韩国生鱼片这一桌该按什么顺序吃，从白肉到收尾那锅

从白肉开始吃的道理是：它的味道最清淡，所以在舌头还干净的时候，肉的纹理才感觉得最清楚。牙鲆、黑鲪、真鲷这类白肉油少、甜味淡，所以你要是先吃了红肉或者先碰了酱料，那股清淡的味道就被压得没影了。盘子一上来，第一片什么都不蘸、就那么吃一口试试。从第二片起，在酱油里放一点芥末，鱼种之间的差别就清楚了。白肉里面还有先后。从牙鲆这种软的开始，往真鲷、黑鲪这种有嚼头的那边走，口感一点点变紧实，就不会吃到腻。看傍晚的客人，不少人盘子一到手就先夹红肉；这么一来，等轮到白肉的时候，很容易觉得"这个没味道"。光是把顺序换一下，同一盘鱼的评价就变了。白肉吃两三片、喝一杯下去，再换到红肉，这个节奏是札嘎其客人很老的习惯。按小份拼盘60,000韩元（约318元）这一盘算，白肉那一段大概就是头十分钟。这段时间少碰小菜、把注意力放在鱼本身更好。桌上的小菜每天按当天新鲜的换，所以后面慢慢吃也不算晚。

红肉和切得厚的鱼种，要在白肉吃过两三片、再用酒或者水把嘴里理一遍之后吃，这才对。带红纹的鱼种有油，所以味道浓，光吃一片嘴里就觉得沉了。到这一段要把酱料换成醋辣酱：那股酸能把油压住，所以连着吃两片、三片也不会腻。要是这盘里没有红肉，那白肉里切得最厚的那一块就替它站这个位置。把靠皮的肉或者腹部这种嚼头强的部位放在中段，这盘的节奏就跟白肉那一段分开了。野生高级生鱼片80,000韩元（约424元）起上的石鲽、燕尾鲽，肉紧实、鲜味浓，正是这中段的主角。有十年以上经验的札嘎其阿姨上野生那盘的时候，会建议先上养殖的白肉、后上野生的；因为先吃了浓的，后面那些清淡的鱼就显得淡了。看周末晚上七点前后的桌子，这一段烧酒掉得最快。带油花的肉两片配一杯烧酒是常见的节奏；而这时候配上生蒜和青阳辣椒，那股油润就被理顺了。这浓的一段别拖长。三四片就够，之后就换到包着吃。

辣汤要在生鱼片还剩三分之一的时候点，然后在生鱼片刚吃完那会儿喝，这才对。汤从下锅到端上来要十五分钟左右，所以等生鱼片全吃完再叫，就得在空桌子前面等着。反过来，跟生鱼片一开始就一起点，汤会放凉，或者那股热汤的气味会把鱼的清淡味盖掉。黑石斑辣汤是小份50,000韩元（约265元）、中份80,000韩元、大份100,000韩元的按规格明码标价；四个人各舀一勺到小碗里吃的量，小份就够。要是有好几个人打算把汤泡饭吃，那就往上点中份。一个人或者两位，鳕鱼汤15,000韩元（约80元）或者鲜鳕鱼汤20,000韩元（约106元）的量才合适。汤上来以后，盛到小碗里先吃鱼肉、汤留到后面喝。鱼肉要趁烫的时候拆，才容易从骨头上下来；而汤稍微凉一点，味道才更清楚。傍晚的客人有一半以上是错过了叫汤的那个点、全吃完才点的，而那十五分钟会把这一桌的气氛切断。诀窍是在生鱼片还剩三四片的时候就先说一句。米饭跟汤一起点。在生鱼片那一段就吃饭，会先把肚子填上、最后把鱼剩下。

炭火烤盲鳗要在生鱼片吃完之后再上，而炒饭要在烤的还剩三四块的时候点、放在这一桌的最后。要是在生鱼片之前吃烤的，酱料的辣味和炭火的香气会留在嘴里，鱼那股清淡的纹理就没了。所以札嘎其的顺序是：生鱼片的盘子空了，烤的铁板才上来。国产活盲鳗是小份60,000韩元（约318元）起的按规格明码标价，两位点小份、四位点中份80,000韩元正合适。吃烤的时候，用苏子叶配一瓣生蒜包起来，辣味就被理顺了。炒饭是用铁板上剩的酱料和油炒的，所以等烤的全吃完再叫，就没有酱料可炒了。留三四块、切碎了，跟米饭和海苔碎一起炒，这才是正路。米饭两位点一份、四位点两份合适。顺序在这儿分岔：汤和炒饭两样都点，肚子受不住；所以生鱼片和烤的一起吃的那一桌，不如把汤去掉、用炒饭收尾。只吃生鱼片的那一桌，就用汤收尾。傍晚四人桌最常见的组合是：大份拼盘100,000韩元、盲鳗小份、两份炒饭。有这个组合，就算不点汤，也不会想起来缺汤水。

小菜要从白肉那一段结束之后开始，每吃两三片鱼夹一筷子插进去；而头十分钟最好别动。生鱼片上来之前，煮毛豆、南瓜炖菜、腌萝卜、凉拌卷心菜这些配菜会先摆上；要是因为饿就先把这些全吃了，那本该用来尝鱼的舌头已经钝了。毛豆带咸味、本来是下酒的角色，所以配带油花那一段；南瓜炖菜是甜的，所以在醋辣酱那一段结束、要换口味的时候吃一块正合适。腌萝卜脆，能把油润洗掉，所以排在金枪鱼类或者三文鱼之后；凉拌卷心菜则在换到包着吃之前，吃一两筷子最合适。这样一想就明白了：每样小菜都有它自己的位置，这一桌也就理顺了。中午的客人是在生鱼片套餐20,000韩元（约106元）那一桌上把饭和小菜跟鱼一起吃的流程，所以这个顺序没那么要紧；但在傍晚的那盘鱼上，小菜的时机会左右鱼的味道。小菜每天都在换，所以今天上的，下次可能就没有了。空碟子说一声就会添，但诀窍不是添，而是在吃鱼的间隙少量地放着。按四人桌算，等生鱼片这一段结束时小菜还剩一半，那就是把顺序守得好的一桌。

我们店傍晚这一桌是按白肉、红肉、包着吃、烤的，最后炒饭或者汤的顺序流下来的；第一次来的客人，上盘子的时候我们会把这个顺序简短说一遍。位置是釜山都市铁道1号线札嘎其站2号出口，朝札嘎其海岸路方向220米、步行3分钟。从釜山站坐1号线两站，所以下了高铁二十分钟之内就能坐下。一楼加二楼一共190个座位，团体聚餐安排在二楼。四位以上打+82-10-8998-4803，规格和座位都会先备好。按时间看是这样：坐下后头十分钟白肉，接着十五分钟红肉配醋辣酱，再十五分钟包着吃和小菜，生鱼片剩三分之一的时候点汤或者烤的，最后收尾二十分钟。一个多小时这一桌就完了；要是有酒，能拖到两个小时。附近走到札嘎其市场本馆3分钟、BIFF广场5分钟、影岛大桥7分钟、南浦洞光复路6分钟。影岛大桥是周六下午两点开桥，所以中午的客人走过去时间刚好对上。打车从釜山站10分钟6,000到8,000韩元，从西面20分钟12,000到15,000韩元上下。避开中午11:30到13:00、晚上18:30到20:00这两个高峰，就不用等位。