참기름에 소금을 푼 기름장에 찍으면 고소함이 붙고, 초장에 찍으면 새콤한 맛이 식감을 살립니다. 처음이면 기름장부터 시작해서 초장으로 넘어가는 편이 해삼 자체의 맛을 알기 쉽습니다. 색이 검고 돌기가 뚜렷한 것이 좋은 해삼이고, 썰었을 때 단면이 반투명하게 윤이 나면 상태가 좋은 겁니다. 단면이 뿌옇고 힘없이 늘어지면 손질한 지 오래된 것이니 다시 달라고 해도 됩니다. 찬 계절에 살이 단단해지는 편이라 겨울과 봄 사이에 특히 많이 나가고, 여름에는 상태를 더 자주 확인해서 냅니다. 술안주로는 소주보다 맑은 술과 잘 맞고, 회 사이사이 입가심으로 한 점씩 집으면 다음 회의 맛이 또렷해집니다.

멍게의 쓴맛은 껍질 안쪽에 남은 물과 검은 내장에서 옵니다. 손질할 때 껍질을 벗기고 안쪽의 검은 부분과 물을 확실히 빼내면 쓴맛이 크게 줄고, 남는 것은 단맛과 향입니다. 그래서 같은 멍게라도 손질에 따라 맛이 갈립니다. 좋은 멍게는 주황빛이 진하고 살이 통통하며, 젓가락으로 집었을 때 흐물거리지 않습니다. 향은 씹을수록 뒤에서 올라오는데, 이 향을 살리려면 초장을 아주 조금만 찍거나 아예 안 찍는 것이 낫습니다. 초장을 듬뿍 찍으면 향이 죽고 새콤한 맛만 남습니다. 참기름은 멍게와 잘 맞지 않으니 기름장은 해삼과 낙지 쪽에만 씁니다. 먹는 요령은 한 점을 통째로 입에 넣고 두세 번만 씹은 뒤 삼키는 겁니다. 오래 씹으면 쓴맛이 다시 올라옵니다. 소주와 궁합이 가장 좋은 것도 이 향 때문인데, 소주 한 모금이 향을 씻어 내면서 다음 점이 새로 느껴집니다. 봄부터 초여름 사이가 살이 가장 오르는 때라 이 시기에는 접시가 더 두둑하게 나갑니다. 처음 먹는 사람은 반 점부터 시작해 보는 것도 방법입니다. 접시에 같이 나오는 상추나 깻잎은 장식이 아니라 쌈 재료입니다. 향이 부담스러운 사람은 깻잎에 멍게 한 점을 싸면 깻잎 향이 멍게 향을 절반쯤 눌러 줘 처음 먹기가 훨씬 수월합니다. 저희 가게에서 멍게를 처음 먹고 못 먹겠다던 손님이 순서와 양념만 바꿔서 다음 방문 때 먼저 찾는 경우를 자주 봅니다. 접시에 남은 멍게 물은 마시지 않는 편이 좋고, 향이 부담스러우면 청양고추 한 조각과 같이 씹으면 매운맛이 향을 눌러 줍니다.

산낙지는 작게 자른 것을 참기름 소금장에 굴린 뒤 오래 꼭꼭 씹어서 삼켜야 안전합니다. 위험은 빨판입니다. 잘린 뒤에도 한동안 움직이는 빨판이 목 안쪽에 붙으면 숨길을 막을 수 있어서, 조각을 크게 삼키는 것이 가장 피해야 할 행동입니다. 저희 가게는 낙지를 잘게 잘라 깨를 뿌려 내고, 기름장에 굴려 먹도록 참기름 종지를 같이 놓습니다. 기름이 빨판을 덮으면 붙는 힘이 약해지고, 잘게 잘린 조각은 씹기도 쉽습니다. 어린이와 어르신은 따로 주의합니다. 아이에게는 어른이 조각을 다시 한 번 더 작게 잘라 주고, 한 조각씩 입에 넣어 열 번 이상 씹은 뒤 삼키게 합니다. 어르신은 씹는 힘이 약하면 다리 통째보다 몸통 쪽 작은 조각을 드리고, 틀니를 쓰시면 더 잘게 자릅니다. 아이가 낙지를 무서워하면 움직임이 멈춘 뒤에 주는 것도 방법입니다. 몇 분 지나면 빨판 움직임이 약해지고, 그때는 씹기도 쉽고 붙는 힘도 거의 없습니다. 술을 많이 마신 상태에서 크게 삼키는 것도 위험하니 취한 뒤에는 낙지 접시를 치우는 편이 맞습니다. 대화하면서 무심코 삼키지 말고, 입에 넣은 뒤에는 씹는 데만 집중하는 것이 요령입니다. 만약 빨판이 입천장이나 혀에 붙으면 당황하지 말고 기름장을 한 숟갈 머금거나 물을 마시면서 혀로 밀어내면 떨어집니다. 이 세 가지, 잘게·기름장·오래 씹기만 지키면 처음 먹는 사람도 문제없이 즐길 수 있습니다. 주말 저녁 7시가 가장 붐비는데 이 시간대에 낙지 접시를 시키는 가족 손님에게는 자리에서 한 번 더 설명해 드립니다.

