生鱼片为什么分白肉、红肉和青皮，颜色在告诉你什么

肉的颜色，是由这条鱼怎么游决定的。牙鲆、黑鲪、真鲷常年待在接近水底的地方，只在猎物经过的那一瞬间扭一下身子，所以身上多的是只用来爆发一下的白色肌肉，肉就显白、脂肪也少。反过来，金枪鱼、鰤鱼、三文鱼这类鱼种要不停地游很远，肌肉里存氧的色素就多，肉因此发红；而为了有燃料一直动下去，它们把脂肪一层层存进肌肉之间。鲭鱼、斑鰶、马鲛的背是青的，肉其实更靠近红肉那一边，但它们的油都集中在皮的正下方，所以被单独归成青皮一类。理一下就是三条：白肉是爆发肌肉加少脂肪，红肉是耐力肌肉加多脂肪，青皮是靠皮那一层油；札嘎其现场也就是按这三样来叫的。十位客人里有八位，盘子一上来就问为什么颜色不一样。答案很短：动得多的肉就是红的。有十年以上经验的札嘎其阿姨摆盘时把白的放外圈、红的放里圈，道理也在这儿。那个摆法本身就是吃的顺序。

白肉几乎没有腥气，越嚼甜味越往上走，所以第一次吃的客人我们最先推荐它。牙鲆切得薄，先上来的是那股弹劲；黑鲪的肉比牙鲆更紧实，嚼起来的味道更明显；真鲷在三者里最软，淡淡的甜味留得最久。因为脂肪少，入口先来的是弹性而不是融化的感觉，正因为这样，它跟醋辣酱、包菜这种味道重的搭法也配得上。札嘎其海岸路的生鱼片店里，生鱼片套餐20,000韩元（约106元）和盖饭15,000韩元（约80元）上的鱼大多属于这一类，原因也就是它够稳。晚上七点前后看团体客的桌子，白的那盘先空，红的那边要等酒过几杯筷子才伸过去。要是同行里有第一次吃生鱼片的小孩或者老人、或者有人怕腥，那就从白肉占比高的小份起手，基本不会出错。

红肉之所以肥，是因为那条鱼不停地在游。金枪鱼、鰤鱼、三文鱼、鲣鱼必须一直跨很远的距离，所以把脂肪像燃料一样存在肌肉之间；那层脂肪一进嘴，就在体温里化开，变成很浓的鲜味。鰤鱼越往冬天肉越肥，腹部那块尤其香；三文鱼一年四季脂肪都均匀、又软，所以第一次吃生鱼片的人也不太抵触。一片入口的重量比白肉沉，三四片就有饱意，所以它在一盘里占的份额通常比白的那边小。札嘎其海岸路这边，有些日子会把肥的这一类单独做成野生高级生鱼片80,000韩元（约424元）起、按当天鱼种定价；而从中份80,000韩元往上的规格，红的那边占比就明显多起来。周末晚上，大约一半的桌子是红的那盘先空。只要配着酒，红的先消失就是札嘎其的常态。

青皮生鱼片对新鲜度敏感，是因为贴在皮正下方的那层油一碰空气就氧化得很快。鲭鱼、斑鰶、马鲛、秋刀鱼这类背青的鱼，那层油正是香味的核心；可同样的油，时间一长就变成腥味的来源。所以这一类的规矩是切好就立刻吃，札嘎其的生鱼片店也是接到单才处理、马上端出来。配上姜、蒜或者小葱把那股油腻压住；比起醋辣酱，用酱油多化一点芥末更合。斑鰶在秋天连骨头一起切，嚼起来的香就出来了；鲭鱼呢，皮那边的银色花纹越清楚，状态就越好。有些客人第一次吃青皮鱼说腥，十个里有九个是盘子端上来之后放了一会儿才吃的。端上来就吃，先尝到的是香。桌上有孕妇或者小孩的话，这一类改点成熟的烤鱼套餐15,000韩元（约80元），心里更踏实。

白肉配醋辣酱和包菜，红肉配酱油和芥末，青皮配姜酱油，这是基本的搭法。脂肪少的白肉味道干净，所以醋辣酱那股酸不会把肉盖住，反而把甜味托上来；用生菜或者苏子叶加一瓣生蒜包起来，一口下去就能当一顿饭、不用配米饭。红肉脂肪多，浇上醋辣酱，油和甜叠在一起很容易发腻，所以蘸一点酱油、上面放一丁点芥末更清爽。札嘎其式的包法顺序是：一片苏子叶上再叠一片生菜，放一片白肉，抹一点醋辣酱，再放一瓣生蒜；而肥的那一类，比起包着吃，直接吃更能把脂肪本身的味道留住。一起上的生海带或者凉拌卷心菜，不分颜色都是用来清口的，在两盘之间吃就行；小菜每天按当天新鲜的换。同一桌上，醋辣酱的碟子先空就是爱白肉的桌，酱油先空就是爱红肉的桌，这是在店里看出来的经验。

札嘎其海岸路这家店的拼盘，是以白肉铺底、再把当天进的红肉那一类摆在上面，按规格明码标价：小份60,000韩元（约318元）、中份80,000韩元（约424元）、大份100,000韩元（约530元）、特大120,000韩元（约636元）。小份按两位算，白的那边占比高；从中份起会再多上一两种肥的鱼种；大份和特大是盘子本身变大，颜色的种类也跟着多起来。想单独享受红的那一边，还有一条路：野生高级生鱼片80,000韩元起、按当天鱼种定价，我们会按当天出肉率好的鱼种给您推荐，比如石鲽、燕尾鲽。点单的时候说一句"以白肉为主"或者"红的多来点"，我们就在同一个规格里把比例调一下。位置在釜山都市铁道1号线札嘎其站2号出口，朝札嘎其海岸路方向220米、步行3分钟；一楼加二楼一共190个座位，团体聚餐也能接。四位以上打+82-10-8998-4803，我们会把规格和座位先留好。晚上七点前后最挤，避开那个时段就不用等位。