釜山烤鱼按鱼种怎么选，平鲉、鲭鱼、鲽鱼的肉质差别和剔刺方法

烤鱼套餐15,000韩元（约79元）不是固定的某一种鱼，而是从当天进的鱼里挑适合烤的来做。在札嘎其海岸路，最常端上桌的是平鲉、鲭鱼、鲽鱼这三种，有些日子还会混进别的白肉鱼，三种之外的鱼也不稀奇。像照片里那样一盘烤好几条，肉色和纹理的差别一眼就看得出来：边缘翘得厚、纹理粗的是平鲉一类，皮下面细密、透着油光的是鲭鱼一类。为什么不固定鱼种？因为店就开在市场里。早上进来的鱼当中，用当天状态最好的那一批，所以昨天平鲉好，不代表今天也上平鲉。对客人来说，这一点反而很实用，因为端上来的总是当天最好的那一批，而不是为了凑菜单硬上的鱼。想知道今天上什么，进门前看一眼店门口的展示台就行，烤好的鱼一盘一盘摆着，当天的鱼种看得清清楚楚。有十年以上经验的札嘎其阿姨有时会先开口说“今天平鲉不错”，遇到这种日子，照着她的话点准没错。

平鲉背上的肉厚，刺也粗，用筷子一下子就能整块夹起来。沿着背鳍下面把筷子插进去，把肉拨开，脊骨马上就露出来，上半边的肉可以整块提起。刺不细，剩下的用手指按一按也很快就能摸到。所以给小朋友或者长辈剔鱼肉的时候，平鲉最省事，大人自己也能吃得从容。味道偏清淡。油不多，烤出来外皮酥脆，里面顺着纹理一片片散开，不用酱油也不用酱料，只靠盐味就很下饭。可以想象生鱼片里黑石斑那种纹理，就很接近了，有嚼劲却不硬。肉质紧实，烤好放一会儿也不会散，放进几个人分着吃的烤鱼拼盘里，形状也能保持住。平鲉个头偏小，与其两个人分一条，不如每人各吃一条，鱼形完整，剩下的刺也少。点菜时说一声是小朋友要吃，我们会在当天能做到的范围内换成平鲉这类刺少的鱼。反过来，想吃油润一点的客人可能会觉得平鲉太淡，那种日子我们就推荐鲭鱼。

鲭鱼（也叫青花鱼）皮下面紧贴着一层油脂，一烤，油就渗进鱼肉里，和米饭特别搭。用筷子把肉夹下来放在饭上，不用另外调味，一碗饭就见底了，靠的就是这层油。和平鲉、鲽鱼这些清淡的白肉鱼比起来，每一口的分量感不一样，嚼起来更扎实、香味更浓，所以适合一个人来、想扎扎实实吃完一顿饭的日子。不过有两点要记在心上。第一，鲭鱼的细刺比平鲉多，给小朋友吃的时候，大人要再检查一遍。腹部边缘干脆去掉，只给中间的肉比较安全。第二，它是青背鱼，有些人的体质吃了不太舒服。点菜时说一声不太能吃青背鱼，我们就换成白肉鱼。油多，凉了之后腥味就会上来，所以端上来就趁热吃最好；和剩下的小菜里萝卜块泡菜、腌萝卜这类脆口的轮着吃，嘴里就不会觉得腻。如果还点了辣鱼汤，顺序上应该在前半段就把鲭鱼吃完，否则辣汤一上来，鲭鱼的香味就被压住了。

鲽鱼身子扁平，烤的面积大，肉薄，顺着纹理一层层揭起来。每一口都很轻，几乎没有腥味，所以适合不太爱吃鱼的人，也适合小朋友第一次吃烤鱼。身子薄，烤的时间短，表面能烤得均匀酥脆，这也是它的优点。它的刺沿着鱼身往左右两边伸，剔刺的方向和平鲉不一样。先沿着中间的脊骨用筷子竖着划一道，把肉分成两半，再把两边的肉各自往外推，刺就留在中间了。这个方法用熟了，比剔平鲉还快，一条鱼几下就剔干净。沿着鱼身边缘那一圈鳍刺，先用筷子推开，后面就只剩下肉了。不过肉薄，放久了很快就凉、就发柴，几个人分着吃的桌上，最好先把鲽鱼吃掉。如果是烤鱼拼盘，几种鱼放在同一盘里，顺序就是鲽鱼、平鲉、鲭鱼。从薄而清淡的吃到厚而油润的，后面的味道才不会被盖住。反过来先吃鲭鱼，轮到鲽鱼时就会觉得淡而无味。

札嘎其海岸路的生鱼片店，会把烤好的鱼一盘一盘摆在门口的展示台上。所以进门之前，就能亲眼看到当天的鱼种和烤的火候再挑。看的标准有三个：鱼皮有没有贴在肉上、没有翘起来；边缘有没有烤焦，是不是均匀金黄；肉裂开的缝里，看不看得到细密的白色纹理。三样都对上，不管是平鲉、鲭鱼还是鲽鱼，都是一盘烤得好的鱼；反过来，皮翘起来、边缘发黑的，就是火候没掌握好。摆在展示台上，并不代表端上来是凉的。接到单后会加热再上桌，所以等的时间很短，端上桌时还冒着热气，这也是中午赶时间的客人常点烤鱼套餐的原因。它不像生鱼片那样要花时间处理，坐下来十分钟左右，一桌就摆好了。带着小朋友来的话，也可以让孩子自己在展示台前挑。自己挑的鱼，孩子吃得特别香，剩下的也会少很多。几个人一起来、想混搭几种鱼的话，点两三份套餐，让好几种鱼一起上一盘，看着漂亮，分着吃也方便。

烤鱼套餐15,000韩元（约79元）是单人份的餐，一盘烤鱼配一碗米饭和六七样小菜，一起端上一桌。一个人来，15分钟之内就能吃完一顿，不用看别人的节奏；想喝汤的话，加一份鳕鱼汤15,000韩元（约79元）就行。如果还要吃生鱼片，拼盘生鱼片小份60,000韩元（约316元）再加一份烤鱼套餐，是两个人常见的组合。这时候烤鱼最好晚一点再点，让它在生鱼片吃到一半左右时上桌，生鱼片就不会变温，两样都能吃到最好的状态。如果是一家人、孩子不吃生鱼片，大人吃生鱼片、孩子吃烤鱼套餐，大家都有得吃，谁也不用将就。位置在釜山地铁1号线札嘎其站2号出口往札嘎其海岸路方向220米，步行3分钟。从釜山站坐1号线只要三站，在两班KTX之间顺路过来也方便；打车从釜山站10分钟，大约6,000到8,000韩元（约32到42元），从西面20分钟，大约12,000到15,000韩元（约63到79元）。公交在札嘎其市场站，停8路、30路、71路、113路、1003路。只要避开午餐高峰11:30到13:00，一楼马上就能坐下；一楼二楼加起来190个座位，团体也能接。四人以上请提前打010-8998-4803。