生鱼片生菜包·紫苏叶包怎么吃，各种菜叶搭配什么鱼和酱料

包着吃的时候生鱼片的口感会和蔬菜的爽脆混在一起，一口变大；直接吃的时候生鱼片本身的甜味和弹性就很明显。这不是哪种更对的问题，而是顺序的问题。札嘎其的客人大多会先用酱油或醋辣酱轻轻蘸着吃前三四片，尝清楚生鱼片本身的味道，等肚子开始有点饱了再摊开生菜和紫苏叶，转到包着吃。包着吃是把一片生鱼片连同蔬菜、大蒜、醋辣酱一起嚼，所以生鱼片的味道会融进其他食材里，但换来的好处是能让你把一整盘吃到最后都不觉得腻。点了量大的拼盘大份或特大份时这一点尤其有用，把后半段转成包着吃，剩菜就少了。本店十个客人里有八个按这个顺序吃，而越是第一次吃生鱼片的客人，从包着吃开始反而负担更小，因为蔬菜会包住生鱼片那种不熟悉的口感。反过来，常吃生鱼片的客人鱼越好就越不包着吃，包菜只用在配菜生鱼片或者后半段。像天然高级生鱼片这种鱼种本身味道就重的盘子，包起来反而会让差别变模糊，所以我们会建议前几片直接吃。包菜蔬菜里生菜和紫苏叶是标配，生海带会和鱼酱一起另外上，所以只要知道三种菜叶各自配什么鱼，整桌就会丰富很多。手上一个包里放一片生鱼片、一滴醋辣酱、一瓣大蒜，这就是札嘎其式的基本款。如果不想弄脏手，可以用筷子把蔬菜摊在小碟子上，放上生鱼片折起来再夹，味道和用手包完全一样，还不用担心醋辣酱弄到衣服上，所以穿正装来吃晚餐的客人经常这么做。

生菜配清淡的白肉生鱼片，紫苏叶配有油脂的红肉生鱼片，生海带配有嚼劲的白肉生鱼片。每种菜叶的香气和口感都不一样，换一下生鱼片的种类，三种包菜就会像三道不同的菜。生菜几乎没有香气、水分又多，所以放上比目鱼或黑鲉这类清淡的白肉时生鱼片的味道能原样保留，还多了一层爽脆的口感。紫苏叶香气偏强，包白肉会盖住生鱼片的味道，但配有油脂的红肉生鱼片或者熟成过的真鲷这类味道重的鱼种，两边的香气就不会互相排斥，反而很搭。生海带本身带咸味、口感滑润，包上有嚼劲的白肉生鱼片，两种弹性叠在一起，嚼起来的乐趣就大了。本店的拼盘以比目鱼和黑鲉这类白肉为主，会根据当天鱼缸的情况掺入红肉，盘子里两种都有的话，把白肉分给生菜和生海带、红肉分给紫苏叶来包，差别马上就出来了。也有很多客人把生菜和紫苏叶叠起来用。生菜铺在下面、紫苏叶放在上面，紫苏的香气会减半，这样配白肉也没问题。十年以上经验的本店札嘎其大婶在桌上摆蔬菜时顺口提一句"白肉配生菜、红肉配紫苏叶"，道理就在这里。不知道鱼种的话，只看鱼肉的颜色判断也完全够用：接近白色的配生菜，泛红或泛粉的配紫苏叶就是基本款。觉得紫苏叶有点硬的话，用手把叶柄那端撕掉只用叶子，香气就会柔和下来；生菜挑大叶子撕成两半用，包的大小刚好能放在手掌里。

一个包里放一片生鱼片是基本，切得薄的生鱼片最多两片。放三片以上，生鱼片就比蔬菜还厚，一口塞不进去，嚼的时候醋辣酱还会流出来，弄脏手和桌子。大蒜一瓣、辣椒一小块、醋辣酱在生鱼片上一滴左右就是合适的分量。包饭酱（ssamjang）是更配蔬菜而不是配生鱼片的酱料，所以生鱼片包以醋辣酱为基本，想用包饭酱的话，在大蒜上蹭一点比较好。组合的要领是把酱料放在生鱼片上，大蒜和辣椒再压在上面。要是先把醋辣酱涂在蔬菜上，蔬菜就会发软，包也会散开。在手掌上摊开紫苏叶或生菜，一片生鱼片放中间，再放一滴醋辣酱、一瓣大蒜，折起来就完成了。吃不了辣就去掉辣椒只放大蒜，担心大蒜味道的话只放辣椒，包也照样成立。本店会把青辣椒和大蒜另外放在盘子旁边的小碟里，各自按自己的口味调整分量就行。有的客人会把芥末化在酱油里、生鱼片轻轻蘸一下再包，这种情况下不放醋辣酱味道才不会混。一个包一口塞进嘴里嚼十下左右，生鱼片的弹性和蔬菜的爽脆就会一起出来，大蒜和辣椒在后面用辣味收尾。包太大的话这个顺序就全乱了，所以守住"能放进手掌"的大小才是关键。午餐的客人倾向于包得大，晚餐的客人倾向于包得小，越是配酒喝，小一点的包当下酒菜越能撑得久。

