釜山海鞘·活章鱼·海参怎么吃，第一次应该按什么顺序吃

第一次吃的话，海参、活章鱼、海鞘这个顺序才对。因为要从味道清淡的往味道重的走，前面的味道才不会被后面的盖住。海参主要是脆脆的口感，起到打开味蕾的作用；章鱼有香油的香气和嚼着的乐趣，放在中间；海鞘特有的味道很重，必须放在最后吃，才不会挡住另外两样的味道。顺序倒过来、从海鞘开始吃的话，嘴里会留着那股味道，海参就会觉得淡得没味。就算三个盘子一起上来，守住这个顺序，三样就都能发挥出自己的味道。每样夹两三块轮着吃，中间用水或烧酒漱一下口，最后那块海鞘也能像第一块一样好吃。本店上这三样的时候，章鱼盘和海鞘盘会并排放着，旁边跟着上鲍鱼，十个客人里有八个会先夹章鱼。定好顺序，三个盘子该放哪里也就定了。把海参的小碟放在最靠手边、海鞘盘放在最远，手就会自然按顺序去夹。因为会动所以特别显眼，十年以上经验的本店札嘎其大婶在旁边先推荐海参，道理就是上面说的顺序。第一次吃的人说三样里有一样吃不了的话，基本都是海鞘，但只要守住顺序、醋辣酱只蘸一点点，十个里有七个会去夹第二块。青辣椒和大蒜会另外放在盘子旁边，觉得味道重的话可以配一小块辣椒一起嚼。

海参是剖开腹部取出内脏、用海水冲洗之后，斜着切成薄片上桌的。处理的关键有两点：内脏要取干净，不然会有嚼到沙子的感觉；切好要马上上，不然那种脆脆的口感就没了。在水里泡太久肉会发涨，反过来放在空气里太久又会变软，所以处理完10分钟之内上桌最好。本店是接到点单之后才现处理、装进小碟端上来，前面会一起摆上章鱼盘。要是嚼海参的声音变小了，就说明上桌已经有一会儿了，所以盘子一上来，比别的先动手才对。味道淡到几乎可以说没有，取而代之的是嚼的时候那个声音和弹性，这就是全部。所以酱料很重要。蘸在香油里化了盐的油碟里，会加上一层香气；蘸醋辣酱的话，那股酸味会把口感提起来。第一次吃的话，先从油碟开始再转到醋辣酱，更容易认出海参本身的味道。颜色黑、刺突明显的是好海参，切开之后断面半透明有光泽就说明状态好。断面发白、没劲地垂下去，就是处理完放了很久的，可以要求换一盘。天冷的季节肉会更紧实，所以冬天到春天之间卖得特别多，夏天我们会更频繁地确认状态再上。配酒的话比起烧酒更配清酒，吃生鱼片的间隙夹一块清口，下一片生鱼片的味道会更清楚。

海鞘的苦味来自壳内侧残留的水和黑色的内脏。处理的时候把壳剥掉、把内侧黑的部分和水确实排掉，苦味就会大幅减少，留下来的是甜味和那股特有的香气。所以同样的海鞘，处理方式不同味道就不一样。好的海鞘橙色浓、肉饱满，用筷子夹起来不会软塌塌的。那股味道是越嚼越从后面上来的，想把它发挥出来，醋辣酱只蘸极少一点，或者干脆不蘸更好。蘸太多的话那股香气就死了，只剩下酸味。香油和海鞘不搭，所以油碟只用在海参和章鱼这边。吃的要领是一整块放进嘴里，只嚼两三下就咽下去。嚼久了苦味又会上来。和烧酒最配也是因为这股味道，喝一口烧酒把味道冲掉，下一块就又是新的感觉。春天到初夏之间是肉最饱满的时候，这个时期盘子会上得更满一些。第一次吃的人从半块开始试也是个办法。盘子里一起上的生菜或紫苏叶不是装饰，是用来包的。觉得味道重的人把一块海鞘用紫苏叶包起来，紫苏的香气会压掉一半左右，第一次吃就轻松多了。本店经常见到第一次吃海鞘说吃不了的客人，只改了顺序和酱料，下次来的时候反而先点它。盘子里剩下的海鞘水最好不要喝，觉得味道重的话配一小块青辣椒一起嚼，辣味会把那股味道压下去。

