釜山滋补料理，秋老虎和换季时节怎么挑烤盲鳗、鲍鱼粥和辣汤

釜山是港口城市，换季的滋补不靠内陆常吃的参鸡汤，而是用盲鳗、鲍鱼和鱼来摆。所谓滋补料理，是指为了补回被暑气和昼夜温差耗掉的体力，特意挑蛋白质足、汤水多的菜吃的那一顿；在札嘎其，这些材料全是从海里来的。九月白天的气温还是夏天，早晚却已经转凉，身体一天要在两个季节之间来回，所以这段时间说自己胃口差的客人特别多。札嘎其海岸路这条食街在这个节气里出得最多的菜就四样：炭火烤的国产活盲鳗、用鲍鱼内脏熬的软粥、能让人出一身汗的辣汤，还有一个人来也不别扭的烤鱼套餐。四样的性格完全不同。盲鳗是用力气顶上来的滋补，所以配晚上的酒局；鲍鱼粥是用柔软把人填满的滋补，所以先端给老人和小孩；辣汤是热汤出汗的以热治热；烤鱼套餐带米饭带小菜，是实实在在一顿饭，适合中午一个人吃。十位客人里有八位会在这四样里挑一样，而挑的依据不是季节，是这一桌的性质和同行的人。有十年以上经验的札嘎其阿姨摆桌前先问人数和跟谁一起来，道理就在这儿。

想出汗就点汤，想配着酒慢慢吃就点烤。黑石斑辣汤是按规格明码标价的，小份50,000韩元（约265元）、中份80,000韩元（约424元）、大份100,000韩元（约530元），把黑石斑的骨头和肉连着萝卜、大葱、辣椒粉一起炖，汤头出得很浓。喝完一碗滚烫的汤，汗就上来了，被秋老虎压得发沉的身子跟着松开；再把米饭泡进去，这锅汤本身就是一顿饭。国产活盲鳗炭火烤这边不一样，小份从60,000韩元（约318元）起，得趁铁板热的时候一块一块夹着吃，速度慢，也正因为慢才配得上一杯烧酒。这两样在同一桌上分先后吃也很好。晚上十位客人里有六位是先上烤的，吃到后面再加一份小份辣汤，用热汤收尾。中午两样一起上就太重了，不如点一份小份辣汤，再按人数要米饭；两位的话，一个小锅就够。总结起来就三句：白天想出汗的滋补选汤，晚上想补力气的滋补选烤，两样都想要就先烤后汤。等秋老虎退了、早上开始发凉，大约九月下旬起，辣汤的点单量就会反过来超过烤了。

因为不用费力嚼，吃下去胃也舒服。鲍鱼粥20,000韩元（约106元）是连着鲍鱼内脏一起熬的，所以粥呈淡淡的绿色，上面铺着切薄的鲍鱼肉。烫是烫，但不辣，小孩能吃；戴假牙的老人光用一把勺子也能把一碗吃完。换季胃口差的时候，这是第一勺就能顺顺当当咽下去的菜，所以三代人一起来的家庭桌上，它总是最先从厨房端出来的那一碗。它也常被用来给生鱼片这桌收尾。一盘拼盘吃完以后，不要米饭、改分一碗粥，生鱼片带来的那股凉意正好被粥的热气理顺；喝过酒的第二天早上专门来找这一碗解酒的客人也不少。周末中午经常见到这样的组合：带老人的家庭点两碗粥，再加一份烤鱼套餐，一次就把几代人的口味都照顾齐了。粥刚端上来很烫，请用勺子从碗边往里舀着慢慢放凉；味道故意调得清淡，桌上的酱油或者虾酱可以自己兑着调。小菜每天按当天新鲜的换，所以跟粥一起上的那几样野菜天天不一样。如果这一桌需要的是柔软的滋补，这一碗基本就解决了。

因为是活着的国产货当场处理、直接上炭火烤，所以那股弹劲和油脂都完整留着。在釜山，盲鳗从很早以前就被当成补力气的晚间下酒菜，而在札嘎其海岸路，用炭火烤到现在依然是正统做法。铁板上先铺一层洋葱和大葱，把处理好的活盲鳗摆上去先烤一遍定型，再浇上辣椒酱的酱料翻炒第二遍，炭火那种特有的焦香就会渗进酱料里，换成别的火源就出不来这个味。价格按规格明码标价：小份60,000韩元（约318元）、中份80,000韩元（约424元）、大份100,000韩元（约530元）、特大120,000韩元（约636元），两位点小份，三到四位点中份正好。国产货成本高，就算在札嘎其也很少有店能常年供着，所以您只要看菜单上有没有写"活盲鳗"，再看一眼水槽里是不是真在动，就能判断。那股微辣的酱料能把被暑气压掉的胃口重新提起来；用苏子叶包一块、配一小片生蒜一起吃，收口特别干净。等剩下三四块的时候，用铁板上剩的酱料炒一份炒饭收尾，这才算吃完一整套。要是奔着晚上酒局的滋补来，生鱼片拼盘小份60,000韩元加一份小份盲鳗是札嘎其的标准组合，四个人能把生鱼片和烤的在一桌上全吃下来。

够。烤鱼套餐15,000韩元（约80元）是一人份的菜：一盘烤鱼配一碗米饭和六七样小菜，一整桌一起上，所以一个人来十五分钟内就能把一顿滋补饭吃完。烤的用的是当天进来的鱼里适合上火的那几种，用筷子把带油的鱼肉撕下来铺在米饭上，不加别的调料也能把一碗饭扒完。换季滋补不一定非得点一整锅汤或者一整盘烤。蛋白质够、米饭跟着，那就已经是一顿滋补饭了，中午一个人来的客人大多就用这份套餐解决。像照片里那样，桌上烤鱼、粥、野菜和包菜一起摆开，当成一个人的一桌也不显单薄。小菜每天按当天新鲜的换，所以有的日子上海带汤，有的日子上两种野菜。想吃得更实一点，可以再分点一碗用鲍鱼熬的粥；想要汤水，加一份鳕鱼汤15,000韩元（约80元）就行。一楼的位子一个人坐着自在，只要避开中午11:30到13:00那段高峰，不用等就能摆上桌；从釜山站过来才两站，夹在高铁行程中间来吃一顿也很方便。

这四样滋补菜的价格是：盲鳗小份60,000韩元到特大120,000韩元，黑石斑辣汤小份50,000韩元到大份100,000韩元，鲍鱼粥20,000韩元，烤鱼套餐15,000韩元。组合怎么配，看同行的人。晚上酒局四位，点生鱼片拼盘小份60,000韩元加一份小份盲鳗，最后用小份辣汤收尾，一桌就齐了；三代人的家庭午饭，两碗粥加两份烤鱼套餐，再给大人点一份小份辣汤，几代人就全覆盖了。一个人就点一份套餐，两位最常见的点法是一份小份辣汤加两碗米饭。位置是釜山都市铁道1号线札嘎其站2号出口，朝札嘎其海岸路方向220米，步行3分钟。从釜山站坐1号线两站就到；打车从釜山站10分钟6,000到8,000韩元（约32到43元），从西面20分钟12,000到15,000韩元（约64到80元）。店里一楼加二楼一共190个座位，家庭聚餐和公司聚餐都能接，四位以上先打+82-10-8998-4803，座位会给留好。吃完以后走到札嘎其市场本馆3分钟，到BIFF广场5分钟，到龙头山公园12分钟，傍晚散步的路线很短。九月下旬周末晚上七点最挤，那个时段建议一定先订。