调味盲鳗是在紫苏叶上放一块、再加一瓣大蒜包起来，这是札嘎其式的做法。和生鱼片包不一样的地方有两点：比生菜更适合紫苏叶，以及不用醋辣酱。调味本身就是辣椒酱打底的，再加醋辣酱味道就重复了，而紫苏叶的香气会包住辣味，把留在后面的味道收拾得很干净。生菜水分多，放上热的调味烤物马上就软掉，所以紫苏叶更合适。本店的国产活盲鳗炭火烤是小份60,000韩元（约316元）起的规格明码标价，先初烤一次、再加调味在铁板上炒过之后，紫苏叶包就从这里开始。趁铁板还烫的时候夹一块放到紫苏叶上，再加大蒜、一片洋葱包起来，弹性、辣味和香气就一口进来了。如果和生鱼片包在同一桌上，顺序应该是生鱼片包在前、烤物紫苏叶包在后。因为吃完辣的调味之后再吃白肉生鱼片，就尝不出生鱼片的味道了。拼盘小份60,000韩元加一份活盲鳗小份的4人桌，自然的时机是生鱼片盘吃掉一半左右再上烤物。一片紫苏叶配一块烤物、一瓣大蒜是基本比例，调味很重所以不要放两块。洋葱要用在铁板上和调味一起炒过的，甜味已经渗进去了，比生洋葱更搭；青辣椒本来就在调味里，包里就不要再放，这样不会太辣。旁边有蒸虾或生海带的话，辣味上来的时候夹一块清清口，下一个包又会变好吃。配烧酒的话这个组合是札嘎其最老的正解，铁板上剩三四块的时候叫一份炒饭，就能一路接到收尾。

生海带有两种用法：蘸一点鱼酱（jeotgal，腌渍发酵海鲜）吃，或者包一片生鱼片吃；和鱼酱一起上的原因是要给海带那种滑润的口感加上咸味和鲜味。海带本身几乎没有调味，直接吃会觉得淡，但放上一块鱼酱，当场就变成一道小菜了。包生鱼片的时候，把一张海带摊在手掌上，一片白肉生鱼片放中间，再放极少量的鱼酱折起来。不放醋辣酱会更好，因为鱼酱的咸味和醋辣酱的酸味叠在一起，生鱼片的味道就消失了。海带很滑，一开始会从手里溜走，但把海带折成两层做出厚度就好拿了。如果说生菜包、紫苏叶包属于爽脆那一派，海带包就属于有嚼劲那一派，所以同样的生鱼片用两种方式包一下，口感差别真的很有意思。生海带在吃生鱼片的间隙还起清口的作用。吃完油脂多的红肉生鱼片或者辣的调味烤物之后，不蘸鱼酱单嚼一块海带，嘴里就被洗干净了，下一片生鱼片又会重新清晰起来。本店的小菜每天根据新鲜食材更换，所以也有日子会上别的海藻代替海带，鱼酱的种类每天也会稍有不同。当天上的鱼酱如果偏咸，就在海带上只蹭极少一点；如果是温和的鱼酱，包生鱼片时多放一些也没问题。桌上还有酱蟹盘子的话，也有客人会把蟹肉用海带包起来，这时候要把鱼酱去掉才不会咸。对孩子来说生菜包比海带包更好吃，海带不蘸鱼酱、切碎了放在米饭上，就成了孩子的小菜。

包菜蔬菜里生菜和紫苏叶是标配，不够的话说一声就会再给您添上。生海带和鱼酱是作为小菜上的，不用另外点。生鱼片是规格明码标价：拼盘小份60,000韩元（约316元）、中份80,000韩元、大份100,000韩元、特大份120,000韩元；生鱼片定食20,000韩元（约105元）是一人一份，生鱼片、米饭、小菜一起上，所以一个人也能包着吃。如果人数多、需要的包菜蔬菜也多，点菜时先说一声，一开始就会上两盘。大蒜和青辣椒的小碟同样可以再要。位置在釜山都市铁道1号线札嘎其站2号出口往札嘎其海岸路方向220米，步行3分钟。从釜山站坐1号线过来两站，下了高铁20分钟之内就能坐下；一楼二楼加起来190个座位，团体聚餐也可以。4人以上来之前打电话+82-10-8998-4803，我们会按人数准备好对应的规格和座位。午餐11:30〜13:00、晚餐18:30〜20:00是高峰，稍微避开这段时间来就不用等位。附近有札嘎其市场本馆步行3分钟、BIFF广场步行5分钟、国际市场步行8分钟、影岛大桥步行7分钟、南浦洞光复路步行6分钟，影岛大桥周六14:00会开桥。打车从釜山站过来10分钟6,000〜8,000韩元（约32〜42元），从西面过来20分钟12,000〜15,000韩元（约63〜79元）。包着吃的客人多的日子生菜会先用完，所以晚上很晚来的话可能会以紫苏叶为主。团体聚餐会安排在二楼，人数越多，蔬菜盘会按每张桌子分开摆，所以预订电话里把人数说准确，一开始就会准备好。