韩国野生生鱼片和养殖生鱼片的区别，为什么价格不同、怎么分辨

最大的差别在肉的紧实度和回味的长短。在大海中游着长大的鱼肌肉紧密，嚼起来有抵抗感，咽下去之后甜味慢慢往上走。在水槽里吃饲料长大的鱼肉质柔软，油脂分布均匀，从第一片起就很顺口。说不上哪个更高级，两种鱼各有各的好，关键看你想吃什么样的口感。在札嘎其的生鱼片店，客人十个里有八个第一口就会说“这个更有嚼劲”认出野生的，可是把两盘混在一起端上来，像牙鲆这种油脂多的鱼，有一半的人分不出来。有十年以上经验的札嘎其阿姨总是只跟客人讲一句：要紧实和长回味就选野生，要柔软和均匀的油脂就选养殖。鲷鱼这类鱼种差别很明显，牙鲆和许氏平鲉差别偏小，所以答案因鱼种而异。蘸一大堆醋辣酱，这些差别就全被盖住了，比较的时候只蘸一点盐或酱油。

第一次吃生鱼片的人，以及家庭聚餐、公司聚餐，适合养殖生鱼片。理由有三个：肉质柔软，小孩和长辈嚼得动；腥味少，不蘸醋辣酱也不会抗拒；价格一年四季不变，人数一定账就算好了。札嘎其海岸路这家店的拼盘以牙鲆、许氏平鲉和鲷鱼为基本，这几种鱼养殖稳定，哪个季节来鱼片厚度都差不多。周末晚上7点是最挤的时候，这时进来的四口之家大多点生鱼片拼盘中份80,000韩元（约421元）。公司聚餐也一样。十个人以上的团体要是全点野生，价格随当天鱼种大幅波动，负责收钱的人会很头疼；按规格定价的拼盘特大份固定120,000韩元（约632元），预算好算。养殖就是低一档，这种想法在札嘎其现场行不通，只是用途不同而已：一个柔软好入口，一个紧实有回味，没有上下之分。先有柔软的第一次体验，下次才会去找紧实的那一种。

把同一种鱼各一片并排放好，不蘸醋辣酱吃，是最快的比较方法。顺序是这样的：养殖牙鲆一片只蘸一点盐，数一数嚼了几下；紧接着用同样的方式嚼一片野生牙鲆。要是多嚼了三四下，那就是肌肉量的差别。咽下去后等10秒左右，比一比嘴里留下的甜味，就能看出回味的长短。在札嘎其海岸路这家店，请店家在拼盘上加一片野生的，这个比较一盘就能完成。客人里用鲷鱼来比的最多，鲷鱼差别明显，新手一次就能吃出来。反过来，三文鱼不用比。进到札嘎其的三文鱼几乎都是养殖的，而且这种鱼本来就是油脂多的更对味。要比就用白肉鱼。再喝一口水再吃第二片，前一片的油脂才不会影响判断。换句话说，嚼的次数多、回味长的那一片，就是野生的。

野生贵的原因是：每天捕到的量不同，活着运输成本高，运输途中还会有鱼死掉。在水槽里按计划养大的养殖鱼没有这三样负担，所以价格能固定。因此札嘎其海岸路这家店的拼盘是小份60,000韩元（约316元）、中份80,000韩元（约421元）、大份100,000韩元（约526元）、特大份120,000韩元（约632元）的按规格定价，野生高级生鱼片则是80,000韩元起，按当天鱼种定价。当天鱼种定价，就是从当天进货的鱼里挑肉质最好的，按那个组合来定价。石鲽或燕尾鲽进货的日子价格往上走，以真鲷为主的日子就往下降。菜单上野生的价格没有写成固定数字，不是在耍花样，而是因为这个结构。嫌价格高，可以只在拼盘上加一片野生的，大多数客人都是这样第一次尝到的。点单前问一句“今天有什么野生的？”，当天的鱼种和价格马上就清楚了。也就是说，同样是80,000韩元起，每天端上桌的鱼可能都不一样。

牙鲆（比目鱼的一种）看肚皮就知道。野生牙鲆的肚皮雪白没有斑纹，养殖牙鲆的肚皮上常常留着青黑色的斑块。在宽阔海底游动的鱼，肚皮长大了也是干净的；长期趴在水槽底部的鱼，颜色会渗进肚皮。在水槽前请店家把牙鲆翻过来，当场就能确认，白的还是带斑的，一眼就清楚。这是札嘎其生鱼片店门口水槽前客人问得最多的问题，商家也都很习惯。不过这个方法只对牙鲆有用。鲷鱼、许氏平鲉、无备平鲉这些鱼不能靠肚皮颜色分辨，只能看鳍是否完整、身体颜色是否深，大致推测而已。切成生鱼片端上来后，就算是牙鲆也看不出肚皮颜色了。那时回到上一节的咀嚼次数比较法就行。不确定就直接问。挂出按规格定价的店，没有理由隐瞒产地和是否养殖。

点单只要说两件事：人数和这顿饭的目的。秀正生鱼片店同时做养殖基本拼盘和野生高级生鱼片，日常吃饭、家庭、聚餐就推荐拼盘（小份60,000韩元到特大份120,000韩元，按规格定价），纪念日或招待客人就推荐野生高级生鱼片（80,000韩元起，按当天鱼种定价）。想比较两种，就请店家在拼盘上加一片野生的。小菜每天以新鲜的为主轮换。位置在釜山地铁1号线札嘎其站2号出口朝札嘎其海岸路方向220米，步行3分钟，从釜山站坐1号线三站。一楼二楼共190个座位，可以办团体聚餐；四位以上提前打+82-10-8998-4803，连当天有什么野生鱼种都会告诉你。避开中午11:30到13:00和晚上18:30到20:00，不用等就能坐下。不管选哪种，最后都会接上用鱼骨熬的辣鱼汤或一碗米饭，不用担心只点生鱼片吃不饱。简单说，人数决定规格，目的决定选拼盘还是野生。