韩国生鱼片和日本刺身差在哪，活鱼厚切与熟成薄切的道理

最大的区别是：鱼是活着就直接用，还是捞上来之后放一段时间熟成了再用。韩国生鱼片是把水槽里捞出来的活鱼当场处理、切得厚厚的端上来；日本刺身是把放过血的鱼在冷藏里醒半天到一天以上，再切得薄薄的端上来。所以嚼起来的感觉几乎是相反的。韩国生鱼片先来的是脆弹的那股劲，日本那边先来的是贴着舌头的柔软和鲜味。酱料也分两路。这边是把醋辣酱、大豆酱、生蒜、辣椒一起包在生菜或苏子叶里吃；那边是在酱油里化一点芥末，一片一片蘸着吃。桌面的样子也不一样。釜山生鱼片店的桌上会先摆将近十个小菜碟，而日本一盘刺身旁边，基本就只有萝卜丝和一片紫苏叶。札嘎其海岸路这家店，傍晚的客人里十位有八位第一片蘸醋辣酱，剩下两位在酱油里化开芥末开始吃。与其说哪一边才对，不如说这是你想吃哪种状态的鱼的问题，所以在同一盘里把两种吃法轮着试一遍，是最快的对比。

厚度是鱼的状态决定的。刚处理好的活鱼，肌肉还紧着，切薄了嚼头就没了，必须切厚才能把那股脆弹留住。熟成过的肉正相反：肌肉已经松开、本身就软，切厚了会发面糊，只有切薄才能让舌头上的鲜味显得清楚。所以厚薄之差不是口味偏好，而是处理方式的结果。韩国生鱼片店常见的厚度大约是一根筷子那么粗，日本那边差不多是它的一半。醒鱼的时间差得更多。釜山的生鱼片店，客人挑好的活鱼十分钟内上桌是基本；日本那边则按鱼种在冷藏里放半天到好几天，把肉里的鲜味慢慢引出来。牙鲆、黑鲪、真鲷这类白肉鱼在活着的状态下弹性最好，而金枪鱼这类红肉鱼必须熟成味道才上来，所以两国各自爱吃的鱼种也就自然分开了。有十年以上经验的札嘎其阿姨把白肉切得厚，道理也在这儿。客人要求切薄我们照做，但第一盘还是建议按基本厚度尝一尝。

醋辣酱加包菜，是在鱼肉的弹劲上再叠一层香气和辣味；酱油加芥末，是轻轻托住鱼本身的那点鲜甜。釜山的吃法是：一片生菜或苏子叶上放一片白肉鱼，抹一点醋辣酱，再放一瓣生蒜或者一片辣椒，一口包进去。厚切的活鱼嚼的时间长，蒜香和醋辣酱的酸味就在这段时间里慢慢混进来。日本刺身的肉薄又软，叠上重酱料鱼的味道就被埋掉了，所以只用几滴酱油配极少一点芥末。于是同样一条牙鲆，包着吃是香气先出来，蘸酱油吃是甜味先出来。札嘎其海岸路这家店桌上，醋辣酱、酱油、大豆酱和芥末都是标配；大多数客人头两三片用醋辣酱，中间换酱油，最后换大豆酱，就这么一路换下去。没必要只守着一样。白肉大体上适合包着吃，带油花的肉更适合蘸酱油；在这上面加生蒜它就成了下酒菜，不加就是配饭的菜。

韩国生鱼片店小菜多，是因为这边把生鱼片当成配着酒慢慢吃的一场；日本配的少，是因为那边把刺身当成一套菜里的一道。釜山的桌上先摆开生海带、虾酱、腌萝卜、凉拌卷心菜、豆芽、野菜这些小碟，然后生鱼片盘才摆上去。吃到嘴里发沉的时候，拿生海带蘸虾酱清一下口，再回到鱼上。所以小菜不是装饰，是让这盘鱼能吃得久的一套装置。我们店的小菜每天按当天新鲜的换。日本的刺身盘旁边摆的是萝卜丝、紫苏叶、还有点醋渍姜。清口这个作用是一样的，只是种类少、量也少。作为交换，那边是刺身之后另上烤物或汤，所以不需要把什么都堆在一盘上。札嘎其海岸路这家店周末晚上七点最挤，这个时段的桌子常常是小菜碟比生鱼片盘先空。小菜多并不等于鱼的量少；您就把它看成是为了让一盘生鱼片吃两个小时而配的一套结构。

韩国吃生鱼片这一场，是用切完鱼剩下的骨头和鱼头炖的辣汤泡饭来收尾；日本的刺身本身排在一套菜的前半，所以后面另外跟着米饭、味噌汤和烤物。在釜山的生鱼片店，辣汤是生鱼片的后半段。生鱼片还剩一半的时候叫一份黑石斑辣汤小份50,000韩元（约265元），等鱼吃完锅正好来，把汤和鱼肉盛到小碗里泡上饭，酒局就变成了一顿饭。这个结构是：一张吃了两个小时凉生鱼片的嘴，被一口滚烫带辣的汤收住，这一场就落了地。日本那边生鱼片之后也会上热的，只是跟着来的多是清汤或烤鱼，不是浓辣的汤，调味也更温和。所以习惯日本刺身的客人第一次坐到釜山的桌前，最不习惯的就是辣汤居然是"生鱼片之后那道菜"。札嘎其海岸路这家店，生鱼片的桌子十桌有八桌用黑石斑那边的汤收尾，剩下的用炭火烤盲鳗把下酒菜接下去。先把收尾定下来，生鱼片的规格也好定了：打算叫汤的话，往下小一档也够。

点一份小份拼盘60,000韩元，把酱油加芥末和醋辣酱加包菜一起摆上，一片一片轮着吃，这是最简单的对比方法。我们店白肉活鱼按基本厚度出，点单时说一句"有几片切薄一点"，我们就把一半切薄，两种厚度能一起尝。规格是明码标价的：两位小份，三位中份80,000韩元，四位大份100,000韩元，五到六位特大120,000韩元；过纪念日的话，由石鲽、燕尾鲽这类鱼种配成的野生高级生鱼片80,000韩元（约424元）起，按当天精选的鱼种定价。位置在釜山都市铁道1号线札嘎其站2号出口，朝札嘎其海岸路方向220米，步行3分钟。从釜山站坐1号线两站，所以下了高铁二十分钟就能坐下；打车从釜山站10分钟6,000到8,000韩元，从西面20分钟12,000到15,000韩元。一楼加二楼一共190个座位，团体聚餐也能接；四位以上打+82-10-8998-4803，规格和座位都会先留好。吃完以后走到札嘎其市场本馆3分钟、BIFF广场5分钟、影岛大桥7分钟，接着散步很顺。影岛大桥每周六下午两点开桥。