해산물 회 3종은 모듬회에 곁들여 시키는 게 가장 흔한 방법이고, 저희 가게에서는 해물모듬으로 주문하면 인원별 맞춤 구성으로 나옵니다. 모듬회 소 60,000원이 2인, 중 80,000원이 3인, 대 100,000원이 4인 기준의 규격별 정찰제이고, 여기에 해물모듬을 붙이면 흰살 회 접시 옆에 멍게·낙지·해삼과 전복이 나란히 놓입니다. 해물모듬은 가격이 아니라 인원을 기준으로 양을 맞추기 때문에 주문할 때 몇 명인지만 말하면 됩니다. 2인이 소 접시에 해물모듬을 붙이면 양이 남지 않을지 걱정하는 분이 많은데, 2인 기준으로 나오니 소 접시와 함께 두어도 부담이 없습니다. 순서는 해산물 회를 먼저 조금 먹고 흰살 회로 넘어간 뒤, 중간에 다시 해삼과 낙지를 입가심으로 집는 식이 자갈치식입니다. 멍게는 향이 강해 흰살 회 뒤에 두면 회 맛을 가리니 처음이나 마지막 한 번에 몰아 먹는 편이 낫습니다. 기념일이나 접대 자리라면 자연산 고급회 80,000원부터 당일 어종 엄선가에 해물모듬을 더하는 조합이 나갑니다. 그날 수율이 좋은 이시가리나 줄가자미 같은 어종이 큰 접시에 오르고 옆에 해산물 회 종지가 붙으면 한 상이 꽉 찹니다. 날에 따라 모듬회 곁들임에 이 세 가지 중 한두 가지가 반찬처럼 딸려 나오기도 하는데, 반찬은 매일 신선한 것들 위주로 바뀝니다. 4인 기준으로 대 한 접시에 해물모듬, 마무리로 우럭매운탕 소 50,000원을 붙이면 저녁 두 시간이 넉넉하게 채워집니다.

양념은 해삼과 낙지에는 참기름 소금장, 멍게에는 초장을 아주 조금, 세 가지 모두에 청양고추와 마늘을 곁들이는 것이 기본 조합입니다. 접시 옆에 고추와 마늘 종지, 초장과 기름장 종지가 같이 나오는 이유가 이것입니다. 기름장은 참기름에 소금을 풀고 깨를 조금 넣은 것으로, 담백한 해삼과 낙지에 고소함을 붙여 줍니다. 초장은 새콤한 맛으로 식감을 살리지만 향을 덮기 때문에 멍게에는 살짝만 씁니다. 고추는 향이 부담스러울 때 매운맛으로 눌러 주는 용도이고, 마늘은 낙지와 같이 씹으면 비린 느낌을 잡아 줍니다. 처음 오는 손님이 가장 자주 하는 실수가 세 가지를 전부 초장에 푹 찍는 것인데, 그러면 셋이 다 같은 맛이 됩니다. 저희 가게에서는 종지를 따로 놓아 드리니 한 점씩 다른 양념으로 비교해 보시면 차이가 바로 느껴집니다. 소금만 따로 달라고 해서 기름 없이 해삼에 찍어 보는 것도 좋습니다. 소금만 닿으면 해삼의 단맛이 조금 더 드러나고, 낙지는 반대로 기름이 있어야 빨판이 덜 붙습니다. 위치는 부산도시철도 1호선 자갈치역 2번 출구에서 자갈치해안로 방향 220m, 도보 3분입니다. 부산역에서 1호선으로 두 정거장이라 KTX 도착 후 20분 안에 앉을 수 있고, 1층과 2층을 합쳐 190석이라 단체 회식도 됩니다. 4인 이상은 010-8998-4803으로 미리 전화하면 자리를 잡아 둡니다. 근처 볼거리는 자갈치시장 본관 도보 3분, BIFF광장 도보 5분, 국제시장 도보 8분, 영도대교 도보 7분이고, 택시는 부산역에서 10분 6,000~8,000원, 서면에서 20분 12,000~15,000원 정도입니다.