活章鱼要把切小的块在香油盐碟里滚一下，再好好地多嚼几下咽下去才安全。危险的是吸盘。切开之后吸盘还会动一阵子，要是粘在喉咽深处可能会堵住气道，所以整块大的直接咽下去是最该避免的做法。本店会把章鱼切得细碎、撒上芝麻端上来，并一起放一碟香油让客人滚着吃。油盖住吸盘之后粘的力气就弱了，切碎的小块也更好嚼。孩子和长辈要另外注意。给孩子的话，大人要再切得更小一些，一块一块放进嘴里，嚼十下以上再咽。长辈如果咬合力弱，就给身体部分的小块而不是整条腿；戴假牙的话要切得更碎。孩子害怕章鱼的话，等它不动了再给也是个办法。过几分钟吸盘的动静就弱了，那时候既好嚼粘的力气也几乎没有了。喝了很多酒的状态下大口咽也很危险，所以喝醉之后把章鱼盘收走才对。不要一边聊天一边无意识地咽下去，放进嘴里之后就只专心嚼，这是要领。万一吸盘粘在上颚或舌头上，不要慌，含一勺油碟或者一边喝水一边用舌头推开就会掉下来。守住切小、滚油碟、多嚼这三点，第一次吃的人也能没问题地享受。周末晚上7点是最忙的时候，这个时间段点章鱼盘的家庭客人，我们会在座位上再讲一遍。

这三种海鲜生鱼片最常见的做法是配着拼盘一起点，在本店点海鲜拼盘的话会按人数定制上菜。拼盘小份60,000韩元（约316元）是2人份、中份80,000韩元是3人份、大份100,000韩元是4人份的规格明码标价，在这上面加一份海鲜拼盘，白肉生鱼片的盘子旁边就会并排摆上海鞘、章鱼、海参和鲍鱼。海鲜拼盘不是按价格而是按人数来配量的，所以点的时候只说几个人就行。两个人在小份盘子上加海鲜拼盘会不会吃不完，很多人担心这个，但因为是按2人份上的，和小份盘子摆在一起也不会有负担。顺序是先吃一点海鲜生鱼片，转到白肉生鱼片，中间再夹海参和章鱼清口，这是札嘎其式。海鞘味道重，放在白肉生鱼片之后会挡住生鱼片的味道，所以最好在最开始或者最后一次集中吃掉。要是纪念日或者招待客人的场合，会上天然高级生鱼片（80,000韩元起，约421元起）配当日精选价格再加海鲜拼盘的组合。当天品质好的石鲽或条鲽这类鱼种上大盘，旁边再配上海鲜生鱼片的小碟，一桌就满了。根据不同的日子，拼盘的配菜里也可能像小菜一样带上这三样中的一两样，小菜每天根据新鲜食材更换。按4人算，大份一盘加海鲜拼盘，收尾来一份黑鲉辣鱼汤小份50,000韩元（约263元），一个晚上两个小时就能从容地填满。

酱料的基本组合是：海参和章鱼用香油盐碟，海鞘只蘸极少一点醋辣酱，三样都配青辣椒和大蒜。盘子旁边会一起上辣椒和大蒜的小碟、醋辣酱和油碟，道理就在这里。油碟是香油里化了盐再加一点芝麻的，能给清淡的海参和章鱼加上香气。醋辣酱用酸味把口感提起来，但会盖住香气，所以海鞘只能轻轻蘸一点。辣椒是在觉得味道重的时候用辣味压一下的，大蒜和章鱼一起嚼能压住那种腥的感觉。第一次来的客人最常犯的错是把三样全都往醋辣酱里狠狠一蘸，那样三样就都变成一个味了。本店会把小碟分开摆，所以一块一块换不同的酱料比一下，差别马上就能感觉出来。也可以单要盐、不加油直接蘸海参试试。只碰到盐的话，海参的甜味会多显出来一点；章鱼反过来，有油吸盘才不那么容易粘。位置在釜山都市铁道1号线札嘎其站2号出口往札嘎其海岸路方向220米，步行3分钟。从釜山站坐1号线过来两站，高铁到了20分钟之内就能坐下；一楼二楼加起来190个座位，团体聚餐也能办。4人以上打电话+82-10-8998-4803，我们会提前留好座位。附近的看点有札嘎其市场本馆步行3分钟、BIFF广场步行5分钟、国际市场步行8分钟、影岛大桥步行7分钟，打车从釜山站过来10分钟6,000〜8,000韩元（约32〜42元），从西面过来20分钟12,000〜15,000韩元（约63〜79元）。